Брижа-Саварин сырынын сүрөттөлүшү жана өндүрүш технологиясы. Энергиянын баалуулугу, курамы, пайдасы жана зыяны. Cooking Uses жана Variety History.
Brillat-Savarin же Brillat-Saveren-пастерленген чийки заттан-уйдун сүтүнөн жана каймактан жасалган жумшак француз сыры. Сатуу сүт заводдорунда гана жасалган продукцияга кетет. Жыт - каймак, ачуу; көп бышкандан кийин, даамы бай, жерге тийгенде, ал эми жаш быштакта назик, туздуу, бир аз сезилүүчү татымал бар, ал өзүн даам катары көрсөтөт. Текстура - жумшак, каймак; түс - кесимдин ортосунда ак, саргычтыгы ак көк блюз менен капталган жылмакай жарык кабыкка жакыныраак. Баштардын формасы-цилиндр, диаметри 12-13 см жана бийиктиги 3-4 см, салмагы-0,43-0,5 кг.
Бриллат-Саварин сыры кантип даярдалат?
Чийки затты даярдоодо пастерленген продукциялар айкалышат - сүт менен каймак. Пропорциялар 4, 5: 0, 56 литр. Крем абдан майлуу - 36-40%, ал атайын бөлүнгөн. Баштоо маданияты: мезофил бактериялары бар айран (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) жана кычыткы маданияты (Penicillium жана Geotrichum Candidum). Кальций хлориди жана тузу консервант катары колдонулат.
Бриллат-Саварин сыры кантип жасалат:
- Чийки заттарды аралаштырууда сүттү 26 ° Сге чейин, каймакты 37 ° Сге чейин ысытат. Чийки затты гомогендештирүү пастерлөө учурунда, ар бир ингредиент үчүн өзүнчө жүргүзүлөт. Андан кийин температура 30 ° Сге чейин түшкөнчө күтүшөт, айранды куюп, кычкыл кошушат. Бактериялык культуралар сиңип жатканда контейнер жабык болот. 2-3 мүнөттөн кийин баарын жакшылап аралаштырсаңыз болот.
- Суюк музоо тору кошулат. Бул этапта жууруунун өзгөчөлүктөрү үстүңкү катмарды титиретет. Эгерде бул аткарылбаса, капуста эки катмарлуу болот - үстүндө каймак сыр, ылдыйда сүт. Бышыруу 10 мүнөттө көзөмөлдөнөт, андан кийин тоют коюулана баштаганда баары кайрадан капкак менен жабылат. Бул ачытуу узак экенин эстен чыгарбоо керек - 4 саатка чейин. Бул убакыт аралыгында туруктуу температураны кармоо зарыл.
- Быштак катмары чоң кубиктерге (четтери 2, 5 см) кесилип, сарысуу бошотулганга чейин күтүлөт. Андан кийин, кесимдер майдаланып, суюктукту ажыратуу үчүн калтырылат жана жуурулат. Эгерде баары муздагандан кийин, температура кайра 30 ° Сге, акырындык менен, 1 ° Сге 10 мүнөткө көтөрүлөт.
- Brillat-Savarin сыры ар кандай өндүрүүчүлөр тарабынан даярдалган өзгөчөлүктөрү. Сарысууну ажыратуу үчүн быштак массасы муслинге которулат жана 30 мүнөткө токтотулат же дренаждык үстөлдө 8-12 саатка калтырылат. Бул процессти акыркы жол менен жүргүзүүдө сырттан патогендүү флораны киргизбөө үчүн тийиштүү санитардык -гигиеналык шарттарды камсыздоо зарыл.
- Кургатылбаган быштак калыптарга салынып, ар бир 3-4 саат сайын бурулуп, бөлмө температурасында бир күнгө калтырылат. Чөгүүнүн эсебинен баштапкы көлөм эки эсеге кыскарган. Туздап жатканда алгач 1 капталын жана капталын кургак туз менен, ал эми 6 сааттан кийин, бурулгандан кийин, экинчисин жаап коюңуз.
- Баштар 12 саат бою кармалып, андан кийин температурасы 14 ° С жана нымдуулугу 65-70%болгон бышкан камерага которулат, бир күн кургатылат жана бышып жетилүүгө калтырылат, бөлмөдө микроклиматты өзгөртөт-10-12 ° C жана 90-95%. Ферментация учурунда текстуранын нымдуу болуп турган шарттарын камсыз кылуу керек, нымдын жоготулушу минималдуу.
Бир жуманын ичинде татып көрсөңүз болот. Frill Brillat-Savarin сырынын кабыгы жок жана грибоктук маданият активдештирүүгө үлгүрө элек. Ак көгөргөн кабык бир жумадан эрте пайда болбойт. Максималдуу ачытуу убактысы 4 жума.
Француздар 21-28 күндүк быштакты жакшы көрүшөт, бирок жаңы даам менен жаңы таанышкандар 14 күн бышып жетилгенден кийин аны жаш алууга аракет кылышат. Сын -пикирлер боюнча, самындуу даам жетилген баштарда пайда болот.
Huntsman сыры кантип даярдалганын окуңуз
Брижа-Саварин сырынын курамы жана калориялуулугу
Жаңы продукцияны киргизүүдө семирүүдөн коркуунун кажети жок. Үч жолу пастерленген кремдин колдонулушуна жана кургак заттардын майлуулугуна - 71%карабастан, энергетикалык баалуулугу окшош ачытылган сүт азыктарынан алда канча жогору эмес.
Брижа-Саварин сырынын калориялуулугу 100 граммга 385 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 8, 5 г;
- Май - 38 г;
- Углеводдор - 2,5 г.
Аш болумдуу заттардын ичинен А, Е жана В тобундагы витаминдердин көп экенин белгилей кетүү керек, натрийдин көп өлчөмү туздоо менен түшүндүрүлөт. 100 г порция кальцийди 20% га, фосфор менен 27% га, кальций менен 8% га толтура алат. Бирок, оорудан же ашыкча физикалык күчтөн ушундай жол менен айыгууга аракет кылуунун кажети жок.
Сунушталган суткалык дозасы 30-50 г. Брижа-Саварин сырында ак көгөрүп кетүүнү стимулдаштыруучу козу карындар бар экенин унутпаңыз.
Арыктоо боюнча сунуштар: денеге жумшак "крем" менен келген энергияны күйгүзүү үчүн, көрүүнү үзбөй 15 мүнөт велосипед тээп, 10 мүнөт чуркап же 40-45 мүнөт үй жумуштарын жасоого туура келет. Сыналгы же телефон чалуулар.
Brija-Savarin сырынын пайдасы
Бул сортту үзгүлтүксүз жегендер кийин картаюусу байкалган. Geotrichum Candidumдун катышуусу менен быштак массасын ачыткандан кийин, ал дарылык касиетке ээ болору расмий түрдө далилденди - ичегинин патогендүү микрофлорасын ингибирлеп, өнөкөт органдар ооруларынын өнүгүшүн алдын алат.
Brija-Savarin сырынын пайдасы
- Гемопоэтикалык системанын функцияларын нормалдаштырат жана кызыл кан клеткаларынын өндүрүшүн стимулдайт, бул эритроциттердин жашоо циклин узартат.
- Гипертониялык чабуулдардын жыштыгын азайтат.
- Иммунитетти жогорулатат жана ичке ичегинин люменин колонизациялаган лактобациллердин көбөйүшү үчүн жагымдуу шарттарды түзөт.
- Бул сезгенүүгө каршы касиетке ээ.
- Суу жана электролит балансын турукташтырат.
- Атеросклероздун коркунучун азайтат.
- Сөөк ткандарын тыгыздайт, остеопороздун алдын алат.
Сорт айрыкча менопаузага кирген аялдар үчүн абдан пайдалуу. Назик даамдын аркасында маанай көтөрүлөт, депрессиялык ойлор тынчын албайт, жалпы эмоционалдык абал жакшырат, уйкусуздук артка кетет. Уюлдук денгээлде метаболизмди тездетүү менен салмак кошуу басаңдайт. Эгерде сиз активдүү спортко өтө аз убакыт бөлсөңүз, майлуу катмардын пайда болушун гана алдын албастан, целлюлит пайда болушунан да сактай аласыз.
Brija-Savarin сырынын каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Микробиологиялык коркунучтун жоктугуна карабастан, чийки зат пастерленгендиктен, бул сортту кош бойлуу аялдар, тамак сиңирүү проблемасы бар адамдар жана 16 жашка чейинки балдар үчүн менюга киргизүүгө болбойт. Пенициллиндин күнүмдүк бөлүгүндөгү көлөмү ошол эле аталыштагы антибиотиктин активдүү затынын 1 таблеткасынан алда канча аз болгонуна карабастан, дисбиоздун өнүгүшүнө алып келиши мүмкүн.
Brija -Savarin сыры сезгенүү же өнөкөт бөйрөк оорусу бар адамдар үчүн зыяндуу - анда туз өтө көп. Ушул себептен улам, гипертония, подагра, бронхиалдык астма күчөгөндө, назиктиктен убактылуу баш тартуу керек.
Семирүү менен сырды кыянаттык менен колдонуу зыяндуу. Эгерде сиз суткасына 30 г ашпасаңыз, ашыкча салмактан коркпойсуз.
Маскарпоне сырынын зыяндуулугу жөнүндө көбүрөөк окуңуз
Brija-Savarin сыры менен рецепттер
Бул сортту өз алдынча ырахаттанып, салаттардан жана ысык тамактардан десерттерге чейин ар кандай тамактардын ингредиенти катары колдонсо болот. Бул терең куурулган, маринаддалган, даам кошулган. Ал тургай ресторандарда байытылган кызыл шараптар көп сунушталганы менен, негизинен кургак ак алкоголдук ичимдиктерди сураш керек. Кызыл жүзүмдүн даамы баштапкы даамын "өлтүрөт".
Баса, жаш быштак сейрек өзүнөн өзү жейт. Эгерде сиз аны сыр табакка салууну пландасаңыз, башыңызды трюфель менен алдын ала толтуруңуз. Кымбат козу карындар сорпого бышырылганга чейин көптөгөн татымалдар менен бышырылат, электен өткөрүп кургатышат. Бул убакта Брижа-Савариндин башын ортосунан кесип, этияттык менен эң назик өзөгүн бычак менен алып, трюфель кесимдери менен аралаштырыңыз. Андан кийин сыр кайрадан чогултулат, мөөр басылган баштыкка салынып, 10-14 ° С температурада жана 90-95%нымдуулукта 2-3 күнгө калтырылат. Бул үчүн погреб идеалдуу. Башты кабыксыз калтыруу мүмкүн эмес - ферментация кайра башталышы мүмкүн жана кымбат продукт кычкыл болуп калат.
Brija-Savarin сыры менен рецепттер:
- Куурулган картошка … Түп тамырлары фольгага оролуп, кабыгы менен бирге мешке бышырылганга чейин бышырылат. Даярдыгы токулган ийне менен тешүү аркылуу текшерилет. Сырды, кабыгын кесип, майда тууралган жашыл пияз менен аралаштырыңыз. Картошканын чокуларында бир кесүү жасалып, ортосу өтө кылдаттык менен алынып, жегич чөйчөктөргө ээ болот. Эгерде мындай татаал операцияга туруштук берүү кыйын болсо, анда тамырларды жөн эле экиге бөлүп салышат. Биринчиден, майдаланган ышталган бекон же төш казанга куурулат. Анан бөлүнгөн чочконун үстүнө кайнатылган картошканын кесимдери алтын түскө келтирилет. Эгерде май жетишсиз болсо, май кошуңуз, бир аз. Бүт куурулган быштак жана пияз салаты менен аралаштырылган, "чөйчөктөргө" толтурулган, 210 ° С меште 5-6 мүнөт бышырылган. Сметана менен берилет.
- Ысык перекус … Кичинекей ашкабак кабыгынан тазартылып, өзөгү жана бөлүктөргө бөлүнөт. Бышыруучу табакты зайтун майы менен майлап, ашкабакты, майдаланган жашыл пиязды, майдаланган жаңгактын данегин жана сырдын бөлүктөрүн катмар кылып жайыңыз. Сиз 2-3 катмар жасай аласыз, бир гана калың катмар кереги жок. Туз жана калемпир. Ашкабак жумшак болуп, Бриллат-Саварин ээригенче бышырыңыз. Суук түшкөнчө кызмат кылыңыз.
- Бышырылган цуккини … Чакан цуккини, 2 даана, орточо тилимдерге кесип, туздалган сууга жумшак болгонго чейин кайнатабыз, бирок майдаланып кетпеши үчүн. Алар кайра элекке ыргытылат жана бир аз кургатууга уруксат берилет. Духовканы 200 ° C чейин ысытабыз. Өзүнчө тоок боорун күн карама майына тенертип, туз, бал жана мурч кошуп кууруйбуз. Цуккини мешке бир катмарга салынып, жумуртка менен каймакка куюлуп, 30-40 г каймак бышырылат. Үстүндө алтын кабык пайда боло тургандай кылып бышырып, табактарга жайып бөлүктөргө бөлүңүз. Жогорку - куурулган боор. Даам үчүн блендерге тууралган бир аз сельдерейди кошуп, кургак тимьянга чачыңыз.
- Ачуу таттуу … Блендер идишинде 210 г каймак быштактын кабыгын кабыксыз 4 чийки жумуртка менен чайкаңыз (аларды алгач сальмонеллезди козутпоо үчүн эритилген сода кошулган сууга чылап коюу керек) жана коюу каймак - 0,5 литр. Керек болсо калемпир жана туз кошуңуз. Тоңдургучта тоңдурууга уруксат бериңиз, чоң кристаллдар пайда болбошу үчүн 40 мүнөт сайын чайкаңыз. Балмуздак сыр мусс менен берилет: бул жолу блендердин чөйчөгүнө 250 г сыр, 100 г каймак жана 4-5 аш кашык мандарин ликери толтурулат. Beat, cool, бирок буга чейин муздаткычтын текчесинде. Кереметтүү даамга ээ болуу үчүн, тамак шекерге жана ошол эле ликерге негизделген өз алдынча жасалган карамель менен кооздолгон. Лолипоптор катуулангандан кийин күрөң болуп калышы керек.
Гурман продукциясын жеп жатканда кабыкты алып салуу зарыл эмес.
Brija-Savarin сыры тууралуу кызыктуу фактылар
Бул сорт 1930 -жылы гана өндүрүлө баштаган. Кызыгы, рецептти иштеп чыккан сыр чыгаруучу Андруэ Анри бул ысымды өзү жашаган жана иштеген региондун атына эмес, 18 -кылымда Франциянын коомдук ишмеринин - Жан Антельм Брижа -Савариндин урматына берген. Ал ошол кездеги көптөгөн саясий кыймылдарга активдүү катышып гана тим болбостон, гастрономияны да окуган. Анын билдирүүлөрүнүн бири канаттуу болуп калды: "Мага эмне жегениңди айт, мен сенин ким экениңди айтам!"
Кызыгы, патент ээлерин бир нече жолу алмаштырган. 2006 -жылы сорт башка аталыш менен чыгарылган - Bograin, ал эми 2016 -жылы "эне атына" кайтарылган. Ошол эле жылы ички керектөөчүлөр үчүн жана экспорт үчүн 1400 тонна өндүрүлгөн. PGI статусуна өтүнмө узак убакыт бою каралды. Ал 2013 -жылы берилген, ал эми сертификат 2017 -жылдын январында гана берилген.
Азыр сортту Иль-де-Франс провинциясында жайгашкан сүт заводдору жасашат. Бриллат-Саварин үч каймак сыр катары берилет. Ал Норман Excelsior менен ички рынокто татыктуу атаандашат. Керектөөчүлөргө Пьер Роберт аттуу назик кремдүү продукциянын дагы бир версиясы сунушталат. Ошол эле рецепт боюнча жасалат, бирок картаюу мезгили 6-8 жума.
Сатып алууда анын жарактуулук мөөнөтүнө гана эмес, башы сатыкка чыккан айга да көңүл буруу керек. Гурмандар жана сортту сүйүүчүлөр апрелден октябрга чейин жасалган быштакты жактырышат. Кыш Брижа-Саварин ышкыбоздор үчүн.
