Кабралес сырынын сүрөттөлүшү, өндүрүш жана картаюу өзгөчөлүктөрү. Энергиянын баалуулугу жана курамы, адамдын организмине тийгизген таасири. Сорттун колдонулушу жана анын тарыхы.
Кабралес-испандык Пенамеллера Альтанын региондорунун биринде уйдун чийки сүтүнөн жасалган асыл көгөрүлгөн жарым катуу быштак. Жыт ачык, жагымсыз - кычкыл сүттөн жана уй сарайынан, ным эчкинин же койдун жүнүнөн, ачытылган жемиштерден жана ачыткылардан; даамы ачуу, кычкыл жана күтүүсүз назик; текстура - тыгыз, каймак; бөлүмдөгү түс саргыч же пилдин сөөгү, кокустан көк түстөгү тактар менен - көк жана изумруд. Каштан же анжир (жалбырак) жалбырактарына цилиндр формасындагы баштарды (диаметри 18-32 см, бийиктиги 16-22 см жана салмагы 1-4.2 кг) ороо адат болгон, бирок азыр фольга.
Кабралес сыры кантип жасалат?
Жогоруда айтылгандай, негизги чийки зат - уйдун сүтү, бирок ага кой -эчкинин сүтү аз өлчөмдө кошулат. Эртең менен жана кечинде сүт саап алуу адатка айланган.
Cabrales бышырын заманбап фермерлер кантип жасашат:
- Бардык сүт чаначка куюлат жана 30-31 ° С температурага чейин ысытылат. Сүт кислотасы бактериялары жана быштак ферментин дарыканада сейрек сатып алышат. Көпчүлүк учурларда, тазаланбаган сарысуусу бар быштак массасы колдонулат. Андыктан уюу процесси 10-12 саатка созулат. Кале эртең менен калыптанышы үчүн өндүрүш процессин кечинде баштоо адатка айланган.
- Быштак катмары майда бүртүкчөлөргө бөлүнүп, 5-6 саат тыныктырылат. Кээ бир быштак өндүрүүчүлөр аны майдалоонун ордуна, жөн эле чөмүч же кесилген кашык менен талкалап салышат, ал кийинки этапта сыр массасын алып чыгат.
- Калыптар марли менен капталган жана түбүнө чөгүп кеткен быштак менен толтурулган. Кабралес сыры башкаларга окшоп, сырдын данын аралаштырып, жууп же жылытуу менен даярдалбайт. Испания - бул жылуу климаты бар өлкө, андыктан суу мончосунун кереги жок. Күн жетиштүү. Ал эми салкын болсо, анда чийки зат менен казандын жанына ысык таштар коюлат.
- Аралык продукт бир нече күн бою формада. Алар 2-3 саат сайын которулат. Басуунун кереги жок. Табигый боштуктар пайда болот, анда келечекте кычыткы маданияты өнүгөт.
- Кургатылган баштардын бети туз менен сүртүлөт, көктүн жардамы менен ийне сайылат.
- Эми дыйкандар баштарын 20 күн бою температурасы 10-12 ° C, нымдуулугу 85-90%болгон атайын камераларга коюшат. Бул убакыттын ичинде алар үзгүлтүксүз которулат - ар бир 4 саатта. Бул көктүн ишин көзөмөлдөө үчүн керек.
- Андан кийин сыр табигый микроклиматы жана нымдуулугу жогору болгон үңкүрлөргө жеткирилет. Бул жерде алар стеллаждарга орнотулат жана азыраак, күнүнө 2-3 жолудан көп эмес "барышат". Температура режимин өзгөртүү менен камераларда грото шарттарын түзө аласыз.
Эч кандай кабык пайда болбойт. Бети көк-жашыл тегиз эмес түктөр менен капталган, губка, тегиз болуп калат. Кабралес сыры 2-4 ай бышат, бирок кээде бир жылга чейин калып калат. Жыт ачытуу ай сайын күчөйт. Жакшы карып калган продуктта ушунчалык күчтүү болгондуктан, көптөрдүн көздөрүнө суу келет. Бул учурда сатууга чейинки даярдоо фольга жана вакуум таңгактын катмары болуп саналат.
Кабралес сырынын курамы жана калориясы
Ачытылган сүт азыктарынын кургак заттарынын майлуулугун 27%, 33%жана 41%деп бааласа болот. Бул параметр көбүнчө кошумча кошумчалардын - койдун же эчкинин сүтүнүн өлчөмүнө жараша болот.
Cabrales сырынын калориялуулугу 100 г -388-392 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 21, 50 г;
- Май - 34 г;
- Углеводдор - 2 г.
100 г витаминдер:
- Ретинол - 300 мг;
- Тиамин - 0,03 мг;
- Рибофлавин - 0,6 мг;
- Ниацин - 6, 3 мг;
- Пиридоксин - 0,08 мг;
- Фолий кислотасы - 80 мкг;
- Кобаламин - 1,2 мг;
- Токоферол - 0,8 мг;
- Витамин D - 0,23 мг
100 г минералдар:
- Натрий - 1067 мг;
- Кальций - 700 мг;
- Фосфор - 379 мг;
- Калий - 95 мг;
- Магний - 20 мг;
- Цинк - 2,3 мг;
- Темир - 0,6 мг.
К витамининин аз өлчөмү.
100 г майлар:
- Холестерол - 93-98 мг;
- Каныкпаган май кислоталары - 9,4 г;
- Каныкпаган май кислоталары - 0,92 г;
- Каныккан май кислоталары - 17,7 г.
Кабралес сырынын курамын изилдөөдө лактоза бөлүнүп алынган - 100 граммга 0,06 г.
Маанилүү эмес жана алмаштырылгыс аминокислоталардын арасында басымдуулук кылат: глутамин жана аспартик, пролин, серин, гистидин, валин, тирозин, фенилаланин, лизин, лейцин, треонин жана изолейцин.
Бул кычкыл сүт азыктарын үзгүлтүксүз колдонуу спортчуларга каалаган натыйжага жетүүгө жардам берет. Энергиянын запасын колдогон креатинин өндүрүшү үчүн 70-80 г салмактагы бир кесимди жеп коюу жетиштүү. Бул зат денеге аминокислоталар - аргинин, метионин жана глицин киргенде туруктуу синтезделет. Алар Кабралесте аз санда болушу мүмкүн, бирок алар көрсөткүчтү сактоо үчүн жетиштүү.
Натрий жогорку мазмуну өзүнчө белгилей кетүү керек. Бул азык туздоо учурунда кошулат жана ден соолукка олуттуу таасирин тийгизет.
Кабралес сырынын ден соолукка пайдасы
Ачытылган сүт продуктусунда адамдын организминин нормалдуу иштеши үчүн керектүү заттардын көп саны камтылган. Май кислоталары жашка байланыштуу өзгөрүүлөрдү токтотот, теринин сапатын жакшыртат жана тамырлардын тонусун жогорулатат. Бирок бул Cabrales сырынын бирден бир пайдасы эмес.
Продукцияны колдонгондо сөөк жана кемирчек ткандары бекемделет, остеопороздун өнүгүшү, таяныч-кыймыл аппаратынын дегенеративдүү-дистрофиялык өзгөрүүлөрү токтойт. Бул сортту үзгүлтүксүз жасап, жеп жүргөн региондун дыйкандары коңшу айылдардын тургундарына караганда артрозго жана подаграга аз кайрылышат.
Кабралес сыры чачтын өсүшүнө жакшы таасир этет - алар азыраак сынат, тырмак пластиналары тыгызыраак болуп, ламинат кылбайт.
Эгерде сиз колдонуу боюнча сунуштарды аткарсаңыз, дисбиоз болбойт. Тескерисинче, уйку бези ферменттеринин жана өт кислоталарынын өндүрүшү жогорулап, тамак сиңирүү жакшырат. Күнүнө 30-40 г быштак ич катууну унутууга жардам берет, ичегилер саат сыяктуу иштейт. Мындан тышкары, каймак майлуу целлюлоза тамак сиңирүү системасынан өткөндө былжыр челдин үстүндө пленка пайда болот. Бул органдарды ашказан тарабынан синтезделген туз кислотасынын агрессивдүү таасиринен коргойт.
Сыр эс тутумун жакшыртат, атеросклероздун алдын алат. Жүрөктүн стабилдүүлүгүн туруктуу кармап, кан түзүүнү жакшыртат. Эритроциттердин өндүрүшүн көбөйтөт жана жашоо циклин узартат, кандын уюшун жогорулатат.
Ар кандай даамдуу тамак сыяктуу эле, Кабралес серотониндин бөлүнүшүн стимулдайт жана маанайды жакшыртат, стрессти жеңүүгө жана эмоционалдык абалды калыбына келтирүүгө жардам берет.
Кабралес сырынын каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Эгерде заманбап сыр өндүрүүчүлөр санитардык -гигиеналык талаптарга жооп берсе, 50 жыл мурун даам татуу тамак сиңирүү оорулары менен аякташы мүмкүн. Эски рецепт боюнча бышуунун биринчи этабында баштары алма бактарына илинген. Алар оролгон сейрек кездемелер чымындардын личинкаларынан ишенимдүү коргонуу болгон эмес, алар кийинчерээк кенеп алынып, сыр цилиндрлери грото менен үңкүргө которулганда тешикчелүү текстурага кирип кетиши мүмкүн.
Кабралес сырын чыгарууда курттар колдонулбайт - алардын катышуусуна жол берилбейт. Сатуучулар, сатып алуучуну кызыктыруу үчүн, "сыр жасоочулардын жардамчылары" тууралуу аңгеме айтып беришет, бирок личинка башта болсо, сатып албаш керек.
Салтты карманган дыйкандар чымындар конбошу үчүн баштарынын бетин нымдуу жалбырактар менен жабышат. Бирок, бул мителерден толугу менен арылууга жардам бербейт жана санитардык -гигиеналык талаптарга жооп бербейт.
Грибоктук культуралар сайылган эмес. Быштак бышканда табигый түрдө көк кирип кеткен. Кара патогендүү көгөрүп кетүү коркунучу азыр алынып салынганына карабастан, листериоз жана сальмонеллез менен ооруп калуу коркунучу сакталууда.
Иммунитети төмөн адамдар, тамак сиңирүү органдарынын оорулары жана кош бойлуу жана эмчек эмизүү мезгилиндеги аялдар, жаш балдар үчүн даам татуу коркунучтуу. Кабралес сырынын зыянын азайтуу үчүн аны дыйкандардан эмес, жеке менчик сыр заводдорунан сатып алуу керек. Чакан сүт фермаларында продукцияны даярдоонун бардык процесстери көзөмөлгө алынат, бирок жугуштуу ооруларга чалдыгуу ыктымалы сакталууда.
Бул кычкыл сүт азыктарын колдонуу денеде терс реакцияларды жаратышы мүмкүн. Сүт протеинине, пенициллинге жана сүттүн лактозасына аллергиясы бар адамдар жаңы даам менен таанышуудан баш тартууга аргасыз болушат. Туздун көп өлчөмү бөйрөк оорусу, шишик, гипертония жана подагра оорусунда диетага сыр кошууга жол бербейт.
Кабралес сырынын сунушталган суткалык дозасы 80 г ашпайт. Эгер көп жесеңиз, грибоктук маданияттардын комплекси ичегидеги пайдалуу бактериялардын жашоо активдүүлүгүн басат, бул жалпы иммунитетке терс таасирин тийгизет.
Cabrales сыры Recipes
Продукт назик деп эсептелет. Ал бал, мармелад менен берилет - көбүнчө айва, таттуу жемиштер. Анын даамы жергиликтүү кургак ак шараптар жана сидр менен айкалышкан. Бирок мындай сейрек кездешүүчү деликатес соустарды, кастрюлдарды, десерттерди жана ысык тамактарды жасоо үчүн да колдонулат.
Cabrales сыр Recipes:
- Соус … Казанда 200 мл каймакты ысытабыз, 1 аш кашыктан жайабыз. л. сары май жана 50 г сырды кетирбей. Бир тектүү текстурага жетишилгенден кийин, отту азайтыңыз, керек болсо соустун коюу болгондугуна чейин суюктукту буулаңыз, калемпир жана туз. Сиз розмарин менен сезондо аласыз.
- Croquettes … Таттуу алма жана брокколинин башы тазаланат, тийиштүү түрдө кубик болуп кесилет жана 1 чай кашык менен куурулган гүлдөргө бөлүнөт. л. сары түскө чейин кызарганча кумшекер. Пиязды алып чыгып, ошол эле көмөч казанга кууруп, 1 пиязды майдалаңыз. Ачык болгондо, 80 г унду кошуп, 500 мл чийки, алдын ала жылытылган сүттү куюңуз. Табаны оттон алып салабыз, куурулганды кошобуз, 200 г Кабралес, камыр алуу үчүн баарын аралаштырабыз. Эгерде өтө суюк болсо, унду кошсоңуз болот. 2 жумуртканы сабаңыз, терең майды ысытыңыз - 200 мл күн карама майы, тарелкага нан күкүмүн төк. Камырды кашык менен алыңыз, жумурткага малып, нан үкөктөрү менен тоголоктоп, терең майга малып алыңыз. Алтын күрөң кабык пайда болгондо, тамак даяр болот.
- Креветкалар менен күрүч … Табада 250 гр майдаланган пиязды жана 2 тиш сарымсакты кууруңуз. Күрүч ошол жерге куюлат, 500 гр, куурулган жана андан кийин гана суу куюлат - күрүч салгандан 2 эсе көп. 15 мүнөт бышырыңыз, 2 алма, кубик, 200 г Кабралес кошуңуз. Креветкалар өзүнчө бышырылып, жарма жаздыгына жайылат. Ак калемпир жана чөптөр менен татып көрүңүз.
- Сыр таттуулары … 300 г назик сыр массасы 75 г сары май жана 1/3 стакан каймак менен камыр жуурулат. Муздаткычка салып коюңуз. Пластикалык абалга жеткенде, алар топторду пайда кылып, аларды эзилген апийим, майдаланган жаңгактар, кунжут уруктарына тоголотушат. Чач чачуу сиздин табитиңизге жараша тандалат. Чыныгы карамель алынганга чейин кайра муздаткычка салыңыз.
Жылытылганда гурман продуктусунун жыты күчөйт. Ошондуктан, эгерде ал термикалык иштетилбестен гаг рефлексин пайда кылса, ингредиент катары сырдын башка түрүн тандоо керек.
Cabrales сыры тууралуу кызыктуу маалыматтар
Сорттун келип чыгышы жөнүндө бир нече уламыштар бар. Алардын бири кызды ушунчалык таштап кеткендиктен, ал өз милдеттерин унутуп калган сүйүүчү койчу жөнүндө баяндайт. Ал малды, жаңы сүттү, ал тургай бир таңгак нанды ыргытып, сүйлөшкөн кызына барды. Үйүрдү жолдоштору чогулткан, бирок ал бир нече айдан кийин үйүнө келгенде үйдөгүлөр аны кабыл алышкан эмес. Анткени, анын айынан айылда тамак -аш калбай калышы мүмкүн. Ыйлаган жигит гротто түнөп кетүүгө барды жана бир кесим нан чөгүп кеткен ыргытылган сүт катып калганын көрдү. Мына ушинтип биринчи Кабралестин башы ачуу жыт жана жагымдуу даам менен төрөлгөн. Ал эми айылдыктар чабанды оригиналдуу рецепт үчүн кечиришти.
Экинчи уламыш көбүрөөк ишенүүгө татыктуу. Байкуш дыйкандар сүтүн бир чаначка куюп, анан сыр жасашкан. 1-2 күндүн ичинде чийки зат чогултуу мүмкүн болбогондуктан сүт бара-бара кычкыл болуп, ачыткыга акча коротуунун кажети жок болгон. Молдо маданияты табигый түрдө, ортолук продуктунун "эс алуусунда" жана бышып жетилишинде киргизилген. Алар антисанитардык шарттар жөнүндө ойлонушкан эмес, жана, кыязы, ошол убакта нан күкүмдөрү чаначка түшүп калышы мүмкүн. Көктөн жасалган даана алынып салынган жок, анткени бул быштактын массасын азайтат жана анча деле көп болгон жок. Орто кылымдарда зыяндуулугу күмөн кылынган кара көк туздун жардамы менен жок кылынган.
Кабралес Испаниянын түндүгүндөгү Астурия провинциясынын гастрономиялык символу деп атоого болот. Кереметтүү даам менен таанышуу үчүн, сиз ошол эле айылга барышыңыз керек болот - ошол жерде гана алар ачытылган сүт азыктарын жасашат. Жыйырманчы кылымдын ортосунан тартып анын сапаты дайыма көзөмөлгө алынып, кылымдын аягында, 1981 -жылы Д. О. (келип чыгышы боюнча коргоо). Баса, бул сорт көбүнчө жасалма.
Жаңы даам менен биринчи таанышуу гаг рефлексин пайда кылышы мүмкүн. Жыт ушунчалык жагымсыз болгондуктан, даана ачык түрдө ташууга сунушталбайт жана атайын вакуумдук пакеттерге салынат. Алардын айтымында, бир жолу кээ бир кошуналар Кабралести сатып алса, экинчиси батирден чыккан жагымсыз жыттан улам полицияга кайрылган.
Жыл сайын Астурияда, Кабралес айылында көргөзмө жана сатуу өткөрүлөт, анда 60 фермердин кимиси (бул сортту өндүрүүгө уруксат берилген) "Дүйнөнүн мыкты партиясын" жасаганы аныкталат. Бул дүйнөдө, анткени эч жерде, аймактын 4 айылынан башка, сыр өндүрүлбөйт.
Текчелерде алар логотип жана соода белгиси бар алюминий зымырыт фольгага салынган баштарды гана эмес, анжир, каштанга жана ал тургай плантан жалбырактарына оролгон. Эски рецепт боюнча жасалган Cabralesти колдонууну каалагандар көп. Жөн эле унутпаңыз, даам ден соолукка терс таасирин тийгизиши мүмкүн.
Cabrales сыры жөнүндө видеону көрүңүз:
