Swiss Gruyere сыры жана өндүрүш өзгөчөлүктөрү. Элиталык ачытылган сүт азыктарынын азыктык баалуулугу, пайдасы жана зыяны. Аны менен рецепттер жана кызыктуу фактылар.
Gruyère-элиталык катуу быштак, Швейцариянын сыр өндүрүүчүлөрү гана чыгарат, Фриборг кантону (Грюер району). Башталышы көзөмөлдөнгөн продукттун статусу 2001 -жылы алынган. Консистенциясы тыгыз, пульпада дээрлик эч кандай көңдөй (көз) жок. Жыт интенсивдүү, түсү сары-каймак, жаш быштактын даамы таттуу-туздуу, жаңгак жыты бар, бышкан жери ачуу болгондо. Баш канчалык улуу болсо, ошончолук туздуу болот. Швейцариянын аймагында негизги сорттун көптөгөн түрчөлөрү өндүрүлөт, бирок эң кымбаты-бийик тоолуу жайыттарда гана өндүрүлгөн Альп.
Gruyere сырын жасоонун өзгөчөлүктөрү
Бул түрдөгү кычкыл сүт азыктарынын окшошунан негизги айырмасы - чийки затты атайын иштетүү. Пастерлөө учурунда ал ысытылбайт, ошондуктан пайдалуу кошулмалар жана ферменттер бузулбайт.
Gruyere сырын бышыруунун өзгөчөлүктөрү:
- Чийки заттар (эртең менен жана кечинде сааган жаңы сүт) жез идиштерге куюлат, мында узак мөөнөттүү пастерлөө 34 ° С температурада жүргүзүлөт. Эч кандай тамак -аш кошулмалары же консерванттар кошулбайт.
- Баштапкы маданият - кальций хлориди, ренит жана бактериялык культуралар бир эле идиштерге салынат. Температура көтөрүлбөйт. Күзөт 40 мүнөттүн ичинде ишке ашат.
- 54-57 ° C чейин жылытуу чийки затты фракцияларга бөлгөндөн кийин гана жүргүзүлөт - сарысуу жана быштак массасы (капуста). Бул этапта, Грюйер сыры, бардык катуу сырлар сыяктуу, даярдалат - быштак дандарга бөлүнөт. Бул үчүн сууга чөмүлүүчү блендерди эске салган атайын орнотууну колдонуңуз. Аралаштырыңыз, туруктуу температурада калтырыңыз. 2 сааттан кийин биринчи сыноолор жүргүзүлөт - ийкемдүүлүк жана адгезия үчүн.
- Сырдын массасы чыпкаланат жана сүттөн арылууга аракет кылып, биринчи пресстөө жүргүзүлөт. Сыр баштары пайда болот: диаметри - болжол менен 50 см, салмагы - 20дан 50 кг чейин. Азырынча бул этапта маркалоо жүргүзүлөт. Зулумдун салмагы (бир нече баш үчүн) 900 кг дан кем эмес.
- Пресстелген баштар туздуу сууга (22%) бир күнгө чыланат. Жарым фабрикат 12-18 ° С туруктуу температурада кургатылат жана 14-16 ° Сде атайын сактоочу жайга жайгаштырылат.
- Грюере бышынын бышышы үчүн атайын технология иштелип чыккан. Биринчи 10 күндө баштар туздалган суу менен толтурулуп, күнүнө 6-8 жолу бурулат, андан кийин 14 күндүн ичинде бул жол-жобо 3-4 күндө 1 жолу, андан кийин жумасына 1 жолу 90 күн кайталанат. Картайганда аммиак бөлүнүп чыгат.
- 4, 5 айдан кийин даярдык боюнча тест жүргүзүлөт. Сырдын бир бөлүгү сатыкка чыгат, калган продукт сактоодо калат.
Грюер сырынын даамы бышуу даражасына жараша өзгөрөт: 5 ай - таттуу, 8 - жарым туздуу, 9 - туздуу. Элита жогорку сортторуна 12 айдан ашык сакталган баштар кирет. 15 айдан кийин, продукт билүүчүлөрдүн арасында гана популярдуу - сиз ачуусун сезе аласыз.
Жетилүү мөөнөтүн жер кыртышы аркылуу да аныктаса болот. Жаш сырларда ал алтын түстө, анан карарып, кочкул күрөңгө айланат.
Gruyere сырынын курамы жана калориясы
Продукциянын азыктык баалуулугу жогору, ошондуктан, арыктаганда диетага кирүүдөн баш тартуу жакшы. Мындан тышкары, термикалык иштетүүдө курамдагы пайдалуу заттар жок кылынат жана колдонулганда бир гана пайда - бул тойуу сезими.
Gruyere сырынын калориялуулугу 100 граммга 413 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 29,8 г;
- Май - 32,3 г;
- Углеводдор - 0,4 г;
- Суу - 33.19 гр.
100 г витаминдер:
- А витамини - 271 мкг;
- Ретинол - 0,268 мг;
- Бета каротин - 0,033 мг;
- В1 витамини, тиамин - 0,06 мг;
- В2 витамини, рибофлавин - 0,279 мг;
- В4 витамини, холин - 15,4 мг;
- В5 витамини, пантотен кислотасы - 0,562 мг;
- В6 витамини, пиридоксин - 0,081 мг;
- В9 витамини, фолий - 10 мкг;
- В12 витамини, кобаламин - 1,6 мкг;
- Витамин D, кальциферол - 0,6 мкг;
- Витамин D3, холецальциферол - 0,6 мкг;
- Е витамини, альфа токоферол - 0,28 мг;
- К витамини, филлокинон - 2,7 мкг;
- РР витамини - 0.106 мг.
100 граммга макронутриенттер:
- Калий, К - 81 мг;
- Кальций, Са - 1011 мг;
- Магний, Mg - 36 мг;
- Натрий, Na - 336 мг;
- Фосфор, Ph - 605 мг.
100 граммга микроэлементтер:
- Темир, Fe - 0,17 мг;
- Марганец, Мн - 0,017 мг;
- Жез, Cu - 32 мкг;
- Селен, Се - 14,5 мкг;
- Цинк, Zn - 3,9 мг.
Сиңирилүүчү углеводдор моно- жана дисахариддер (кант) - 0,36 г 100 г менен көрсөтүлөт.
Gruyere сырындагы холестерол - 100 граммга 110 мг.
100 граммга каныкпаган май кислоталары:
- Палмитолеик - 0,724 г;
- Олеин (омега -9) - 8.582 гр.
100 г үчүн полиқаныкпаган май кислоталары:
- Линол кислотасы - 1,3 г;
- Линолендик - 0,433 гр.
Gruyere сырынын курамында бул продукт бааланган башка пайдалуу органикалык кошулмалар бар:
- Лейцин - булчуң ткандарынын пайда болушу үчүн абдан маанилүү, клеткалык деңгээлде регенерацияны тездетет, серотонин өндүрүшүн стимулдайт.
- Валин - бул булчуңдан энергия булчуңдарга кирет.
- Глутамин кислотасы - кислота -негиз балансын нормалдаштырат жана неоплазмалардын өсүшүн алдын алат.
- Пролин - муун кыймылын жана омуртканын ийкемдүүлүгүн жакшыртат; бул затсыз булчуң дистрофиясы жана анемия өнүгөт, синовиалдык суюктукту өндүрүү мүмкүн эмес.
- Мирист кислотасы - липиддердин алмашуусуна катышат, белоктордун өндүрүшүн стимулдайт, бирок жаман холестериндин деңгээлин жогорулатат.
- Пальмитин кислотасы - аны аялдар үчүн дары деп атаса болот, ал эластин менен коллагендин өндүрүшүн стимулдайт, табигый картаюуну жайлатат.
- Стеарин кислотасы - эпителий ткандарын зыяндуу тышкы таасирлерден коргойт.
Бирок бул заттар гана эмес, Грюйер сырынын адам денеси үчүн пайдасы жана зыяны үчүн жооптуу. Омега-3 жана омега-6 май кислоталарынын таасири абдан маанилүү. Омега-3 холестериндин деңгээлин төмөндөтөт, жыныстык функцияны жакшыртат жана гормондорду нормалдаштырат. Бирок ашыкча болгондо кан суюлуп кетет. Зыяндуу эффект омега -6ны нейтралдаштырат - уютууну жогорулатат, бирок ошол эле учурда инфаркт менен инсульттун өнүгүү ыктымалдыгын жогорулатат.
Gruyere сырынын пайдалуу касиеттери
Пайдалангандан кийин продукттун калориясы жогору болгондуктан, тойуу сезими көпкө сакталат, энергетикалык резерв толукталат. Бирок бул Gruyere сырынын ден соолукка пайдасы гана эмес.
Келгиле, анын пайдалуу касиеттерин кененирээк карап көрөлү:
- Иммундук системаны активдештирүү жана гистаминдин бөлүнүшүн токтотуу аркылуу коргонууну күчөтөт. Эмдөө учурунда күнүмдүк менюга кирүү аллергиянын өнүгүшүн токтотот, кошумча эпидемиялык жүктү жеңүүгө жардам берет.
- Ал антиоксидант касиетке ээ, аутоиммундук бузулууларды жана атипикалык клеткалардын пайда болушун басат.
- Бардык кычкыл сүт азыктары сыяктуу эле, денедеги кальцийдин запастарын толуктайт, бул сөөк жана кемирчек ткандары үчүн пайдалуу. Макронутриент фосфордун көп болуусуна байланыштуу оңой сиңет. Остеопороздун өнүгүү мүмкүнчүлүгү төмөндөйт, карыганда сыныктар аз кездешет.
- Гемоглобиндин деңгээлин турукташтырат, аз кандуулуктун алдын алат.
- Ал ичеги флорасынын жашоо активдүүлүгүнө пайдалуу таасирин тийгизет, метаболизмди нормалдаштырат, ичеги люминесинде токсиндердин жана токсиндердин топтолушун жок кылат, жагымсыз жытты жок кылат.
- Ripe Gruyere сыры кан басымын жогорулатат. Гипотензияга жакын болуу менен, жүрөк -кан тамыр ооруларынын фонунда, эртең менен бир кесим анын тонусун тез калыбына келтирет.
- Тынчтандыруучу таасири бар, депрессиянын, нерв ооруларынын алдын алат. Лаззат гормону серотониндин өндүрүшүн стимулдаштыруу менен маанайды жакшыртат.
Быштактын бул түрүн жаш балдардын, кош бойлуу жана эмчек эмизүү мезгилиндеги аялдардын жана улгайган адамдардын рационуна киргизсе болот. Профессионалдык активдүүлүгү физикалык активдүүлүк менен байланышкан адамдар үчүн сунушталат, тамеки чеккендер. Экинчисинде кальций денеден тез эле жуулуп чыгат, бирок бул продукттун курамында өзгөчө көп болгондуктан, көйгөйдүн оордугун азайтууга болот.
Gruyere сырынын каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Бул сорт көбүнчө ар кандай тамактардын ингредиенти катары кошулат. Пайдалуу касиеттери термикалык иштетүүдөн кийин кыйла төмөндөйт: витаминдердин, минералдардын жана протеиндердин структурасы 60%бузулат, зыяндуу холестериндин өлчөмү 65-70%га жогорулайт.
Семирүү, ар кандай стадиядагы атеросклероз, варикоз, бул ингредиент менен азыктарды диетага киргизүүдөн жана сырды табигый түрүндө ашыкча жөөдөн баш тартуу жакшы.
Gruyere сыры уролитияздын, бөйрөктүн жана тамак сиңирүү системасынын сезгенүү процесстерине зыян келтирет - пиелонефрит, колит, кычкылдуулугу жогору гастрит. Сүт протеинине жана жеке чыдамсыздыкка аллергияңыз болсо, бул продукцияны колдоно албайсыз.
Жергиликтүү аллергиялык көрүнүштөр пайда болбойт, бирок эгерде бир кесимди жегенден кийин ашказанда ызылдоо жана ашказандын бузулушу байкалса, анда ачытылган сүт азыктарынын башка түрлөрүнө кайрылган оң.
Gruyere сырынын рецепттери
Узакка созулган бышып жетилгендикте да, элиталык сорттун даамы калган ингредиенттерге көлөкө түшүрбөйт, тескерисинче негизги тамакка көрк кошот. Мындан тышкары, Gruyere бат эрип кетет, ошондуктан көбүнчө фонду же пияз шорпосу сыяктуу ысык тамактарды даярдоо үчүн колдонулат. Ал көбүнчө бышыруу үчүн колдонулат жана салаттарга жана макарондорго кошулат. Riesling, караңгы живой пиво же сидр ушул сорттогу сыр табак менен берилет.
Gruyere сыры менен рецепттер:
- Шампан фону … Өндүрүш үчүн алар керамикалык идиштерди колдонушат, алар ичинен сарымсак ширеси менен нымдалат. Негизги ингредиент катаал сүргүчкө сүйкөлөт - Gruyere, 450-500 г, жана эмменталдын бир бөлүгү - ал 2 эсе аз болушу керек. 1-1, 5 аш кашыктан куюңуз. л. жаңы лимон ширеси, бир стакан кургак шампан, 1 аш кашык кошуңуз. л. картошка крахмалы. Табактарды плитанын үстүнө коюп, мазмунун сырын ээриткенче аралаштырып, татымына жараша кара мурч кошуп коюңуз. Даяр фонду тарелкага куюлат, күрөң нандын кесимдери четине жайылат. Даамын жана жытын күчөтүү үчүн табакка шампан (60-80 мл) себилет.
- Пияз шорпо … Майда тууралган пияз, 500 гр, көмөч казанга сары алтынга айланганча кайнатылат, эт сорпосуна куят - 2 аш кашык. л., жарым саатка калтырыңыз. Ак нан - 6-7 ичке кесим - куурулган. Пияз бар көмөч казанга 200 мл ак шарап, 1 литр сорпону куюп, кайнатыңыз, туз, майдаланган мускат жаңгагы жана калемпир кошуңуз. Суюктук терең керамикалык плиталарга куюлат. Мешти 160-180 ° C чейин алдын ала ысытыңыз. Бардык табактарды бышыруу баракчасына салып, сырдын себилген этин кылдаттык менен шорпонун бетине жайып, мешке салыңыз. Сыр ээриген соң кызмат кылыңыз.
- Kish lauren. Тамак жасоодо тамак -аш процессорун колдонуу эң жакшы. Mix: 250 г ун, жумуртка, 125 г май (жарым пакет), бир чымчым туз. Камыр полиэтилен пакетине оролуп, муздаткычка салынат. Бул учурда алар толтуруу менен алек болушат: 250 г бекон кичинекей кубиктерге кесилет, кайнак сууга темир муздаткычта агартып, анан майга куурулат (эгер бекон өтө майлуу болсо, майдын кереги жок). 2 жумуртканы майдаланган сыр менен сабаңыз - 200 г, мускат жаңгагы, туз жана мурч. Духовканы 200 ° C чейин алдын ала ысытып, бышыруучу табакка май менен майлап, камырды жайып, капталдарын түзүңүз. 15 мүнөт бышырыңыз. Бышыруу баракчасы алынат, толтуруу торттун негизине куюлат, жумуртка аралашмасы менен куюлат жана торт кайра мешке коюлат. Жер бетинде кызарган кабык пайда болгондо, аны чыгарууга болот. Торт жылуу түрдө берилет.
- Балык тамактары үчүн сыр соусу … Биринчиден, hollandaise соусун жасаңыз. 2 жумуртканын сарысын жана агын бөлүп, сарысын суу ваннасында, бышыруу үчүн ысытпастан сабаңыз, 1 чай кашыктан куюңуз. лимон ширеси, туз, мурч (паприка же кайен калемпирин колдонуу жакшы). Табактарды оттон алыңыз, бөлмө температурасына чейин муздатыңыз, эритип алынган сары майга куюңуз - 80 г, коюу болгонго чейин сабаңыз. Сүт соусун өзүнчө аралаштырыңыз. Майга 50 гр унду кууруп алабыз. Жаңгак жыты пайда болоору менен баарын идишке куюп, 200 мл сүттү жука агымга куюп, май бөлүктөрүн салыңыз - 60 г. Суу мончосуна коюу болгонго чейин аралаштырыңыз. Ундун көлөмүн көбөйтүүгө болот. Туз жана мурч кошпоңуз. Ар бири 100 мл болгон 2 соусту бириктирип, бирдей өлчөмдөгү балык сорпосун куюп, 100 гр майдаланган Грюйерени кошуңуз. Быштак эрип кетиши үчүн аралаштырыңыз, андан кийин салкын, токтоп калбастан.
- Бышырылган жапон руфтары … 6 луктун филе 2 лимон, деңиз тузу жана кара мурчтун ширесине маринаддалган. Бул убакта 2 петрушканын тамырын майда сүргүчкө сүртүп, өсүмдүк майына 1, 5 боо майдаланган петрушканы кошуп көмөч казанга кууруңуз. Куурууну текши катмар кылып тегиздеп, туздалган филе, мандарин кесимдеринин катмарын жайып, сметана куюңуз (10 аш кашык), майдаланган грюйерге чачып, 180 ° С чейин ысытылган духовкада 20 мүнөт бышырыңыз. Берүүдөн мурун жаңы укроп менен чачыңыз. Тамак үчүн эң жакшы гарнир - бул күрүч.
Gruyere сыры тууралуу кызыктуу маалыматтар
Бул сорттун тарыхы кылымдарга барып такалат. Ачытылган сүт азыктарын алгачкы өндүрүүчүлөр жергиликтүү дыйкандар менен рецепттерин бөлүшкөн римдиктер болгон. Швейцариянын бийик тоолуу аймагынын койчулары уйларды жайып жүргөндө айылдарга түшө алышкан эмес, ошондуктан алар быштакты келечекте колдонууга даярдап, үңкүрлөргө - табигый муздаткычтарга таштап коюшкан. Сырдын баштары өрөөнгө түшүрүлдү, ал буга чейин өзгөчө даамга ээ болгон, бул сортту атактуу кылган.
Бул аймакта Граферес графы өзүнүн сепилин курду, ал 1111 -жылы туугандары менен бирге сыр заводун түзүп, 1115 -жылы өндүрүштү "патенттеп", сыр чыгаруучулардын гильдиясынын уставын жарыялаган. Ошол учурдан баштап, алар даяр буюм менен төлөп, атайын буйрутма менен аббадан сыр жасоо үчүн бардык приборлорду алышты.
13 -кылымга чейин соода коңшу провинцияларга жана коңшу өлкөлөргө жайылган. Мындан тышкары, биз сыр гильдиясынын негиздөөчүсү Рудольф Грюйердин урпагына урмат көрсөтүшүбүз керек - ал майда өндүрүшчүлөргө монополия кылбастан соодадан акча табууга уруксат берген.
Француз сыр өндүрүүчүлөрү өз продуктыларын окшош технологияны колдонуп жасашты, мисалы, бофорт, бирок текстурасы назик болуп чыкты, көптөгөн көздөр пайда болду. Швейцариядан келген Gruyère сырынын өзгөчө касиеттери анын тыгыздыгы жана 8 айга чейин бышып жетилген абсолюттук бир түрдүүлүгү жана туздун көбөйүшүнөн улам кристаллдашуунун баштапкы даражасы.
Gruyeres ар бир провинциясы өзүнүн өзгөчө гастрономиялык өзгөчөлүктөрүнө ээ, бирок негизги сорттору:
- Альп (Alpage) - күзүндө тоолордон түшүрүлүп, бийик тоолордо өндүрүлөт. Уйлар экологиялык жактан таза чийки заттарды - альп чөптөрүн гана жешет.
- Premium raw (Premier Cru) - анын уникалдуулугу өзгөчө климаттык шарттарда, Фриборг үңкүрлөрүндө бышып жетилүү менен камсыздалат.
Оригиналдуу аталышты Швейцарияда жасалган сорттор гана алышат. Калган продукцияларга өз аттары ыйгарылган. Мисалы, белорус өндүрүүчүлөрү оригиналдуу технологияны өздөштүрүп, даамы боюнча швейцариялык сыр чыгаруучуларга абдан жакын. Бирок орус быштакчылары Грюере быштактарын даярдоо үчүн швейцариялык рецепттерди колдонушпайт.
Элиталык сырдан бай адамдар гана ырахат ала алышат. Мисалы, Москвада мындай продукцияны 400 рублдан кем эмес сатып алууга болот. 100 гр. Gruyere сырынын бул баасы технологиянын уникалдуулугу менен гана эмес, түшүмүнүн аздыгы менен да түшүндүрүлөт. Акыркы чийки заттан 1 кг алуу үчүн 12-14 кг сүт иштетилет.
2004 -жылдан бери аталаш туугандары Николя жана Жак Грюйерс башкарган Сырдын үйү конокторду экскурсияга чакырат. Сиз продуктту даярдоонун бардык этаптарын көрө аласыз, сырдын дандарын өзүңүз кесип көрүңүз, тузу аз жарым фабрикаттын даамын татыңыз. Бул соода үйү күнүнө 48 баш жогорку сапаттагы продукцияны чыгарат.
Gruyere сыры кантип жасалат - видеону көрүңүз:
Gruyere сатып алууда, 5 күндүн ичинде жей турган кесим менен чектелишиңиз керек. Бул продукт муздаткычта желим пакетте сакталып турса да, аба жетпей тез бузулат.
