Жумшак италиялык сырды жасоо ыкмасы. Майлуулук, калория жана химиялык курамы, диетаны толуктоодо пайдасы жана зыяны. Taleggio менен рецепттер жана сорттун тарыхы.
Taleggio - уйдун сүтүнөн жасалган, чийки жана пастерленген жумшак италиялык сыр. Сорт өзүнүн атын рецепт ойлоп табылган өрөөндөн алган. Жыт күчтүү, анда жаңы чабылган шалбаа чөпүнүн жана кычкыл сүттүн жытын сезе аласыз. Даамы кычкыл, каймак, мөмө-жемиштүү даамы жана жагымдуу туздуулугу менен. Текстура назик, жумшак, бир аз булалуу, бөлүктүн ортосунда жеңил саман жана четине карай сары. Жер кыртышы жука, орой, түсү гетерогендүү - ачык кызгылттан күрөңгө чейин, боз көк тактар менен капталган. Капталдары 20-25 см, бийиктиги 5-7 см болгон параллелепипед брикеттеринде чыгарылат. Баштын салмагы-1, 8-2 кг.
Taleggio сыры кантип даярдалат?
Сорт үй шартында оңой жасалат. Италияда аны дүкөндөн жана бир нече уйу бар дыйкандардан сатып алсаңыз болот. Taleggio сырынын өндүрүшү мезгилдүү - күздүн аягында жана кышында. Жылуу мезгилде Альп тоолорунда жайылган үйүр акыры түшүп, жаныбарлар эс алуу үчүн түздүккө кайтып келишти. Чоң идиштерге куюп өндүрүлгөн сүттү бир нече жолу чогултуп алыңыз. Көбүнчө ферментация бышыруу башталгандан кийин жүргүзүлөт.
Сүт пастерленет, андан кийин 34 ° Сге чейин муздайт, лактобацилли, кальций хлориди, жана бир аздан кийин тез ачытууну камсыз кылган ренит кошулат. Талеггио сыры байыркы убактарда дыйкандардын быштак сүт заводдорундагыдай жасалат, бирок бир айырмасы бар. Ошол убакта ылдамдатуу үчүн бир дагы тору кошулган эмес жана сүт өзүнөн өзү кычкыл болгон. Мындан тышкары, пастеризация же кайнатуу жүргүзүлгөн эмес.
Флокуляция убактысы 15 мүнөт, андан кийин капуста 1,5 см четтери бар кубиктерге кесилет, сырдын дандарынын бетине чейин сарысуунун 1/3 бөлүгү төгүлөт. Андан кийин сыр дандарын кашык менен алып, марли менен капталган калыптарга салыңыз. Тамак -аш фабрикаларында сортторду чыгарууда быштактын массасына мейиз кошулат, жаңгактар - көбүнчө мисте, лимон ширеси же цикорий. Биринчи сааттын ичинде аны 2-3 жолу оодарып, 23-25 ° Сде дагы бир күнгө калтырыңыз. Адатта эзүү коюлбайт, бирок консистенциясы өтө жумшак болсо, салмагы 1,5 кг болгон жүктү орнотууга уруксат берилет.
Биринчиден, баштардын бетине орой туз сээп, бир күнгө калтырышат, андан кийин 18% концентрациядагы туздуу сууга 12 саатка чылап коюшат. Андан кийин, ошол эле мезгилде, алар туздуу сууга салынат - B. зыгырларынын ээриген маданияты менен 3% концентрация.
Картаюу шарттары - температурасы 6 ° С жана нымдуулугу 90%болгон үңкүрлөр. Биринчиден, баш күн сайын оодарылып, сыворотканын бөлүнүшү токтогондо, аны калыптары бар туздуу суу менен жуушат. Суюктук сакталат, жаңысы суюлбайт. Бул шарттарда бактериялар активдешет. Бышуу мезгили 4-9 жума. Бул сыр жумшак жана ийкемдүү текстурага ээ.
Жетилген сырды алуу үчүн башын пергамент менен ороп, дагы 2-3 жумага калтырышат. Бул учурда, кабык ачык кызыл түскө ээ болот жана жууш болбой калгандыктан туз кристаллдары менен капталат. Бул учурда, текстура майдаланат, туздуулугу жогорулайт жана жаңгактын даамы көбүрөөк байкалат.
Сатууга чейинки даярдык учурунда ашыкча көгүштү щетка менен акырын тазалоо менен бетинен тазаланат, бирок туз кристаллдары сакталат. Сүйгөндөр кабыкты жегенге жарактуу деп эсептешет.
Бул сортту сатып алууда, сиз билишиңиз керек, назик целлюлоза тез бузулат жана кабыкты толтурган калыптар башына кирип кетет. Сактоо жана ташуу шарттары бузулганда ичеги инфекциясын кармоо мүмкүнчүлүгү жогорулайт.
Талеггио сырынын рецепттери
Продукт жакшы эрип кетет, андыктан ал ар кандай тамактарды даярдоодо ингредиент катары колдонулат - кастрюль, омлет, макарон жана ал тургай десерт. Сэндвичтер же ысык бутерброддор үчүн бул идеалдуу. Даамы мөмө -жемиштер менен жакшы жүрөт - өзгөчө чоң кара жүзүм менен.
Эгерде сиз сортту сыр тарелкасына берүүнү пландап жатсаңыз, анда аны атайын "учак" менен кесүүгө туура келет. Бычак жабышчаак целлюлозага тыгылып калат, жана сиз тегиз, кооз бөлүк ала албайсыз.
Taleggio сыры Recipes:
- Casserole … 150 г ышталган колбаса кармагычсыз жабышпаган табада майсыз куурулат. Ак пиязды шакекче кылып кесип, өсүмдүк майына кайнатыңыз. Пиязга жана колбасага 320 г жууган күрүчтү жайып, бир аз тооктун шорпосун куюп, калемпир жана туз кошуңуз. Капкак менен жаап, күрүч бышканча бышырыңыз. Өчүрүүдөн 2 мүнөт мурун шафранды пакетке салып кошуңуз. Табанын ортосун бошотуп, 130 г Taleggio кубиктерин кошуп, алынган күрүч менен жаап, бетин тегиздеп коюңуз. Алдын ала 180 ° C чейин ысытылган духовкада бышып, сыр ээригиче бышырылат. Ысык идишке кызмат кылардан мурун, Taleggio кубиктери менен кооздоп, петрушка сээп коюңуз.
- Макарон кастрюль … Көп түстүү паста - жумуртканын сарысы, жашыл жана кызыл - кайнатылат жана май менен майланган формада, кезектешип түстөрдө жайылып жайылат. Катмарлар майдаланган Taleggio менен салынат. Кийинки катмар - бул эттен ажыратылган ак эт, анан кайра сыр. Майдаланган жаңгакты чачыңыз, 15-20 мүнөт бышырыңыз. Кызматтан мурун календула гүлдөрү менен кооздоп алыңыз.
- Цуккини кошулган балык … Цефалоподдор - 200 г - майда туурап, пияз кошулган туздуу сууга 15 мүнөт кайнатасыз. Сарымсакты казанга кууруп, күн карама майынын даамын татып көрүңүз, торт балыктын бөлүктөрүн кошуп, бир аз ак шарап, калемпир жана туз куюңуз. 5 мүнөт кууруп, дайыма аралаштырып туруңуз. Чоң цуккини өзүнчө бышырылат, ага жылуу суу, бир аз зайтун майы кошулат. Жашылчалар жумшарып калганда, шире берип, ыдырай баштайт, аларды балыкка кошуп, сыр - 50 г кошуп, кичине кубик кылып кесип, эрип кеткенче жай отто аралаштырыңыз.
- Risotto … Продукциялар кесилет: Талеггио - 200 г, бышкан ашкабак - 500 г, Пармезан - 50 г, 1 даана. пияз жана сарымсак. Бүт пиязды кызарганча зайтун майына кууруп, ашкабакты жайып, жумшактыгына келтирип, жууган күрүчтү кошуңуз - 300 г, жашылчанын сорпосуна - 1 литр, аз -аздан. Күрүч алденте болгонго чейин бышырып, Талеггио менен Пармезанды кошуп, бардыгын кайнатып, көмөч казанды оттон чыгарыңыз.
- Омлет … Калемпир мешке бышырылып, андан кийин жука тилимдерге кесилет. Жумуртканы сүт, туз, калемпир менен сабаңыз. Пиязды көмөч казанга кууруп, жумуртка аралашмасын куюп, сыр кошуп, үстүнө Талеггионун бөлүктөрүн себелеп коюңуз. Жумуртка аралашмасы бышып, сыр ээригиче капкактын астында бышырыңыз.
Сыр балдардын рационуна термикалык иштетүүдөн кийин гана киргизилет. Балдар мындай эртең мененки тамактан баш тартышы күмөн. Колбаса "осьминогдорду" ала тургандай кылып кесилет, башкача айтканда, ар бир жагынан узунунан 4 бөлүккө бөлүнүп, ортосуна жетпейт. Майдын бир бөлүгү менен ысык табада жайыңыз. Бир жакта куурулганда, учтары сефалопод моллюскасынын чатырлары сыяктуу бүктөлөт. Ар бир колбасанын үстүнө бир томат помидор жана бир кесим сыр салыңыз. Капкак менен жабыңыз. Ээригенче өчүрүңүз.
Салаттарда бул сортту Feta же Ricotta менен алмаштырса болот. Даамы жаңы чөптөр, руккула жана күн кургатылган помидор менен жакшы келет. Анын жытын жакшыртуу үчүн мөмө шараптары менен коштолууга ылайыктуу. Бул сортко ачуу даамы жана ваниль менен гвоздика жыты бар Bardolino Ciaretto продукциялары ылайыктуу.
Taleggio сыры тууралуу кызыктуу маалыматтар
Бул сорттун тарыхы абдан "байыркы". Кол жазмалар документтеринде бул тууралуу 10 -кылымга таандык экендигине карабастан, археологиялык изилдөөлөр мындай продукт Байыркы Римде биринчи жолу кайра жасала баштаганын тастыктайт. Керамикалык казандардын дубалдарында сырдын калдыктары фоссилденген, анда структуралык анализден кийин лактобацилли гана кошумча ферменттен ажыратылган. Сыр брикеттеринин сүрөттөлүшү Плиний Улуктун, Катон менен Цицерондун ноталарында табылган. Баса, экинчиси продуктунун дарылык касиетин тартуулаган.
1763-жылы Сант'Анжело-Лодижианого барган атактуу авантюрист Джакомо Казанова сырлардын энциклопедиясын түзүүдө ар түрдүүлүгүн белгилеген. Бирок, кол жазма бүтпөй калган.
Сырга Taleggio атын берген өрөөн Бергамонун жанында жайгашкан. Сорт Альп тоолорунда жайкысын жайытта жүрүп, өрөөнгө түшкөн "чарчаган" уйдун сүтүнөн жасалган. Мына ошондуктан, 13 -кылымга чейин Талеггио "страккино" деп аталып келген, бул сөзмө -сөз "чарчадым" деп которулат. Кийинчерээк, быштак өндүрүү экиге бөлүнгөн - жумшак Страккино бышуу үчүн үңкүрлөргө түшүрүлгөн жана анын үстүндө кызыл кабык пайда боло баштаган. Башкача айтканда, бул өзүнчө сорт болуп калды.
19 -кылымдын аягына чейин Taleggio өндүрүшү территориялык жактан чектелген. Эми алар муну Миландын, Павлиянын, Бергамонун жанында, Пьемонтто жана Венетодо жасай башташты. 1988 -жылы сорт DO белгисин алган, 1996 -жылы расмий түрдө DOP / PDO сапат белгиси менен сыйланган.
Taleggioту тандап жатканда, алаканыңыз менен кабыкты басыңыз. Эгерде сыр жаңы болсо, бетинин формасы 15-20 секундада калыбына келет.
Талеггио сырынын жумшак текстурасын жана пайдалуу касиеттерин сактап калуу үчүн, нымдалган кездемеге оролгон башы муздаткычтын текчесинде сакталат. Беттеги нымдуулукту күн сайын алып салуу керек. Кесилген Taleggio 2-3 күндүн ичинде жеши керек. Эгерде сиз кесимдерди герметикалык пакетке салсаңыз, целлюлоза абдан тез былжырап, кычкылданып, текчеде калса кургап кетет. Ал эми биринчи жана экинчи учурда, сиз эң сонун даамдан ырахат ала албайсыз.
Taleggio сыры жөнүндө видеону көрүңүз:
