Осетин сырынын сүрөттөлүшү, өндүрүштүк жана үй шартында өндүрүш. Энергиянын баалуулугу жана витамин -минералдык курамы, организмге пайдасы жана зыяны. Сорттун кулинардык ингредиенти жана тарыхы катары колдонуңуз.
Осетин сыры - Осетиянын улуттук ашканасынын продуктусу. Текстура - салыштырмалуу тыгыз, назик, морттук; түс - бирдиктүү, каймак актан саргычка чейин; аз өлчөмдөгү ар кандай өлчөмдөгү тегерек жана сүйрү көздөр; кабык жок Жыты жана даамы - ачытылган сүт, бир аз туздуу, үй шартында ачуу сезилет. Баштын формасы тегиз дөңгөлөк, салмагы 0,5-1,5 кг, бийиктиги 2-4,5 см. Фермалык продукциянын бетинде серпянканын издери бар; сүт заводдору. Жер кыртышы жок, бирок узак экспозицияда күрөң түскө ээ болот. Жергиликтүү аталышы темир ысык.
Осетин сыры кантип даярдалат?
Чийки зат катары уйдун, эчкинин же койдун сүтүн пастерленбеген жана жылуулук менен иштеткенден кийин колдонсоңуз болот.
Сүт заводдорунда осетин сырын өндүрүүнүн кыска технологиясы
- Алгачкы чийки зат - уйдун сүтү - центрифугада даярдалып, сүт протеининин бирдей таралышына жетишет.
- Пастерлөө агымдык аппаратта 74 ° Сде жүргүзүлөт, керектүү кычкылдыкка жетишилет - T18-21.
- Сүт муздайт жана бышып жетилүүчү чайнекке куюлат, мында бактериялык стартерлик маданият (жыпар жыттуу жана сүт кислотасы бактерияларынын штаммдары) жана кальций хлориди киргизилет.
- Андан ары, аралык чийки зат жетилүү аппаратына сордурулат. Бул казан ачык, анткени осетин бышырын даярдоо учурунда сүт бышыгы мезгил -мезгили менен таза тыныгуу үчүн кол менен текшерилет. Бардык процесстерде туруктуу температура сакталат - 32-34 ° С.
- Кале пайда болгондон кийин кесүү жүргүзүлөт, сырдын дандарынын өлчөмү 15 ммге чейин. Быштактын дандарын иштетүү - 38 ° Сге чейин ысытуу менен 2 кургатуу.
- Конвейер аркылуу быштак массасы дренаждык столго берилет, бул процессте өз алдынча престөө жүргүзүлөт, андан кийин жапырт түрдө пайда болот. Катмарды конвейер боюнча азыктандыруу учурунда жана формасы боюнча тегиздөөчү кырлары менен жана атайын түзүлүштүн жардамы менен алдын ала престөө жүргүзүлөт.
- Баштар 10-12 ° C температурасы бар 22% туздуу сууга чумкушат, процесстин узактыгы 4-5 күн. Дренаждык столдун үстүндө 24-48 саат кургатыңыз.
- Бул процесстин алдында осетин сырын даярдоо рецеби жеткирүү түрүнө көз каранды эмес. Бирок, эгерде жаш партияны чыгаруу пландаштырылса, анда туздагы ачытуунун узактыгы 5-6 күндөн ашпайт. Жетилген сыр 20 күн туздалат, туздун температурасын 8-12 ° С, ал эми концентрациясы-18-20%. Андан кийин, ар бир баш туздалган жана туздуу концентрациясы төмөн баррелге салынат. Толтурууда баштар туздалган вакуумдук пакеттерге салынат.
Дээрлик ар бир осетин үй -бүлөсү өзгөчө даамы менен осетин сырын жасоонун сырын мураска алышат. Көбүнчө чийки зат аралаштырылат - сүткө кой же көбүнчө эчки кошулат; өзгөчө даам берүү, чөптөрдү же татымалдарды колдонуу; ачыткы түрү менен тажрыйба жүргүзүү.
Үйдө осетин бышырын даярдоо боюнча этап-этабы менен рецепт
- Бүт сүт, пастерленген эмес, 3,5 литр майлуулугу 28-30 ° C чейин ысытылат, кычкыл быштак сүтү кошулат, 1 стакан. Коагулянтты (Абоминдин таблеткасы, Ацидин-Пепсин же Реннет) 50 мл ысытылган сууга аралаштырып, сүткө куюп, жылуу жерге коюп коюңуз, буга чейин көмөч казанга жуурканга оролгон.
- Каланын пайда болушу 40 мүнөттөн бир саатка чейин созулушу мүмкүн. Алар быштакты кашык менен басканда жашыл түскө ээ саргыч сыворотка пайда болгондо кесе башташат. Эгерде суюктуктун түсү жашыл болсо, осетин сырынын даамы өтө кычкыл болот. Ашыкча экспозиция сунушталбайт.
- Кала алгач туурасынан, андан кийин тигинен кесилет. Кесимдердин четинин өлчөмү 3-4 см. Кайкап жатканда ботко пайда болушуна жол бербеңиз.
- 38 ° Сге чейин жылытыңыз жана аралаштырыңыз. Быштактын массасы 2 эсеге чечилиши керек, циклдердин узактыгы 15 мүнөт.
- Быштактын бөлүктөрү кол менен чогултулат, сыгылат жана суюктукту ажыратуу үчүн марли менен капталган дуршалга салынат. Алар тыгылып, тыгыздалат, анан тешиктери бар формага которулат.
- Бул рецепт боюнча осетин сырын үй шартында жасаганда өз алдынча пресстөө колдонулбайт. Мөөр басуу үчүн баштын бетине салмагы 2-3 кг болгон ийилүү орнотулат. 2 сааттан кийин оодарылып, ошол эле убакытта басуу улантылат.
- Туздоо көбүнчө кургак жүргүзүлөт, бетин орой туз менен сүртөт. Андан кийин даяр продукт контейнерге салынып, муздаткычка салынат. Сиз дароо татып көрүңүз. 3,5 литр сүттөн 600-700 г акыркы продукт алынат.
Бул үй осетин сырын жасоонун жалгыз жолу эмес. Эгерде сиз аны пирогдорго толтуруу катары колдонууну пландасаңыз, анда башка рецептти колдонсоңуз болот. Тезирээк ачытуу үчүн айран менен пепсин колдонулат. Сүт 32 ° Сге чейин ысытылат, алгач кефир куюлат, андан кийин пепсин. Табаны оттон чыгарышпайт, быштак пайда болмоюнча ысып кетпеш үчүн от гана өчүрүлөт. Кале ийкемдүү боло баштаганда, аны кашык менен талкалап, дайыма аралаштырып, көмөч казанды оттон алып салуу менен сыр дандары чечилгенге чейин калтырышат. Сарысууну үстүн бир аз жаап тургандай кылып агызып, табаны суу мончосуна 10-15 мүнөт коюңуз. Мазмуну консистенцияны жабуу үчүн 35-37 ° C чейин ысытылат. Сырдын массасын colanderга ыргытып, сарысууну чыпкалап, анан тузга аз өлчөмдө аралаштырып калыпка которуңуз. Быштакты кол менен кысыңыз. Буруп, басуу менен 1-2 саатка калтырыңыз. Бул сырды бышырылган азыктарга толтуруу катары колдонсо болот.
Осетия сырын даярдоо үчүн, Осетиядагыдай эле, туздоо туздуу суу менен жүргүзүлүшү керек. Анын тыгыздыгы төмөнкүчө текшерилет: туз 40 ° C чейин ысытылган сууда эритип, чийки жумуртканы түшүрүшөт. Эгерде ал жер бетине жакын калкып чыкса, анда туз жетиштүү.
Туздуу идишке куюп, башын ошол жерге түшүрүшөт. Туздалуунун узактыгы 3-5 күн. Бул туздуу суу сактоого ылайыктуу. Бул учурда, касиеттери 10-20 күн сакталат, бирок даамы өзгөрөт - бул ачык, туздуу болуп калат. Бирок бул чыныгы туздалган осетин сыры. Кичинекей мекенинде ал атайын челектерге салынат - Мигандар, ар бири 30-50 баш, алар эркин сүзүшөт. Жана колдонуудан мурун, алар агын суу менен жуулат жана кургатылат.
Формага түшүрүүдөн мурун осетин сырынын даамын жакшыртуу үчүн быштак массасын кургак укроп, петрушка, сарымсак же башка ачуу чөптөр менен аралаштырууга болот. Жаңы чөптөр кошулбайт, анткени 2-3 күндөн кийин жебесе жагымсыз ачуу пайда болот.
Осетин сырынын курамы жана калориясы
Сүрөттө осетин сыры
Бул продукт таптакыр табигый - ГМО тобунун ингредиенттери, химиялык кошулмалары жок. Энергиянын баалуулугу чийки заттын сапатына жараша болот. Эгерде койдун сүтү колдонулса, ал жогору, уйдун сүтү төмөн.
Осетин сырынын калориялуулугу 100 граммына 240-350 ккал, анын ичинен
- Белок - 26 г;
- Май - 26,5 г;
- Углеводдор - 3,5 г.
100 г витаминдер
- А витамини - 0,4 мг;
- В3 витамини (PP) - 0,2 мг;
- А витамини (ретинолго барабар) - 400 мкг;
- В1 витамини (тиамин) - 0,03 мг;
- В2 витамини (рибофлавин) - 0,3 мг;
- В6 витамини (пиридоксин) - 0,1 мг;
- В9 витамини (фолий кислотасы) - 19 мкг;
- В12 витамини (цианокобаламин) 1,4 мкг;
- С витамини (аскорбин кислотасы) - 2, 8 мг;
- Е витамини (альфа-токоферол) 0,3 мг
- Vitamin PP (ниацин эквиваленти) - 4,516 мг.
100 г минералдар
- Темир - 0,9 мг;
- Цинк - 4 мг;
- Жез - 70 мкг;
- Марганец - 0,1 мг;
- Фосфор - 540 мг;
- Калий - 100 мг;
- Натрий - 860 мг;
- Магний - 50 мг;
- Кальций - 1005 мг.
100 г холестерол - 89 мг.
Бирок бул осетин сырынын толук химиялык курамы эмес. Курамында лейцин, лизин жана валин басымдуу 10 маанилүү аминокислота бар, ошондой эле 8 маанилүү - көбүнчө глутамин кислотасы, пролин жана серин.
Адамдын организмине тийгизген таасирине карата осетин сырынын пайдасы жана зыяны тең салмактуу витамин -минералдык комплекске гана эмес, майлардын курамына да байланыштуу.
Каныккан кислоталардын арасында пальмитин кислотасы басымдуулук кылат, коллаген синтезин стимулдайт, бирок ошол эле учурда ашыкча болуу менен кальцийдин сиңирүүсүн азайтат; and myristic, холестериндин деңгээлин жогорулатат. Каныкпаган май кислоталары омега-9да көп, бул кандагы канттын деңгээлин төмөндөтөт жана макрофагдын өндүрүшүн жогорулатат, бирок ашыкча берилип кетсе, тез салмак кошууга алып келет.
Дени сак адамдар үчүн осетин сырынын күнүмдүк бөлүгү 60-80 г менен чектелиши керек. Мындан тышкары, диетага жаңы продуктунун кириши ден соолук абалына кандай таасир этерин анализдөө керек.
Осетин сырынын пайдасы
Кой менен эчкинин сүтүнөн жасалган жетилген темир балапан казеиндин эң аз өлчөмүн камтыйт жана аны аз өлчөмдө сүт протеинине чыдамсыздык менен ооруган адамдар жеши мүмкүн. Бул сорттун жардамы менен сиз витамин жана минералдык запасты тез арада толуктай аласыз.
Осетин сырынын пайдасы
- Жүрөктүн жыйрылуусун нормалдаштырат, кан тамырлардын дубалынын өткөрүмдүүлүгүн төмөндөтөт.
- Белоктун синтезин жогорулатат, булчуң ткандарынын пайда болушун тездетет.
- Остеопороздун өнүгүшүнүн алдын алат, сөөктөрдү жана тиштерди бекемдейт, тырмактын жана чачтын сапатын жакшыртат.
- Теринин эпителизациясын тездетет.
- Уйкусуздуктан арылууга, физикалык жана психикалык стресстен айыгууга жардам берет.
- Көрүү системасына оң таасирин тийгизет.
- Тышкы факторлорду жана жоопторду кабыл алуу ылдамдыгын жогорулатат.
Жаш сыр, өзгөчө үй шартында, аз өлчөмдөгү туз менен ичеги флорасынын активдүүлүгүн жогорулатуу үчүн жагымдуу шарттарды түзөт - бифидобактериялар жана лактобактериялар. Бул жалпы иммунитетти жогорулатат жана эпидемиялык мезгилде ОРВИ оорусун азайтат. Бул продукт аз кандуулук, өпкө оорулары, тез -тез сынган жана скелет системасына операциядан кийин ооругандардын диетасына үзгүлтүксүз киргизүү сунушталат.
Осетин сырынын рецепттери
Бул сортту өз алдынча кара буудай же жаңы бышырылган жалпак токочтор менен жеген үй шарабына закуска катары колдонсо болот. Ал салаттарга жана кастрюлдарга киргизилет, бирок көбүнчө абдан популярдуу улуттук тамак - осетин пирогдоруна толтуруу катары колдонулат.
Осетин сыры менен рецепттер:
- Салттуу пирог … Биринчиден, жан деген камырды жасашат. 1 чай кашык менен аралаштырыңыз. ачыткы, шекер жана ун, 50 мл кайнатылган жылуу суу менен суюлтулган. 10 мүнөт жылуу жерге калтырыңыз, эң жакшысы капкактын астына, анан эленген унга куюп, 0,5 стакан жылуу сүт жана 2 аш кашык кошуп кошуңуз. л. зайтун майы. Ундун өлчөмү камырдын сапатына жараша аныкталат: ал жумшак жана өтө жабышчаак болбошу керек. 1-2 саат майдалап, 2-3 саатка көтөрүлүүгө уруксат бериңиз. Жууруу жакындап келе жатканда, алар толтуруу менен алек: жаш кызылчанын чокулары, укроп, петрушка жана жашыл пиязды кесип, аралаштырышат. Камыр 3 бөлүккө бөлүнүп, жалпак токочторго жайылган. Майдаланган сыр жана бир аз туз толтурууга аралаштырылат. Мурда мындай кылуу мүмкүн эмес, антпесе шире чыгып баштайт. Толтурууну ар бир торттун ортосуна салып, четин жаап, анан кайра жайыңыз. Өсүмдүк майы менен майланган бышырылган табакка 200 ° C температурада кызарганча бышырабыз. Даяр торт май менен майланган.
- Куурулган осетин сыры … Бул абдан жөнөкөй тамак. 1-2 жумуртканы сабап, буудай унун же нандын сыныгын алдын ала даярдап, кесүүчү тактайга куюңуз. Темир ысык ар кандай формага кесилет, бирок эрип кетпеши үчүн ичке эмес. Кесектерди айрыга сайыңыз, адегенде жумурткага малып, анан нан бышырыңыз - манипуляциялар 3-4 жолу кайталанат. Алтын күрөңгө чейин терең куурулган. Кызмат кылардан мурун ашыкча майды кагаз сүлгү менен сүртүп салуу эң жакшы.
- Лаваш осетин сыры менен … Сиз чөптөрдү жана жаңы майдаланган темир пуддингин аралаштырып тез закуска жасай аласыз. Толтуруу куймак сыяктуу пита нанына оролуп, кызмат кылардан мурун жылытылат. Даамын жакшыртуу үчүн калемпирди кошуп, майонез же лимон ширесин, майдаланган кайнатылган жумуртканы кошсоңуз болот. Ал эми осетин сыры бар тамак мешке бышырылса, алда канча даамдуу болот. Толтурууну аралаштырыңыз: урулган жумуртка, айран жана зайтун (күн карама майы). Пита нанынын 3-4 барактары четтери илинип турушу үчүн калыпка салынат, ар бири куюп майланышат жана толтуруунун бир бөлүгүнө чачышат. Ичинде, ортоңку барактардын четтери толтурулгандан кийин бүктөлүп, торттун үстү акыркы жана астынкы бөлүгүнөн түзүлөт. Күнжүт үрөнүнө чачып, 180-200 ° С температурада 15 мүнөт бышырабыз.
- Осетин сыр салаты … Салат идишинде эттүү помидор, бадыраң, жашыл пияз (же кызыл шакекче), таттуу калемпир, петрушка жана бышкан темирдин күчү аралаштырылат. Сары сезон майы менен. Эгерде ачытылган сүт азыктары бышып жетилген, туздуулугу жогору болсо, анда аны менен төмөнкү азыктарды бириктирүүгө болот: гиластын помидору, экиге бөлүнгөн руккула, ышталган тооктун төшү же ветчина, кайнатылган жумуртка, жашыл салат. Кийим - бальзам уксусу. Сиз өз табитиңизге жараша ингредиенттердин саны менен эксперимент жасай аласыз.
Осетин сыры көпчүлүк ачытылган сүт азыктары сыяктуу сакталат - пергамент же тыгыз идиште, бирок 3-5 күндөн ашпайт. Эгерде сиз көп сатып алган болсоңуз же "келечекте колдонуу үчүн" болсо, анда аны туздуу суу менен толтуруу жакшы. Жогоруда айтылгандай, түпнуска продукты кичинекей мекенинде 1, 5-2 жыл ичинде бузулуулардан кантип сакталат.
Көңүл буруңуздар! Рецепттердеги ренат азыктарын кадимки престелген быштак менен алмаштырууга аракет кылбаңыз - салаттарда ал формасын сактап калбайт, бирок бышыруу үчүн толтуруу катары ал назик болот.
Осетин сыры тууралуу кызыктуу маалыматтар
Бул сорттун тарыхы абдан байыркы. Уламыш боюнча тоодо үйүрдү көргөн койчулар рецептти согушчан скиф көчмөндөрүнөн кабыл алышкан. ХХ кылымдын ортосуна чейин бул сорт дыйкан чарбаларында гана өндүрүлгөн.
Эң даамдуу продукцияны Трусовский, Цонский, Чесетельский, Хилакский жана Нарский капчыгайларынын тургундары жасашат. Бул уникалдуу микроклимат жана табигый шарттар менен түшүндүрүлөт - марганец менен магнийдин курамы жогору, чөптөргө жана тоо абасына бай таза суу.
1900-жылга чейин Цхинвали аркылуу Грузиянын шаарларына жыл сайын 6 пуд осетин сыры жеткирилип турган жана анын баасы 1 пудга (16 кг) 5-6 рубль болгон. Ал эми 1928 -жылы Кудар капчыгайында Рибис, Эрцо жана Цон айылдарында биринчи артелдер уюштурулган. Ошол эле учурда, алар эчкинин жана койдун сүтүн колдонууну токтотуп, аны уйдун ордуна, пастерлешкен. Андыктан заводдордо жасалган баштар айыл чарба продукциясы сыяктуу даамдуу эмес.
Осетин сырынын аналогдору фета быштак, чкинти же имерули квели (имеретиялык же грузин сыры), моцарелла, италиялык фета. Тамак бышыруу технологиясы бир аз айырмаланат: чийки затты кайра иштетүү, ысытуу температурасы, стартер маданиятынын түрү жана бышуу мөөнөтү. Сүрөттөгү осетин сырын ага окшош кычкыл сүт азыктарынан айырмалай аласыз. Сыр тыгыз, ачуу-туздуу сырлар "оюлган", көзү көп, моцарелла катмарлуу түзүлүшкө ээ. Бирок кайсы сортту сынап көрүү сунушталганын түшүнүү үчүн, аны тажрыйбалуу даамчы гана жасай алат.
Осетин сыры жөнүндө видеону көрүңүз:
