Асыл көк менен Gorgonzola сыр. Ал кантип жасалат, энергетикалык баалуулугу жана химиялык курамы. Гурман продуктусунун пайдасы жана зыяны, рецепттери. Ар түрдүүлүктүн тарыхы.
Горгонзола - Ломбардиянын аймагында, Комо, Милан, Новара шаарларынын жанында уйдун сүтүнөн жасалган италиялык көк быштак. Целлюлоза ак, саргыч жана беж, зымырыт же көгүш көк сызыктар менен болушу мүмкүн, консистенциясы жумшак, кабыгы ачык күрөң түстө. Баш формасы - цилиндр, салмагы - 6дан 12 кг чейин. Керектөөчүлөргө жаш жана бышкан сыр сунушталат. Биринчиси Gorgonzola Dolce - жумшак, пасту, таттуу, жаңгак асты менен, экинчиси - Gorgonzola Piccante - кургак, тыгыз, кесилгенде майдаланган, ачуу жыты жана ачуу даамы бар. 1995 -жылы тастыкталган. Италияда сорт Горгонзола деп аталат, башка аттар Горгонзола же Горгонзола.
Gorgonzola сыры кантип жасалат?
Көпчүлүк учурларда, уйдун сүтү чийки зат катары колдонулат (эчкинин же аралашмасына уруксат берилет), бышыруу үчүн - шорпо, стартер катары - мезофилдүү маданияттардын комплекси жана Penicillium Roqueforti. Тамак -аш фабрикаларында Горгонзола бышырын жасоодон мурун сүттү пастерлеп, байытып, муздатышат.
Үйдө өндүрүлгөндө рецептти өзгөртүү мүмкүн. Кечки жана эртең мененки сүттүн түшүмүн, быштакты өзүнчө бөлүп, дан эгиндерин кесүүдөн мурун аралаштырыңыз, чийки затка каймак же табигый жаңы йогурт кошуңуз. Заводдор эки эсе тартышуудан баш тартышты.
Көмөлөрдүн мазмунун 28-36 ° Сге чейин ысытышат, кычкыл жана аз өлчөмдөгү көк споралары киргизилет. Алар капустаны курч бычак менен көтөрүп, тыныгуу үчүн текшерет. Эгерде быштак катмары оңой эле бөлүнүп кетсе жана жарака сывороткага толуп калса, анда сиз дандын данын кесүүгө өтсөңүз болот.
Кубдарынын өлчөмү 2х2х2 см. Күчтүү аралаштырып, сырдын дандары коюу жана тегерек кылып жасалат. Чачкандан кийин сарысуунун бир бөлүгүн алып салса болот.
Горгонзола сыры, башка сорттор сыяктуу эле, формага басуу менен өндүрүлбөйт. Сыр массасы тыгыз токулган кебезден жасалган дренаждык баштыктарга салынат жана сырдын массасынын баштыкка жабышып калбашы үчүн бир бурчтан экинчи бурчка жылдырылат. Дандын үчтөн бир бөлүгү бөлүнөт, калганы дагы 1 саат иштетилет.
Андан кийин дренаждык баштыктан аралык чийки затты албастан, эзүүнү орнотуп, пресске өтүшөт. Ар бир саат сайын которуңуз. Сарысууну бөлүп алгандан кийин "тортторду" бир нече бөлүккө бөлүп, бөлүктөргө көк кошуп аралаштырыңыз. Чогулган данды калыптын четине жайып, ичине спорасы бар масса коюшат. Таза быштак катмары менен жаап коюңуз.
Бул этапта эзүү талап кылынбайт - өзүн -өзү басуу пайда болот. 1 сааттын ичинде калып 15 мүнөт сайын, дагы 3-4 саат сайын-40-60 мүнөт сайын айландырылат.
Баштар туздуу сууга чөмүлбөйт. Кургак туз менен дарылоо 4 этапта өтөт. Күн сайын бети кургак туз менен сүртүлөт жана температурасы 10-13 ° C, нымдуулугу 93-95%болгон камерага жайгаштырылат. Манипуляциялар 4 күн бою кайталанат.
Андан кийин алар көк көктү активдештирүү менен алектенишет. Бул үчүн баштар дренаждык торго оролуп, кайра камерага салынат. Бир жумадан кийин, калыптана баштаган кабыкта тешиктер жасалат. Бул грибоктордун "дем алышы" үчүн керек. Тешиктердин ортосундагы аралык кеминде 2 см болушу керек.
Сиз жаш сырды 50-60 күндөн кийин, таттуу быштакты - 3 айдан кийин эмес, татып көрө аласыз. Бул убакыттын ичинде, сорт ачуу мүнөздүү даамга жана назик целлюлозада көптөгөн тамырларга ээ болот.
Тамак -аш фабрикаларында пресстелген баштар камырдай жуурулбайт, сырдын дандарын ажыратат, бирок бышыруу процессин тездетүү үчүн көктүн споралары менен ийне сайылат. Ошондуктан жашыл-көк түстөгү веналар дээрлик параллель жайгашкан.
Горгонзола сырынын курамы жана калориясы
Фермаларда өндүрүлгөндө сорттун энергетикалык баалуулугу көрсөтүлгөндөн бир аз жогору. Чынында эле, эчкинин сүтү көбүнчө чийки заттын курамына кошулат.
Чоң тамак линиясында жасалган Горгонзола сырынын калориялуулугу 315-330 ккал, анын ичинен
- Белоктор - 17-18 г;
- Май - 26-27 г;
- Углеводдор - <1 г;
- Органикалык эмес заттар - 5 г.
100 г витаминдер
- Ретинол - 0,192 мг;
- Бета каротин - 0,074 мг;
- В1 витамини, тиамин - 0,029 мг;
- В2 витамини, рибофлавин - 0,382 мг;
- В4 витамини, холин - 15,4 мг;
- В5 витамини, пантотен кислотасы - 1,729 мг;
- В6 витамини, пиридоксин - 0,166 мг;
- В9 витамини, фолий - 36 мкг;
- В12 витамини, кобаламин - 1,22 мкг;
- Витамин D, кальциферол - 0,5 мкг;
- Витамин D3, холецальциферол - 0,5 мкг;
- Е витамини, альфа токоферол - 0,25 мг;
- Витамин К, филлокинон - 2,4 мкг;
- РР витамини - 1.016 мг.
100 граммга макронутриенттер
- Калий, К - 256 мг;
- Кальций, Са - 528 мг;
- Магний, Mg - 23 мг;
- Натрий, Na - 1395 мг;
- Фосфор, Р - 387 мг.
100 г микроэлементтер
- Темир, Fe - 0,31 мг;
- Марганец, Мн - 0,009 мг;
- Жез, Cu - 40 мкг;
- Селен, Се - 14,5 мкг;
- Цинк, Zn - 2,66 мг.
100 граммга Горгонзола сырындагы майлар
- Май кислоталары - 0,8 г;
- Каныккан май кислоталары - 18, 669 г;
- Каныкпаган май кислоталары - 7,8 г;
- Полиқаныкпаган май кислоталары - 0,8 г;
- Холестерол 75 мг
100 граммга аминокислоталар:
- Алмаштырылгыс - 10,7 г;
- Алмаштырылуучу - 12, 3 гр.
Горгонзола сыры моно- жана дисахариддерди (шекерлерди) камтыйт - 0,5 г
Бул сорттун адам организмине тийгизген таасирин баалоодо витамин -минералдык курамды гана эмес, көк өсүмдүктөрдүн таасирин да эске алуу керек.
Мындан тышкары, продукт даамсыз, консерванттарсыз жана жыпар жытсыз жасалат; санитардык -гигиеналык эрежелер так сакталат. Ошондуктан, аны коопсуз түрдө ар кандай диетага киргизсе болот - өзүнүн салмагын көзөмөлдөө зарыл болсо да. Ырас, жегенге чектөө коюуга туура келет.
Горгонзола сырынын пайдалуу касиеттери
Фармацевтикалык препарат катары өстүрүлгөн пенициллиндин бар экенине карабастан, бул ачытылган сүт продуктусунун дарылык таасири жок. Бирок, адамдын организмине пайдалуу таасири далилденген.
Горгонзола сырынын пайдасы
- Курамындагы оңой сиңүүчү сүт протеини пайдалуу заттардын запасын толтурууга гана жардам бербестен, ичеги флорасынын активдүүлүгүн жогорулатуу үчүн жагымдуу шарттарды түзөт.
- Ичегини нормалдаштырат, бул организмдин коргонуу ишин жогорулатат.
- Кандын уюшун азайтат, тромбдордун пайда болушун токтотот.
- Кан басымын жана жүрөктүн кагышын жөнгө салат.
- Сыр кошулган аминокислоталар органикалык протеин синтезин тездетет.
- Быштакта кальцийдин биожеткиликтүүлүгү жогорулагандыктан сөөктүн күчүн жогорулатат жана синовиалдык суюктуктун өндүрүшүн жеңилдетет. Теринин, чачтын жана тырмактын сапатын жакшыртат.
- Кандагы канттын деңгээлин азайтат.
- Микробго каршы аракетке ээ.
- Антиоксидант касиеттеринин аркасы менен ичегинин былжыр челинин атипикалык клеткаларынын синтезине тоскоол болот, илмектердин люменинде айланып жүргөн эркин радикалдарды изоляциялайт жана денеден табигый бөлүнүп чыгууга өбөлгө түзөт.
- Көрүү функциясын жакшыртат, жашка байланыштуу өзгөрүүлөрдү токтотот.
- Табитти стимулдайт, сиңирүү ферменттеринин жана өт кислоталарынын өндүрүшүн жогорулатат.
Лактазанын жетишсиздиги үчүн диетага алты айдан ашык курактагы Gorgonzola Piccante түрүнүн бир түрүн киргизүүгө болот, анткени казеин дээрлик толугу менен трансформацияланган жана эгер бул зат таза түрүндө чыдамсыз болсо, тамак сиңирүү ооруларына алып келбейт.
Бул сорт аялдар үчүн да, эркектер үчүн да афродизиак деп эсептелет. Бир стакан шарап менен ичүү романтикалык маанай тартуулайт жана пайдалуу заттардын комплекси кызыктуу таасир берет.
