Тулум сырынын сүрөттөлүшү, өндүрүш өзгөчөлүктөрү, курамы жана энергетикалык баалуулугу. Потенциалдын пайдасы жана зыяны, кулинардык колдонуу жана сорттун тарыхы.
Тулум - эчкинин сүтүнөн жасалган салттуу түрк сыры. Аты түзмө -түз "вино териси" деп которулат жана бул булгаары баштыкта ачытылган сүт азыктары бышып жетилет. Ырааттуулук - жумшак; текстура - тыгыз быштак сыяктуу, майдаланган; түс - сүттөй ак, кара тактар даамын күчөткүчтөрдүн кошулушу менен мүмкүн. Жытты жагымсыз деп мүнөздөөгө болот - "кычкыл" сүт, "эчки", бирок даамы ачуу, курч, туздуу, ачуу, бирок ошол эле учурда "рустикалык", майлуу быштак. Жер кабыгы пайда болгон эмес, бети бирдей эмес түстө, ак боз, тегиз эмес кара тактар. Фермердин быштак баштары формага ээ эмес, ал эми сүттөн жасалган версиялары эллипсоиддер же пирамидалар кырлары тегеректелген.
Тулум сыры кантип жасалат?
Үй продуктусунун баштапкы материалы эчки сүтү, кээде кой же буйвол сүтү менен аралаштырылат. Өндүрүш шартында сүттүн майы алынат - кайнатылган суу менен суюлтулат, анан гомогендештирилет. Уйдун сүтүн кошууга уруксат берилет.
Тулум сырынын бышышы үчүн териден жасалган чанач керек. Эчкинин териси алдын ала даярдалат. Чачтар алынат, майланат жана туздалат. Мындай сумкалар иштетилген териден тигилет.
Тулум сыры үйдө же фермаларда кантип жасалат:
- Сүттү 30 ° С чейин пастерлебестен ысытып, андан кийин сүт кислотасын газ түзүүчү кычкыл бетине куят. Сүттү табигый жол менен керектүү кислотаны алуу үчүн мурунку партиядагы сарысуу менен кычкылдандырууга же чогултууга жана жылуу жерге коюуга уруксат берилет.
- Ренна-коагулянт куюлат. Капустун пайда болушуна 1-2 саат убакыт кетет.
- Быштакты кескиле - өлчөмү буурчактан ашпайт, туруктуу температураны сактоо менен 20-30 мүнөт жууруп алыңыз. Сыр дандары түбүнө чөгүп кеткенден кийин, сарысуунун 1/3 бөлүгүн төгүп салыңыз. Манипуляциялар суюктуктун бетин жабуу үчүн керектүү өлчөмдө калгыча бир нече жолу кайталанат.
- Быштак массасы нымдуу марли менен капталган, бир нече катмарга бүктөлгөн colanderге ыргытылат. Тартып, салкын бөлмөдө илинип турат - 16-18 ° C, 8 саат.
- Дренаждык столго коюлуп, жыгач тегерек менен сыгылат (сыгат). Кошумча эзүүнү коюп, 5-6 саатка калтырыңыз.
- Сыр монолитин 8х5 см бөлүктөргө бөлүңүз жана 8-12 саат туздалган 20% туздуу тузда. Жыйырманчы кылымга чейин кээ бир сыр өндүрүүчүлөр мурда керектүү концентрацияга чейин бууланып, Тулум сырын узак мөөнөттүү продукт катары даярдоо үчүн деңиз суусун колдонушкан.
- Туздалгандан кийин, ортодогу продукт дренаждык үстөлдүн үстүнө жайылып, 1 күндө кургатылат, ар 4 саат сайын бурулат.
- Быштактын кесимдерин эзип, идишке куюп, эчкинин сүтү менен куябыз. Андан кийин кол менен кысылып, эчкинин терисинен жасалган баштыкка которулат. бети туз менен капталган, чанач болсо бекитилген жип менен тартылган.
- Ферментация жер төлөдө же үңкүрдө 10-12 ° С температурада жүрөт. Карыганда сарысууну бөлүү үчүн баштык тешилет.
Сыр 3 айдан 6 айга чейин сакталат. Эгерде бетинде көгөрүп кетсе, анда быштактын бир бөлүгү менен бирге алынып салынат.
Сүт заводдорунда Тулум сырын өндүрүүдө, аралык продукт бышып жетилүү үчүн алдын ала иштетилген жана дезинфекцияланган уйдун терилери салынган баштыктарга оролуп, муздаткычтарга 2-4 ° С температурада жана 60-65%нымдуулукта жайгаштырылат. Санитардык-гигиеналык шарттар сакталат, бирок сактоо мөөнөтү 2-3 жумадан 7 күнгө чейин кыскарат.
Кээ бир өндүрүүчүлөр, жугуштуу коркунучту азайтуу үчүн, бышып жетилүү үчүн Тулум сыры аз өлчөмдө туз кошулган пластикалык челектерге же муздак туздуу ваннага салынып, анан камерада кургатылат. Бул учурда, баштапкы продукттун аты гана калат, даамы Feta сырына окшоп, жумшак болуп калат. Ушул убакка чейин айыл чарба продукциясы эмне үчүн бузулууга азыраак дуушар болорун түшүнүүгө мүмкүн болгон эмес.
Тулум сырынын курамы жана калориясы
Түпнускадагы майлуулук чийки заттын сапатына жана түрүнө, малдын лактация мезгилине, жылдын мезгилине жана бышуу мөөнөтүнө жараша болот. Жайында өндүрүлгөндө бул параметр 30-35%га чейин төмөндөйт, ал эми кышында 45%га жетиши мүмкүн.
Тулум сырынын калориялуулугу 100 г үчүн 257 ккал, анын ичинен:
- Белок - 26 г;
- Май - 14,7 г;
- Углеводдор - 3,3 гр.
Витаминдердин ичинен баарынан көбү ретинол: 100 г кесимде күндүз организмге керектүү өлчөмдүн 7% ы камтылган. Токоферол, пиридоксин, холин, ниацин, пантотен жана фолий кислотасы, кальциферол бар экенин белгилөөгө болот.
Минералдык курамда кальций (100 г күнүмдүк маанисинин 75%), натрий (53%), темир (4%), калий, магний, марганец, жез жана селен басымдуулук кылат.
Тулум сырындагы майлар:
- Каныккан май кислоталары - 9,45 г;
- Полиқаныкпаган май кислоталары - 0,358 г;
- Каныкпаган май кислоталары - 0,133 г;
- Холестерол - 100 граммга 45 мг.
Каныккан май кислоталарынын арасында олеин, пальмитин жана миррист кислоталары басымдуулук кылат.
Ачытуунун өзгөчөлүгүнө байланыштуу, сыр массасынын курамына бышып жетилүү шарттары жана Тулум бышып жетилген жерде чай терисин тигүү үчүн колдонулуучу терилерди иштетүүнүн сапаты олуттуу түрдө таасир этет. Стерилизация жүргүзүлбөгөндүктөн, кычкыл сүт азыктарынын бул түрүнө мүнөздүү эмес бактериялар жана козу карындар калышы мүмкүн. Бул микроорганизмдер май кислоталарын бузуп, алардын катышын бузушат, андыктан фермалык варианттардын химиялык курамын изилдөөдө ар бир партияны баалоо керек.
Тулум сырынын пайдасы
Ачытылган сүт азыктарынын курч, туздуу даамы ооздогу сезгич рецепторлорду козгоп, шилекейдин өндүрүшүн жогорулатат. Кислоттуулуктун жогорулашынан улам, сырттан кирип, орофаринстин былжыр челин, анын ичинде бадамчаларды жана сагыздын чөнтөктөрүн колония кылган патогендик микроорганизмдердин активдүүлүгү басылат. Кариес жана стоматит ыктымалдыгын азайтат, өнөкөт оорулардын күчөшү - тонзиллит же фарингит.
Тулум сырынын пайдалары:
- Тиштерди жана сөөктөрдү бекемдейт, остеопороз оорусун азайтат.
- Гемоглобиндин деңгээлин жогорулатат, аз кандуулуктун өнүгүшүн алдын алат.
- Жүрөк -кан тамыр системасынын ишин, жүрөктүн кагышын нормалдаштырат, кичинекей капиллярларга кычкылтек жеткирүүнү жеңилдетет.
- Эпителий ткандарынын регенерациясын тездетет, операциядан кийинки калыбына келтирүү мезгилин кыскартат.
- Кан тамырларынын дубалдарына чөгүп кеткен холестериндин эришин стимулдайт.
- Ал нерв системасынын иштешин нормалдаштырат, нерв импульстарын перифериялык системадан мээге жана тескерисинче тездетет, ошону менен координацияны жакшыртат.
- Перистальтиканын ылдамдыгын жогорулатат, бирок пайдалуу флора жуулбайт. Пайдалуу ичеги флорасынын активдүүлүгүн жогорулатуу үчүн жагымдуу шарттар түзүлгөн.
- Бул сезгенүүгө каршы жана иммуностимуляциялоочу таасирге ээ.
Эчкинин сүтүнөн жасалган тулум сыры сиңирүүгө оңой, аллергия менен ооругандарга чыдоого оңой. Бул жаш аялдарга этек кирдин толгоосу менен күрөшүүгө, жетилүүгө - менопаузага өтүү менен, эркектерге - дени сак репродуктивдүү системаны сактоого жардам берет. Салыштырмалуу аз майлуулугу аны семирүү үчүн диетага киргизүүгө мүмкүндүк берет.
