Кашар сыры жана бышыруу ыкмасы. Энергетикалык баалуулугу жана пайдалуу заттардын комплекси. Керектелгенде организмге таасири, бышырууда колдонуңуз.
Кашар Пейнир-Түркияда жасалган сары катуу же жарым катуу сыр жана көбүнчө Пармезан же Чеддарга салыштырылат. Алгачкы чийки зат - кой, эчки жана уйдун сүтүнүн аралашмасы. 2 түрдө чыгарылган: Эски Кашар сыры - 1, 5 жылдан кем эмес картаюуга ээ болгон "эски" сыр, Тазе Кашар сыры - 3-6 ай бышкандан кийин жумшак. Эски версиясында текстура бекем, тыгыз, Тазеде - ийкемдүү; кичинекей көздөр. Түсү кышында ачык сары, жазында жана жайында жашыл түскө ээ, анткени койлор чөп менен гана азыктанат. Даамы бышып жетилгенде таттуу-каймак, жаштарда туздуу, ачуу менен айтылат. Жыпар жыттуу, ачуу. Баштары жалпак цилиндр түрүндө, салмагы - 1-9 кг, кабыгы жок.
Кашар Пейнир катуу сыры кантип жасалат?
Чыныгы бышып жетилген түрк сыры кымбат - 10 литр чийки заттан 1 кг гана акыркы продукт алынат. Сүт цистернага төмөнкү пропорцияда куюлат: 45% кой, 40% эчки жана 15% уй. Коагулянт - быштак ачыткы - алдын ала кургатуу жолу менен даярдалат, андан кийин жаңы төрөлгөн козулардын ашказанынын абомазумун койдун сүтүнүн бир аз бөлүгүнө талап кылуу менен даярдалат. Сапаты жана жеткиликтүүлүгү визуалдык түрдө талданат.
Кашар Пейнир фермаларда кантип жасалат:
- Чийки зат үчүн сүттүн ар бири чыпкалануучу кездеме же тунуктоочу менен жабдылган фильтр бирдиги аркылуу чыпкаланат.
- Сүт 30-33 ° С чейин ысытылып, уютуу үчүн калтырылат. Уютуу убактысы 45-50 мүнөт.
- Быштакты майда бөлүктөргө бөлүп, көлөмү 1,5х1,5 см, андан кийин туруктуу температурада аралаштырып, аралаштыргыч менен эзет - жылытуунун кереги жок. Быштактын дандарын бир аз ирет коюуга уруксат берилет, ал бир аз сарысууну куюп, быштакты жабат.
- Дренаждык стол дренаждык чүпүрөк менен жабылган жана аралык чийки заттар коюлган. Быштак массасы оролуп, басылат, акырындык менен басым көбөйөт.
- Кычкылдыктын жогорулашын текшерип, быштак катмары бөлүктөргө бөлүнөт. Манипуляциялар бир нече жолу кайталанат.
- Монолиттер кайрадан майдаланып, быштак 20% ысык туздуу суюктукка куюлат жана 80 ° Сде 5 мүнөт жуурулат. Андан кийин быштак алынып, калыптарга салынат.
- 12 саатка калтырып, оодарылып, басаңдагандан кийин басымын жогорулатыңыз.
- Баштар алдын ала бышуучу камерага которулат-температурасы 14-16 ° C жана нымдуулугу 90%га чейин. 20 күндөн кийин Тазе Кашардын даамын татууга болот.
- Баштар майлуу кагазга оролуп, андан кийин үч блоктор түрүндө, кездемеден жасалган баштыктарга салынат. Бышып жетилүүчү камеранын микроклиматы өзгөрөт же саптык өндүрүштө даярдалган бөлүктөр температурасы 4 ° C жана нымдуулугу 80-85%болгон башка бөлмөгө которулат, алар кеминде 160 күн сакталат.
Заманбап фермалар же сүт заводдору көбүнчө вакуумдук таңгактоочу машиналар менен жабдылган. Мында сыр ошол замат таңгакталат жана ачытуу узактыгына карабай төмөнкү температурада жүргүзүлөт.
Кашар сырын жасоо ыкмасы, эгер жаш быштак сатылышы пландаштырылбаса, бир аз башкача. Быштакты кесүүдөн мурун процесстер окшош, анан жуурулганда быштак массасынын сапаты жана кычкылдуулугу анализденет. Төмөнгө түшкөндө, айрым бөлүктөр монолитте жабыша баштаганда, алар дренаждык үстөлгө өткөрүлүп, андан ары ачытуу үчүн калтырылат. Андан кийин жука тилимдерге бөлүп, себеттерге салып, 76 ° C ысык сууга кайнатылган идиштерге малып коюңуз. Камырсыз консистенцияны алганга чейин себеттерге аралаштырыңыз.
Быштак массасы дренаждык үстөлдүн үстүнө жайылып, майда туз сээп, андан кийин кесимче түрмөктөлөт. Алар кайра катмарга тоголонуп, кайра туз себилет, анан калыпка салынып, бир сутка сакталат. Милдеттүү желдетүү менен жыгач текчелерде кургатуу үчүн калтырыңыз. Аба агымы бардык тараптан баштардын үстүнөн согушу керек. Бир тараптуу жүгүртүү менен баштар жарылат. Молдо, эгерде ал пайда болсо, туздуу сууга малынган щетка жана бир аз уксус менен алынып салынат. Анан кайра алар салттуу ыкмага кайтып келишет.
Үйдө Кашар сыры сүт заводдорундагыдай даярдалат, бир гана автоматтык процесстер кол менен алмаштырылат. Мындан тышкары, сүт көбүнчө табигый түрдө ачытылат жана ошондо гана айрым түрлөр бириктирилет.
Учурда кымбат Эски Кашар сейрек жасалат, Тазаны артык көрүшөт. Акыркы продуктунун түшүмдүүлүгүн жогорулатуу үчүн, сүттү ачыткандан кийин сарысуу бөлүнүп, сепаратордон өтүп, кайра быштак массасына куюлат. Мындай иштетүүдөн кийин сырдын майлуулугу кургак затка салыштырмалуу 22%га жетет.
Эгерде сыр өндүрүү үчүн бир гана койдун сүтү колдонулса же анын чийки заттагы курамы 40%дан кем эмес болсо, муздаткычтагы Кашар сырынын сактоо мөөнөтү 3 жылга чейин. Уйдан сүт колдонулган учурда, продукт 30 күндүн ичинде калыптана баштайт.
C кызарганча. Бул адатта 15 мүнөткө созулат. Закуска ысык берилет.
Лори сырынын рецепттерин да караңыз.
Кызыктуу фактылар
Кашар Пейнир өндүрүшү мезгилдүү жана кой -эчкилердин козуларына жараша болот. Адатта сыр жай жана күз мезгилинде жасалат. Акыркы продукттун катуулугу сүттүн сапатына жана бышуу биринчи этапта аба ырайынын шарттарына таасир этет. Күзүндө дренаждык стол орнотулган бөлмө муздак, жайында жылуу болот.
Ысык мезгилде Кашардын текстурасы тыгызыраак, кыска мөөнөттүү карылык менен, анын даамы ачуураак, ал эми даамы эски версияда деле кала берет. Сырды "калемпир" деп да коюшат. Мындай сапатка карабай, эгер сиз аны бир жолу сынап көрсөңүз, анда келечекте андан баш тартуу кыйын болот, анткени ачуу - бул сорттун өзгөчө "жагымдуулугу".
Күз Кашары "лукумный" деп аталат - ал жумшак жана таттуу. Эгерде Taze варианты жасалган болсо, анда ачуу чөптөр, зире, куркума, кургатылган сарымсак же укроп кошулат.
Fresh Kashar салыштырмалуу жакында эле сатыла баштады - 18 жыл мурун, жаштар тез эле жаңы продуктка өтүштү. Мындан тышкары, ири өндүрүшчүлөр, акыркы продукцияны өндүрүүнүн өздүк наркын төмөндөтүү максатында, уйдун сүтүнө өтүүдө. Тажрыйбасыз керектөөчүлөр үчүн мындай быштак даамы боюнча түпнускадан анча айырмаланбайт, бирок кыска мөөнөттүү сактоодо да тез калыптанып, бузулат.
Койдун сүтүнөн жасалган быштакты уйдун версиясынан төмөнкүчө айырмалай аласыз: жука бөлүгүн кесип, мом кагазга ороп муздаткычтын эшигине 4-5 күнгө калтыруу керек. Эгерде курамы "туура" болсо, анда уйдун сүтү көк менен капталып калса, тилим соолуп калат.
Арзандыктын артынан түшпө. Түрк базарларында жана дүкөндөрүндө чыныгы Эски Кашар пейнири 1 кг үчүн 26-28 лирадан, ал эми Тазе 18-20 лирадан сунушталат.
