Кантал сырынын үй жана өнөр жай өндүрүшүнүн өзгөчөлүктөрү. Калория мазмуну, организмге пайдасы, каршы көрсөтмөсү. Ал тамак бышырууда кантип колдонулат? Продукт жөнүндө кызыктуу фактылар.
Кантал сыры-Аверн провинциясында эң сапаттуу уйдун сүтүнөн өндүрүлгөн катуу же жарым катуу быштак. Байыркы француз сырларынын бири. Бул абдан белгилүү Чеддарды эске салат - анын чайнап жатканда күчөгөн жаркыраган, каймак -ачуу ноталары бар. 1980 -жылы продукт AOC сертификатын алган, бул Кантал белгилүү бир географиялык аймакта гана жасалганын жана сапат талаптарынын белгиленген диапазонуна жооп берерин көрсөткөн. Баштын стандарт өлчөмү абдан чоң, диаметри жарым метрге жетет, салмагы 40 килограммга чейин жетет. Баштарындагы кабык бир топ калың, түсү кызгылт -алтын түстө - көк түстүн кызгылт очокторуна жол берилет. Сыр "целлюлозасы" өзү ачык сары түстө.
Кантал сырын жасоонун өзгөчөлүктөрү
Канталдын эки гана түрү бар: Фермье жана Лаитиер. Биринчиси - ферма - пастерленбеген сүттөн жасалган, экинчисине чийки зат катары - пастерленген. Эки учурда тең сүт эң жогорку сапатта жана табигый тоют менен багылган салериялык уйлардан гана колдонулат. Жылуу мезгилде жаныбарлар бекер жайылат жана жаңы шалбаа чөптөрүн жешет, суук мезгилде фермерлер аларды чөп менен азыктандырышат.
Канталдын өндүрүш технологиясы классикалык. Сүткө башталгыч культуралар кошулат, анын натыйжасында быштак массасы тез эле пайда болот, ал сыгылып, пресстин астына калыптарга салынып, жертөлөлөрдө атайын температура жана нымдуулук режими менен бышып жетилүүгө жөнөтүлөт. Мезгил -мезгили менен баштар оодарылып, туздуу туз менен сүртүлөт.
Канталды үйдө өзүңүз бышырсаңыз болот. Албетте, "бирдей" даамды алуу үчүн сизге Салер уйларынан сүт керек жана аны алуу ыктымалдыгы аз. Бирок, окшош бир нерсе, эгерде технология аткарылса, сөзсүз түрдө иштеши керек.
Кантал сырынын рецеби төмөнкүчө:
- Сүттү (8 литр) казанга куюп, 32 градуска чейин ысытып, оттон чыгарыңыз. Суюк термометрдин жардамы менен так температураны эсептеп алыңыз. Сүт бир калыпта ысып кетиши үчүн жылытуу учурунда аралаштырыңыз.
- Кальций хлоридинин эритмесин (8 мл, 10%) кошуп, акырын аралаштырып, сүттүн бетине мезофилдик ачытуучу порошокту (1/4 чай кашык) куюп, 3-5 мүнөттөн кийин акырындык менен бүт көлөмгө таркатыңыз. Капкагын жаап, казанды жылуу жуурканга ороп, 45 мүнөт күтө туруңуз.
- Сүт менен аралаштырып, тынымсыз аралаштырып, ачыткыны (1/2 чай кашык) кошуңуз. Капкагын жаап, дагы 30-40 мүнөткө коёсуз.
- Пайда болгон быштактын тыгыздыгын текшериңиз, эгер ал жетиштүү түрдө кысыла элек болсо, дагы 15-20 мүнөт күтө туруңуз.
- Пайда болгон тромбду узун курч бычак менен 0,5 см кубик кылып кесип алыңыз.
- Пайда болгон "данды" 15-20 мүнөт аралаштырыңыз - бул процессте сарысуунун туура бөлүнүшү пайда болот.
- Барлык сарысуды дәке аркылы куып, астыкты 20-30 минут кургатыңыз.
- Бышталган массаны казанга өткөрүп, суу ваннасында 32-34 градуска чейин ысытабыз, тузду (2 аш кашык) кошобуз, аралаштырабыз, капкагын жаап 10 мүнөт коёбуз.
- Сырдын массасын пресстин формасына которуңуз, мурун сүлгү менен капталган, бүт башты печеньенин бош учтары менен жаап коюңуз. Калыптын астына идиш салыңыз, сарысуу ал жакка барат.
- Жарым саатка 9кг баскычты коюңуз.
- Прессти алып, сырды калыпка 8-16 саат бөлмө температурасында калтырыңыз.
- Массаны 5 мм кубик кылып кесип, таза печеньени калыпка салып, кубиктерди бекем бүктөп, 18 кг салмактагы прессти эки саатка коюңуз.
- Чүпүрөктү алмаштырып, 26 кг салмактагы прессти эки күнгө коюңуз - ушул убакыт ичинде сырды эки жолу айлантыңыз.
- Башты марлиден алып салуу, бөлмө температурасында 3-4 күн кургатуу үчүн калтыруу, башты күнүнө 2-3 жолу буруу.
- Бышуу үчүн быштакты алып салыңыз, шарттарды идеалга жакындатууга аракет кылыңыз: температура - 11-13 градус, нымдуулук - 80-85%.
Чыгып жатканда болжол менен 700 грамм быштактын башын алышыңыз керек.
Канталдын бышуу мезгили быштактын түрүн аныктайт: жаш - 1-2 ай, орто - 2-6 ай, жетилген - 6-12 ай. Сыр канчалык жаш болсо, анын даамы ошончолук жумшак болот жана тескерисинче. Жетилген Канталдын жаркыраган спецификалык жыты жана даамы бар, элдердин кеңири чөйрөсүнө түшүнүксүз, бул региондон сейрек экспорттолот.
Пикодон сыры кантип жасалганын караңыз
Кантал сырынын курамы жана калориясы
Продукт протеинге бай жана майлуулугу жогору.
Кантал сырынын калориялуулугу 100 граммга 350 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 26,3 г;
- Май - 26,6 г;
- Углеводдор - 0 г.
Продукция кальций, калий, фосфор, натрий сыяктуу минералдарга өзгөчө бай. Кантал сырынын курамында көптөгөн витаминдер бар, А витамининин курамы өзгөчө жогору.
Кантал сырынын пайдалуу касиеттери
Францияда алар бардык сырларынын, анын ичинде Кантал сортунун дарылык касиетине ишенишет. Бирок, эгерде биз Auvergneден келген чыныгы сыр тууралуу айта турган болсок, анда бул билдирүүлөрдө дан бар экенин айтыш керек. Ал зыяндуу кошулмаларды колдонбостон жана эң жаңы сүттү гана колдонбостон, эски технология боюнча даярдалган. Бул сүттү берген уйлар табигый дени сак шарттарда жашашат жана антибиотиктерге, өсүү гормондоруна жана башка синтетикалык кошумчаларга муктаж эмес.
Дени сак уйдун сүтүндө болгон бардык пайдалуу компоненттер даяр продукттун ичинде сакталат. Ошентип, Кантал сырынын пайдасы төмөнкү азык заттардын болушуна байланыштуу:
- Кальций … Өзгөчө постклиматтык аялдар жана өсүп келе жаткан денелер үчүн пайдалуу. Бул сөөк жана кемирчек ткандарын курууга жана "оңдоого", ошондой эле дени сак тиштер менен тырмактарды сактоого жардам берет.
- Фосфор … Кальций сыяктуу эле сөөктөрдүн, тиштердин жана тырмактардын минерализациясында маанилүү роль ойнойт, бирок денеде жок болсо, көптөгөн химиялык реакциялар улана албайт. Минерал зат алмашуу процесстерине, анын ичинде майга катышат. Фосфор кислотасынын көп өлчөмү мээ ткандары үчүн дагы керек.
- Калий … Ал суу балансын көзөмөлдөйт жана нерв импульстарын өткөрүүгө жардам берет. Мээнин гипоксиясын жок кылат, ошону менен анын психикалык активдүүлүгүн жогорулатат. Ошондой эле, минерал денени ашыкча кычкылдануудан же тескерисинче, alkalizationдан коргойт.
- Натрий … Денеде негизинен калий менен иштейт, чогуу натрий-калий насосторунун ишин түзүшөт, алардын туура иштеши клетканын жашоосунун негизи. Бул элементтердин ортосундагы тең салмактуулук дененин жашоосунда чечүүчү ролду ойнойт.
- А витамини … Бул териге пайдалуу таасир этип, аны ийкемдүү жана жылмакай кылат. Ошондой эле көз үчүн алмаштыргыс, витамин офтальмологиялык оорулардан куткарат жана түндө жакшы көрүүгө мүмкүнчүлүк берет.
Crotin de Chavignolle сырынын ден соолукка пайдасы жөнүндө да окуңуз.
Кантал сырынын каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Кантал сыры пайдалуу касиеттери менен бирге каршы көрсөтмөсүнө ээ. Төмөнкү учурларда продуктту колдонууга тыюу салынат:
- Лактазанын жетишсиздиги - оорунун жеңил түрүндө, быштактын аз өлчөмүнө уруксат берилет, ал эми бышып жетилген сортторду тандоо максатка ылайыктуу, аларда лактоза жаштарга караганда азыраак;
- Сүт азыктарына аллергия - кош бойлуу жана бала эмизген аялдарга, ошондой эле кичинекей балдарга быштакты колдонууга болбойт;
- Семирүү - быштакта майдын пайызы көп, майдын мындай деңгээли бар азыктар ар кандай даражада семирген адамдардын рационунда кабыл алынбайт.
Кантал сыры терапиялык диетаны камтыган оорулар үчүн да зыяндуу болушу мүмкүн. Бул учурда аны колдонуудан мурун дарыгердин кеңеши талап кылынат.
Эч ким Канталды ашыкча өлчөмдө жебеши керек, дени сак доза күнүнө 50 г ашык эмес. Бул жүрөк оорулары, бөйрөк жана боор оорулары барлар жана ашыкча салмакка жакын адамдар үчүн өзгөчө маанилүү.
Чарбанын сырына этият болуу керек, кабыктын пайда болушуна атайын бактериялар катышат, ал тамак -ашка жараксыз, ошондуктан аны кылдаттык менен кесип, эч кандай учурда аракет кылбоо керек. Ошол эле себептен, иммундук системасы начар адамдар фермалык Канталды колдонбогону жакшы.
Кантал сырынын рецепттери
Кантал көз карандысыз продукт катары да жакшы - аны бал, жаңгак, жүзүм жана ак шарап менен кошо берүү эң жакшы; жана ар кандай кулинардык тамактардын ингредиенти катары. Тамак жасап көрүңүз:
- Auverne жумурткасы Кантал … Жумуртканы (8 даана) алыңыз, агын сарысынан бөлүңүз. Бышыруучу табакты май менен бир аз майлап, актарын коюу көбүккө салып, бышыруучу табакка салыңыз. Үстүнө кантал сырынын (150 грамм) ичке кесимдерин жайыңыз. Табактын үстүнө каймак куюп (3 аш кашык), үстүнө сарысын коюңуз. Табакты 200 градуска чейин ысытылган мешке 10-15 мүнөткө жөнөтүңүз.
- Француз картошкасы пюреси "Алиго" … Картошканы (500 грамм) тазалап, бышырылганга чейин бышырып, картошка пюресине эзип, жай отко коюп, сары май (70 грамм) кошобуз. Майдаланган сарымсакты (1 тиш), сырдын кубун (600 грамм), каймакты (3 аш кашык), сүйүктүү татымалдарды жана татымына жараша туз кошуңуз.
- Тоок менен Quesadilla … Пиязды (1 баш), чоң помидорду (1 даана) жана болгар калемпирин (1 даана) кесип, кубик кылып туураңыз. Бардык жашылчаларды жана консерваланган жүгөрүнү (100 грамм) бир заматта казанга салып, бир аз майга катуу отко кууруңуз. Тоок этин (600 грамм) ичке тилке кылып кесип, өзүнчө табада кууруңуз. Эт, туз, мурчка томат пастасын (100 грамм) кошуп, баарын жашылчаларга өткөрүп бериңиз. Canthal (100 грамм) жука кылып туурап же кесип. Чакан тортиль тортторунда (6 даана) үстүнө сырды, даярдалган толтурууну салып, ортосуна бүктөп, эки жагына бир -эки мүнөт кууруңуз.
- Эт лазаньясы … Даяр лазазан барактарын сатып алыңыз. Бышырылган уйдун этин (700 грамм) көмөч казанга кууруп, идишке салыңыз. Фарш бышырылган майга майдаланган пиязды (1 баш) жана сельдерейди (2 сабак) өткөрүңүз. Жашылчалар жумшак болгондо, этти кайтарып, помидор консерваларын (400 грамм), томат пастасын (2 аш кашык), тузду, татымына жараша кошуп, отту азайтып, капкагын жаап 20-30 мүнөт бышырыңыз. Кичинекей казанда майды эритип (60 грамм), унду (3 аш кашык) кошуп, бир -эки мүнөт кууруңуз. Казанга сүттү (700 мл) куюңуз, кайнатыңыз, жылуулукту азайтыңыз жана тынымсыз аралаштырып, коюу болгончо күтө туруңуз. Бышыруучу табакка салыңыз: лазанья жалбырагы, эт толтуруу, соус, андан кийин дагы лазанья жалбырагы, толтуруу, соус, ар бир катмарды майдаланган Кантал сыры (150 грамм) менен "сезон". 180 градуста жарым саат бышырабыз.
- Шпинат кошулган сыр … Классикалык камырды (500 грамм) даярдап, бышыруучу табакка салыңыз, пирогдун түбүн жана капталын калыптаңыз. Камырды вилка менен бир нече жерге тешип, 180 градуста 15 мүнөт бышырабыз. Ошол эле учурда, Рикотта быштакты (90 грамм) сабап, акырындык менен каймакты (70 мл), жумуртканы (3 даана), шпинатты (300 грамм), майдаланган Канталды (100 грамм), Пармезанды (30 грамм) жана майдаланган жашыл пиязды (20) кошуңуз. грамм) … Татымына жараша туз жана калемпир кошуңуз. Муздатылган камырга толтуруп куюп, жарым саат бышырабыз.
Ошондой эле Taleggio сырынын рецептерин караңыз.
Кантал сыры тууралуу кызыктуу маалыматтар
Auvergneдеги Кантал 2000 жылдан ашуун убакыттан бери чыгарылып келе жатат, Плиний Элдер бул сырды Рим империясына берилгенин айтып, эскертүүлөрүндө айткан.
Кантал сырынын башы цилиндрдик узун формага ээ. Сыр майда бөлүктөргө сатылат, баасы килограммына болжол менен 15 евро.
Кантал уйлар ноябрдан апрелге чейин берген "кышкы" сүттөн гана даярдалат. Дагы бир сыр Салерлердин уйларынын "жайкы" сүтүнөн жасалат - Salers.
Францияда жылына болжол менен 14000 тонна кантал өндүрүлөт, анын 80% ы жаш сорт. Кадимки дүкөндөн жетилгенди табуу дээрлик мүмкүн эмес; аны сатып алуу үчүн атайын сыр дүкөндөрүнө баруу керек же интернеттен сырга заказ кылуу керек.
Француз пюреси "Алиго" кантип жасалат - видеону көрүңүз:
Кантал Франциядагы эң байыркы сырлардын бири. Ал Salers уйлары өндүргөн эң жогорку сапаттагы сүттөн жасалган. Ал узак бышып жетилүү мезгилине ээ жана оор пресстерди талап кылат, бирок, эгер кааласаңыз, аны үйдө өз алдынча даярдаса болот. Продукттун курамында организмге ар тараптуу пайдалуу таасир этүүчү көптөгөн витаминдер жана минералдар бар. Бирок, сырды жээрден мурун, сиз каршы көрсөтмөлөрдүн тизмеси менен таанышып, алардын сизге эч кандай тиешеси жок экенине ынанууңуз керек. Бышырууда Кантал универсалдуу: аны фонду, соус, шорпо жана каалаган ысык тамак үчүн колдонсо болот - бул мүмкүнчүлүктөр ашпозчунун фантазиясы менен гана чектелген учурда.
