Scamorza италиялык сырын жасоо ыкмасы. Сорттун азыктык баалуулугу жана анын организмге тийгизген таасири. Тамактар үчүн рецепттер, экстракты сыр тууралуу кызыктуу фактылар.
Scamorza - буйвол менен уй сүтүнүн аралашмасынан жасалган булалуу италиялык экстракты быштак. Ал эки түрдө чыгарылат: жаш (таттуу каймак даам, ак түс) жана ышталган (бир аз ачуу даам, ал эми целлюлоза бышырылган сүткө окшош). Жыты сүттүү, кабыгы кургак, саргыч же күрөң түстө, тамеки чегүүдөн кийин текстурасы булалуу болуп калат. Италиянын түштүгүндө жасалган - Кампанияда, Пуглияда жана Базиликатада.
Scamorza сыры кантип даярдалат?
7,5 литр чийки заттан 1 кг акыркы продукт алынат. Үй шартында уйдун жана буйволдун сүтү ар кандай типтеги 1: 2 же 1: 3, өндүрүштүк шарттарда - 1: 2 аралаштырылат. Стартер катары термофилдүү бактериялардын бир нече түрү колдонулат - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp жана башкалар жогорку температурага туруштук бере алышат.
Scamorza сыры кантип жасалат:
- Пастерленген чийки затты 35, 5 ° C чейин жылытуу, кургак стартер маданиятын кошуу, сиңирүүгө мүмкүндүк берүү. Липазаны куюп, аралаштырып, суу ваннасынын жардамы менен туруктуу температураны кармап туруу керек.
- Күзөт тордун жардамы менен жүзөгө ашырылат.
- Түзүлгөн капуста 1, 3 см четтери менен кубик болуп кесилет.
- Акырындык менен температураны жогорулатуу, ал 1,5 ° C / 5 мүнөт ылдамдыкта көтөрүлүшү керек. Жылытуу жок дегенде жарым саатка созулат. Бул этап өтө маанилүү: эгер технология бузулса, Scamorza быштакты талапка ылайык бышыруу иштебейт, назик текстурасы жана араң сезилүүчү буласы.
- Контейнердин мазмуну 39-40 ° Cге жеткенде, жылытуу токтотулат жана быштак эгиндери катуу аралашууну улантууда. Дандын жайгашуусуна уруксат берилет, сарысуунун бир бөлүгү төгүлүп, кайра турууга уруксат берилет. Суюктукту акырын чыпкалап, сыр массасын сейрек тешиктери бар формага салыңыз. Маал-маалы менен бурулуп, 2-3 саатка калтырыңыз.
- Бул убакыт аралыгында күчтүү туздуу суюктукту даярдоо керек. Ингредиенттердин пропорциясы төмөнкү маалыматтардын негизинде эсептелет: 1 литр суу, 1/4 ст. л. кальций хлориди жана 250 г туз (йоддолгон эмес). Туздуу суукка калтырылат.
- Чоң казанда сууну 80 ° C чейин ысытыңыз. Бир бөлүгүн суюктукка чылап, даярдыгын текшериңиз. Ал созула баштаганда эле сыр андан ары иштетүүгө даяр.
- Бүт башыңызды ысык сууга малып, алмурут сымал формасын бериңиз.
- Пайда болгон форманы муздак суу мончосуна бекиңиз. Баш толугу менен муздагандан кийин, алар туздоого киришет. 12 саат муздак туздалган тузга калтырыңыз. Дагы 48 саат кургатуу үчүн бөлүнгөн.
- Андан кийин үйдө даярдалган Scamorza муздаткычка салынып, 10-12 жумага сакталат.
Тамак-аш фабрикасында жасалган сырды 2-4 жумага чейин бышырып же ыштоого болот. Бул үчүн, от очоктору самандан жасалат жана алардын үстүндө кургатылган баштар 15-20 мүнөткө илинет. Аны узак кармоо мүмкүн эмес - ичке тери ысып кеткенде жарылып кетет.
Картаюу учурунда, ал тургай тамеки чегүүдөн кийин суюктук бууланып кетет, текстура кыйла кургап калат. Эгерде жаңы баштын салмагы 1 кг болсо, иштетилгенден кийин - 600 гр.
