Орус сырынын өндүрүшү жана сүрөттөлүшү, химиялык курамы жана энергетикалык баалуулугу. Ачытылган сүт азыктарынын пайдасы жана зыяны, кулинардык колдонуу. Сорттун өнүгүү тарыхы.
Орус сыры - пастерленген сүттөн жасалган ачытылган сүт азыктарынын бренди, анын рецепти СССРдин аймагында иштелип чыккан. Азыр ал постсоветтик мейкиндиктин баарында жасалууда. Баштардын формасы-бийиктиги 22-24 см, диаметри 32-34 см болгон цилиндр, салмагы-2,5-3,5 кг. Жыт - жеңил, таттуу, сүттүү; орус сырынын даамы каймак жана кычкыл; түс - ачык сары, бирдиктүү. Текстура өзүнчө сүрөттөөгө татыктуу, ал бардык катуу сырлардан айырмаланат. Бул тыгыз, ийкемдүү, кичинекей, тез -тез көздөрү жана тегиз эмес четтери, ошондуктан кесилген жерлери тизилгендей көрүнөт. Продукт жалпы керектөөчү үчүн иштелип чыккан жана абдан популярдуу.
Орус сыры кантип жасалат?
Бул ачытылган сүт азыктары ири сүт заводдорунда, майда фермаларда жана өз алдынча даярдалат. Чоң фабрикаларда чийки заттар пастерленгенден тышкары, гомогендештирилип, майлуулугу боюнча нормалдашат.
Ачытылган сүт азыктарынын окшош сорттору сыяктуу үйдө жасалган орус сырын жасоо эч кандай натыйжа бербейт. Айырмасы биринчи этаптан эле байкалат. Мезофилдик баштоо маданиятын активдештирүү үчүн сүттү 32 ° Сге чейин эмес, 34 ° Сге чейин ысытышат. Мында кальций хлориди, липаза жана ферментация кошулат, бардыгы дароо аралашат. Эриген аннато жана ренета кошулуп, капустаны түзүү үчүн 45-50 мүнөткө калтырылат.
Сыр дандарынын өлчөмү кесилгенден кийин 8-10 мм. Биринчиден, кесинди тигинен жасалат, дан эгиндерин тыгыздатып, анан горизонталдуу түрдө калтырышат. Туруктуу температураны карманып, идиштин ичиндегилери 35 мүнөткө чейин илинет, андыктан чоң бөлүктөр калбасын. Мезгил -мезгили менен быштактын массасынын жайгашуусуна уруксат берилет жана сарысуунун үстүңкү катмары төгүлөт. Суюктуктун өлчөмү, үйдө орус сыр үчүн рецепт боюнча, 1/3 кыскарышы керек. Дандар 5-7 ммге чейин эрип, тыгыздалганда температура 42 ° Сге 1 ° С / мүн.
Башка сортторду даярдоодо кездешпеген быштак массасынын абдан кызыктуу ырааттуулугуна жетишүү керек. Уруктар кысылганда бири -бирине жабышып, манжалардын ортосуна сүртүлгөндө кайра бөлүнүп кетиши керек.
Андан кийин, алар туздоого өтүшөт. Калган сарысуунун төрттөн бир бөлүгүн агызып, туз кошуңуз. Орус сыры кантип жасалганын билүү менен гана кружевой текстурага жетүүгө болот. Туз сывороткада ээрийт, ошондо гана суюктуктун толук бөлүнүшү жүргүзүлөт.
Сыр массасы адегенде дренаждык столго же серпянка менен капталган colanderга которулат. Анан калыптар толтурулат. Үйдө жасалган орус быштактарын жасоодо ашыкча физикалык аракеттерди колдонуунун кажети жок, антпесе сиз мүнөздүү "шнурках" үлгүсүн ала албайсыз. Өзүн-өзү пресстөө 0,5 саатка созулат, бул убакыт ичинде калыптар 2 жолу которулат. Ар бир жолу калыптардын басымы жогорулайт. Белгилүү - аралык чийки заттын чегинүүсү. Тажрыйбалуу быштакчылар формаларды үстүнө чейин толтурушат жана стандарттуу бийиктиги-22-24 см баштарды алышкан кезде анализ кылышат. Пресс жүргүзүлгөн бөлмөдө температура 18-24 ° С.
Туздоо кургак да болушу мүмкүн - туз бетке сүйкөлөт, же нымдуу - баштар 22% туздуу сууга малынган. Туздалуунун узактыгы сырдын өлчөмүнө жараша болот жана орто эсеп менен 24-48 саатка созулат. Кургак туздоо менен туз күн сайын 4 жолу цилиндрдин абалын өзгөртүп бетине сүртүлөт. Ным болгондо, баштар туздуу ваннада 4 жолу бурулат. Туздоо, орус сырынын ГОСТуна карабай, даамы менен аныкталышы кызык.
Кургак жана кабык пайда кылуу үчүн сыр цилиндрлери жыгачтан же металлдан жасалган стеллаждарга орнотулат, температурасы 16-18 ° С, нымдуулугу 75-80%. Ар бир 8-12 саатта которуңуз. Эгерде текчелер тамак-ашка ылайыктуу пластиктен жасалган болсо, анда позицияны 1 жолу алмаштыруу жетиштүү.
Качан бети кургап калганда, үйдөгү орус быштыруу режими өзгөрөт. Температура 10-12 ° Сге түшүрүлөт. Нымдуулук 5%дан ашпайт. Минималдуу бышуу мезгили 42 күн, максимум 70.
Сактоо үчүн орус сырынын башы парафин менен капталган же полиэтилен менен оролгон. Таңгакталган продукциянын сактоо мөөнөтү 4 айдан ашпайт.
Орус сырынын курамы жана калориясы
Сүрөт орус сыры
Фермаларда жана үйдө өндүрүлгөндө пастерленген сүт, кальций хлориди, мезофилдик стартердик культура, аннато боёгу, ренета жана липаза, кошумча уютуучу фермент жана туз колдонулат. Сүт заводдорунда кээ бир кошумчалар кошулушу мүмкүн: Е270 - сүт кислотасы, Е160 -а - бета -каротин, Е251 жана Е252 - консерванттар. Алардын баары зыянсыз деп эсептелет жана ГОСТ тарабынан уруксат берилген.
Орус сырынын калориялуулугу 100 граммга 364 ккал, анын ичинен
- Белоктор - 23, 2 г;
- Май - 29,5 г;
- Углеводдор - 0 г;
- Аш - 4, 3 гр.
100 г витаминдер
- Vitamin PP (ниацин эквиваленти) - 6,1 мг;
- Е витамини (альфа-токоферол) 0,5 мг
- Витамин D (кальциферол) - 0,96 мкг;
- С витамини (аскорбин кислотасы) - 0,7 мг;
- В12 витамини (цианокобаламин) - 1,4 мкг;
- В9 витамини (фолий кислотасы) - 19 мкг;
- В6 витамини (пиридоксин) - 0,1 мг;
- В2 витамини (рибофлавин) - 0,3 мг;
- В1 витамини (тиамин) - 0,04 мг;
- А витамини (ретинолго барабар) - 288 мкг;
- Бета -каротин - 0,17 мг;
- В3 витамини - 0,2 мг;
- А витамини - 0,26 мг
100 г минералдар
- Марганец - 0,1 мг;
- Жез - 70 мкг;
- Цинк - 4 мг;
- Темир - 1 мг;
- Күкүрт - 232 мг;
- Фосфор - 500 мг;
- Калий - 88 мг;
- Натрий - 810 мг;
- Магний - 35 мг;
- Кальций - 880 мг
Орус сырында басымдуу аминокислоталар: фенилаланин + тирозин комплекси, лизин, лейцин, гистидин, валин; маанилүү эмес - пролин, аспартин кислотасы, тирозин.
Майлар 100 г
- Холестерол - 88 мг;
- Каныккан май кислоталары - 15,9 г;
- Каныкпаган май кислоталары - 7, 64 г;
- Каныкпаган май кислоталары - 0,68 г.
Орус сырынын майлуулугу кургак затка салыштырмалуу 50%ды түзөт
Өндүрүш технологиясынын шайкештигин жана жарыяланган курамга шайкештигин (зыяндуу кошулмалардын жоктугу) сатып алуу стадиясында да аныктоого болот. Бул үчүн сатуучудан кичинекей кесимди кесип, кылдаттык менен бүгүүнү сураныңыз. Эгерде сынык жок болсо, продукт жакшы.
Айтмакчы, анын энергетикалык баалуулугуна карабастан, салмагын көзөмөлдөөгө муктаж болгон спортчулар сырдын диетасына киргизилет. Жарым сааттык активдүү машыгуу, жана 60-80 г үлүшү менен алынган энергия иштетилип, организмдин запасы нормалдуу жашоо үчүн керектүү витаминдер жана минералдар менен толукталат.
Орус сырынын пайдасы
Эгерде жашоо образы пассивдүү болсо, анда сорттун жогорку калориялуулугун эртең менен сыр жеп, түздөөгө болот. Бул учурда, бардык майлардын кайра иштетүүгө убактысы болот жана май катмары пайда болбойт.
Орус сырынын пайдасы
- Цинктин көп өлчөмү эркектер үчүн продукцияны алмаштыргыс кылат. Бул зат тестостерон өндүрүшүн жогорулатат, чыдамкайлыкты жогорулатат жана синовиалдык суюктуктун сапатын жакшыртат. Спорт менен алектенгендер үчүн дени сак муундар - ийгиликтин ачкычы. Ошол эле микроэлемент аялдарга стрессти жеңүүгө, депрессия менен күрөшүүгө жардам берет.
- Кальций таяныч -кыймыл системасындагы дегенеративдүү өзгөрүүлөрдү токтотууга жардам берет, сөөктүн күчүн жогорулатат жана жаракаттардан жана операциялардан айыгууну тездетет.
- Кычкылдык тең салмактуу болгондуктан, ичеги микрофлорасынын өнүгүшү үчүн жагымдуу шарттар түзүлөт. Бул иммунитетти жакшыртат, перистальтиканы нормалдаштырат. Оппортунисттик бактериялардын жана козу карындардын жашоо активдүүлүгү басылат.
- Балансталган курам бардык деңгээлдеги метаболизм процесстеринин бузулушун алдын алат.
- Темир кандагы гемоглобинди жогорулатат, цианокобаламин менен фолий кислотасы анын толук сиңишине шарт түзөт. Аз кандуулук ыктымалдуулугу азаят, жугуштуу оорулардан айыгуу мөөнөтү кыскарат.
- Май кислоталары бөйрөк үстүндөгү бездердин жана эндокриндик системанын ишине жакшы таасир этет, аялдардын репродуктивдүү системасынын ишин жакшыртат. Менструалдык цикл нормалдашып, эндометриоз оорусу азаят.
Орус сырын колдонууга эч кандай чектөө жок. Сорт 1, 5 жаштан баштап балдардын рационуна киргизилиши мүмкүн. Кош бойлуулук, лактация жана карылык учурунда аны таштабаш керек. Бул диетага кошумча операциядан кийин айыгууга жана активдүү ишке кайтууга жардам берет. Үзгүлтүксүз керектөө координацияны, эс тутумду жакшыртат жана тынчтандырууга жардам берет.
Композициядагы салмактуу витамин -минералдык комплекс метаболизм процесстерин стабилдештирет, клетка мембраналарынын өткөрүмдүүлүгүн төмөндөтөт, эпителий ткандарынын жана былжыр челдердин регенерациясын стимулдайт.
