Күл катмары менен Морбиер сырын даярдоонун өзгөчөлүктөрү. Азыктык баалуулугу жана химиялык курамы, продукттун пайдасы жана зыяны. Кулинардык рецепттер, сорттун тарыхы.
Морбиер-француз майы, бышырылбаган жарым жумшак сыр, жыгач күлүнүн катмары бар. Баштын формасы - төмөн цилиндр, диаметри 40 смге чейин жана бийиктиги 8 смге чейин.. Салмагы - 6-7 кг. Целлюлозанын консистенциясы ийкемдүү, кичинекей көздөрү бар, башаламан жайгашкан. Түсү - ачык сары же каймак күңүрт. Жыты ачуу, чили менен бышкан быштактын козу карындарынын аралашмасы, жагымсыз деп мүнөздөлөт. Бирок, бул чийки сүттүн бардык сорттору жөнүндө кокусунан ооз тийгендердин айтканы. Бирок даамы назик - жүзүм -алма, жаңгак ноталары менен. Кызыктуусу: суукта сакталган бир кесимди тиштеп алуу керек, жана сиз оозуңузда кебез бар экенин сезесиз, такыр даамсыз.
Morbier сыры кантип жасалат?
Чийки заттын акыркы продуктка болгон катышы 10: 1. Башкача айтканда, бир башты басуу үчүн 60-70 литр сүт чогултуу керек.
Морбиер сырын кантип жасоону карап көрөлү. Алгачкы этаптар бышырылбаган жарым жумшак продуктунун башка сортторун даярдоодон айырмаланбайт. Чийки зат 32 ° Сге чейин ысытылат, бетине мезофилдик стартер төгүлөт. Ал сиңирилгенде эриген шорпо жана кальций хлориди куюлат, баары аралашат.
Күзөт 40 мүнөткө созулат, андан кийин катмар жука бычак менен көтөрүлүп, даярдыгы текшерилет жана быштак эти 1, 2 смге чейин болгон кубиктерге кесилет, андан кийин көмөчтүн ичиндегиси 38 ° C чейин ысытылат, кубалар аралашып, аларды чечүүгө уруксат берилет. Быштак массасы марли менен капталган элекке ыргытылат.
Морбиер сырын оригиналдуу продукт катары даярдоо үчүн, башкача айтканда, жыгач күлүнүн караңгы катмары менен, аралык чийки зат 2 бөлүккө бөлүнөт (сөзсүз түрдө бирдей эмес). Ашыкча сарысууну алып салып, эки торт жасаңыз. Торт сыяктуу чогултулган, кремдин ордуна күл гана колдонулат (үйдө, көбүнчө тамак -аш боектору менен алмаштырылат). Сейрек кездеме же даки пахтадан жасалган кездемеге оролуп, эзүүнүн үстүнө 1 саат коюңуз. Аны оодарыңыз, жүктүн салмагын көбөйтүңүз, дагы 8-12 саатка калтырыңыз.
Деңиз тузун 5: 1 пропорциясында кайнак сууда эритип, туздуу сууну 13 ° Сге чейин муздатыңыз. Туздалган, кездемени алып салуу, 8 саат. Циклдин ортосунда оодарыңыз. Дренаждык төшөккө же металл торго жайып, кабыкты кургатуу үчүн бөлмө температурасында бир күнгө калтырып, 2-3 жолу оодарыңыз.
Сыр бышышы үчүн быштак өндүрүүчүлөр аны атайын микроклиматы бар жертөлөлөргө салышат (температурасы-10-12 ° C, нымдуулугу-88-95%), жыгач текчелерде 12-18 ай бою кармашат (абадан максималдуу кирүүнү камсыз кылуу үчүн). бардык тараптар жана ным дренажы өз алдынча). Бул убакыттын ичинде баштарында тыгыз кызарган кабык пайда болот.
Үйдө мындай шарттарды түзүү мүмкүн эмес. Ошондуктан, башы бамбуктан жасалган суши төшөгүнө салынып, бир жума бою жертөлөдөгүдөй температурадагы камерага жайгаштырылат. Чөгүү учурунда пайда болгон сарысууну күн сайын төгүп салышат, ал эми быштак тортту оодарышат.
Корби кызарып кетиши үчүн, Морбиерден акыркы бышып жетилүү алдында, башы белгилүү бактериялар кошулган туздуу сууга чөмүлөт. 12 сааттан кийин быштак бөлмө температурасында 3-4 саат кургатылат, кайра атайын камерага салынат.
Даам 2 айдан кийин эрте эмес. Бул убакыт целлюлоза назик мөмө даамын алуу үчүн жетиштүү.
Морбиер сырынын курамы жана калориясы
Чийки затты байытуу өндүрүш учурунда жүргүзүлбөсө да, азыктын азыктык баалуулугу кыйла жогору.
Морбиер сырынын калориялуулугу 100 граммга 363-380 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 23-26 г;
- Май - 28-31 г;
- Углеводдор - 0, 63 гр.
Целлюлозада бул түрдөгү кычкыл сүт азыктары үчүн стандарттуу азык заттар бар: А, С, РР жана В тобундагы витаминдер - тиамин, рибофлавин, пантотен кислотасы, кобаламин, ниацин; минералдар - калий, кальций, темир, марганец, фосфор, цинк. Химиялык курамында аминокислоталардын жана холестериндин көп өлчөмү, моно- жана дисахариддер, кислоталар - полиқаныкпаган, каныкпаган жана майлуу заттар бар.
Бирок бул тизме адамдын организмине кирген кошулмалардын тизмеси менен эле чектелбейт. Классикалык рецепт боюнча даярдалган Morbier сырынын курамында абдан чоң көлөмдөгү күл бар, ал даамдуу продукциянын бөлүктөрүн кесүү менен тазаланбайт.
Ash камтыйт:
- Ичегиде топтолгон токсиндерди сиңирүүчү диеталык була;
- Кальций карбонаты, бардык деңгээлдеги зат алмашуу процессин тездетет;
- Кальций силикаты - даамын жакшыртат жана витаминдердин сиңишин жакшыртат;
- Кальций сульфаты табигый консервант болуп саналат;
- Кальций хлориди - сөөк ткандарынын жана кан тамырларынын дубалын бекемдейт;
- Калий - суу менен электролит балансын нормалдаштырат;
- Магний - ферменттик реакцияларды күчөтөт.
Күлдүн жардамы менен Морбиерди арыктап жаткандардын рационуна киргизсе болот, анткени зат алмашууну жогорулатуучу заттар майлуу катмардын пайда болушуна жол бербейт. Бирок, муну эстен чыгарбоо керек: азык -түлүктүн нейтралдуу таасири активдүү жашоо образы менен мүмкүн.
Morbier сырынын пайдалуу касиеттери
Организм алган энергия, салмагы 50-80 г., 2 саат активдүү спорт менен машыгууга жетиштүү. Жагымсыз жытты кетирүү жана ичегинин кыймылын нормалдаштыруу үчүн бул продукттун бир бөлүгүн жумасына 3-4 жолу жеп коюу жетиштүү.
Morbier сырынын пайдалары:
- Ал перистальтиканы тездетет, токсиндердин жана токсиндердин топтолушунан кутулууга жардам берет, ич катууну жок кылат жана ичегиде чиритүүчү процесстердин өнүгүшүнө жол бербейт.
- Суу-электролит жана кислота-негиз балансын нормалдаштырат.
- Иммунитетти жогорулатат, ультрафиолет нурунун терс таасиринен коргой турган эумеланин - пигментин өндүрүүнү стимулдайт.
- Майлардын өндүрүшүн азайтат.
- Коллаген менен эластиндин синтезин жогорулатат - теринин ийкемдүүлүгүн жакшыртуу үчүн керектүү заттар.
- Холестериндин деңгээлин көзөмөлдөйт.
- Таяныч -кыймыл аппаратынын ооруларынын - остеопороз жана остеохондроздун алдын алат.
- Эстутум функциясын жана маалыматты кайра чыгаруу жөндөмүн нормалдаштырат.
- Маанайды жакшыртат, тамак сиңирүү ферменттеринин өндүрүшүн стимулдайт.
Өнөр жай линияларында жасалган, күлдүн ордуна органикалык тамак -аш түстөрү бар, тузу азыраак, денеге нейтралдуу таасирин тийгизет. Ал ичегилерге аз таасир этет, пайдалуу микрофлоранын жашоо активдүүлүгүн сактоо үчүн жагымдуу шарттарды түзөт жана зат алмашууга таасир этпейт. Мындан тышкары, бул сыр антибактериалдык жана антисептикалык касиетке ээ.
Морбиерге каршы көрсөтмөлөр жана зыян
Бул сортту жаш балдардын, кош бойлуу аялдардын, эмчек эмизген аялдардын, катуу оорулардан алсыраган адамдардын же карылардын рационуна киргизүүгө болбойт.
Эгерде ичке ичегини колониялаган микрофлора жетиштүү түрдө түзүлбөсө, бышуу мезгилинде быштакта пайда болушу мүмкүн болгон бактерияларды баса албайт. Чыныгы Морбиер чийки сүттөн 2 этапта жасалат: чийки заттын биринчи бөлүгүнөн баштап, күл менен капталган биринчи катмар - табигый антисептик, пресстөө үчүн чийки заттын чогулушун күтөт. кийинки.
Кош туздануудан улам хлор менен натрийдин курамы кыйла жогору. Ошондуктан, бөйрөк жетишсиздиги жана зааранын бөлүнүшүнүн бузулушу менен байланышкан заара органдарынын сезгенүү оорулары пайда болгон учурда, деликатес продукциясынан убактылуу баш тартуу керек.
Морбиер сыры сүт протеинине жана күл заттарына чыдамсыздык менен, өнөкөт гастрит, рефлюкс эзофагит жана ашказан жарасы оорусуна чалдыккандардын кычкылдуулугунун жогорулашына, диареяга жана эндокриндик системанын бузулушуна алып келиши мүмкүн. Кыянаттык менен колдонуу, айрыкча активдүү эмес жашоо образында, семирүүдө жагымсыз.
