Сырлардын падышасы - Швейцариянын Эмменталы. Өндүрүш, азыктык баалуулугу жана химиялык курамы. Пайда жана мүмкүн болгон зыян Сырдын рецепттери жана ал жөнүндө кызыктуу фактылар.
Эмментал - бул түрдөгү кычкыл сүт азыктарынын рейтингинде биринчи орунду бере турган катуу швейцариялык быштак. Аты жана өндүрүш технологиясы патенттелген эмес, сорт жана түрдүн түрү дүйнө жүзү боюнча өндүрүлөт, бирок чыныгы продукцияны Швейцарияда гана татууга болот. Эмменталдын даамы ачуу, таттуу, бирок жумшак кычкылдык менен, даамы жаңгак же жемиштүү. Целлюлоза беж же ачык сары түстө, консистенциясы бекем жана ийкемдүү. Көздөрү чоң, тегиз цилиндр түрүндө баштын баарына бирдей бөлүштүрүлгөн. Швейцарияда чыгарылган оригиналдуу продукциянын дөңгөлөктөрү 75-130 кг салмакка чейин жетет. Жер кабыгы саргыч-боз же күрөң, кургак.
Эмментал сыры кантип даярдалат?
Өнөр жай шартында сортту өндүрүү үчүн PCS 10 U / 1500 l маркасындагы стартердик культуралар жана микробдук коагулянт RENIPLUS колдонулат. Тамак бышыруу, Emmental сыр технологиясына ылайык, сүттү 73 ° C чейин ысытуу менен пастерлөөдөн башталат. Андан кийин чийки зат байытылат.
Коагуляция 33 ° C температурада ишке ашат, андан кийин стартер маданияты жана маданияты ваннага сүзмө үчүн киргизилет. Флокуляция убактысы стандарттуу - 15 мүнөт, андан кийин быштак майда тууралат. Сыр дандарынын өлчөмү күрүч менен бирдей. Сарысуунун бир бөлүгү - 10%, казандан агып чыгат, ысык суу куюлат, адегенде 40 ° С, андан кийин буу менен 52 ° С чейин ысытылат. Буу курткасын алуу үчүн ал басым астында сайылат. Дан аралашкан.
Андан кийин сыворотканы алып салышат, калыпташат жана пресстешет, атайын микроклиматы бар камераларга 6-7 саат, 12 ° С температурада коюшат, кургатылып бышууга калтырылат, ал 18 айга чейин созулушу мүмкүн.
Швейцарияда Эмментал табигый үңкүрлөрдө кеминде 14 ай бышып жетилет. Ал жазында айдалган топурактын таттуу даамын жана коюу жытын алат.
Өзгөчө шарттары жок үйдө Emmental оригиналын жасоо иштебейт. Белгилүү быштак заводдорунда жасалган, атайын камераларда бышып жетилген, ал тургай, бардык технологиялык процесстерди так кайталоо менен жасалган аналогдор, сапаты жагынан Швейцария продуктусунан кыйла төмөн.
Үй быштак сүт заводдорунда алар стартер үчүн колдонушат: Uglich TP (термофилдүү зат), пропион кислотасы бактериялары, суюк нит жана кальций хлориди. 32 литр чийки заттан 4, 2-4, 5 кг ачытылган сүт азыктары алынат.
Үйдө Emmental сырын кантип жасаса болот:
- Баштапкы процесстер башка сортторду бышыргандагыдай жүргүзүлөт. Температуранын диапазону өнөр жайлык бышыруу менен бирдей. Буга чейин пастерленген чийки заттар жылытылат, термофилдүү культуралар жер бетине куюлат жана алар бүт көлөм боюнча өз алдынча таралышына жол берилет. 5 мүнөттөн кийин баары аралаштырылат, кальций хлориди жана ферменти кошулат, алдын ала кайнатылган сууга аралаштырылып, бышыруу үчүн калтырылат.
- Быштак катмарынын тыгыздыгы төмөнкүчө текшерилет - үстүнө массанын астына бычак алынып, акырын көтөрүлөт. Бөлүнүү пайда болсо, сиз кесүүнү баштасаңыз болот. Катмарды оодарыңыз, дагы 10 мүнөт турсун. Сырдын текчелеринин четтери 0, 3-0, 5 см. Сыр бышканын 30 мүнөт аралаштырыңыз.
- Орто чийки зат салынган контейнерди суу мончосуна салып, 49 ° С чейин ысытыңыз, дайыма аралаштырыңыз, 40 мүнөттөн кийин көмөч казанды оттон чыгарыңыз. Быштактын массасы дайыма даярдыгына текшерилет - быштак оңой эле бөлүнүп кетиши керек. Ортодогу продукт пресстөөгө даяр болгондон кийин, аны чечүүгө уруксат берилет.
- Басуу стандарттуу алгоритм боюнча жүргүзүлөт. Сыр массасын дуршлагка ыргытыңыз, сарысууну алыңыз, марли менен капталган калыптарга өткөрүп бериңиз. Учтары байланган. Жүк акырындык менен көбөйөт, саатына 2 кг, 2-3 кг баштап. Туздоо 8 сааттан кийин башталат.
- Туздун 1 бөлүгүн кайнак суунун 5 бөлүгүндө эритип, 12 ° Сге чейин муздатып, башты 2 күнгө калтырып, эки жолу оодарып коюңуз.
- Дренаждык төшөктө бөлмө температурасында кургатыңыз, четинен четине чейин кургатыңыз. Бышуу үчүн башы погребге түшүрүлөт, пластикалык идишке салынат. Керектүү температура 12 ° Сден жогору эмес, нымдуулук 85%. Бети 14 күн бою туздуу суу менен сүртүлөт.
Үйдө жасалган Эмментал сыры мүмкүн болушунча даамы боюнча баштапкы продуктка окшош болушу үчүн, дагы бир ай 18 ° C жана 85% нымдуулукта сакталат, андан кийин дагы 3 ай муздак жертөлөгө кайтарылат. Баштар жумасына 2 жолу которулат. Эгерде бышуу үчүн керектүү шарттарды камсыз кылуу мүмкүн болбосо, рецептти кайталоо мүмкүн болбойт.
Эмментал сырынын курамы жана калориясы
Тамак -аш баалуулугу баштын жетилгендигине жараша болот. Погребде канчалык көп отурса, целлюлозасы ошончолук кургайт жана углеводдордун курамы жогорулайт.
Emmental сырынын калориялуулугу 100 г үчүн 335 ккал, анын ичинен:
- Белок - 28 г;
- Май - 27 г;
- Углеводдор - 1 г;
- Суу - 37,8 г;
- Аш - 3,8 гр.
100 г витаминдер:
- А витамини - 400 мкг;
- Ретинол - 0,24 мг;
- Бета каротин - 0,17 мг;
- В2 витамини, рибофлавин - 0,44 мг;
- С витамини, аскорбин кислотасы - 1,1 мг;
- РР витамини - 4,86 мг.
100 граммга макронутриенттер:
- Калий, К - 130 мг;
- Кальций, Са - 1100 мг;
- Магний, Mg - 45 мг;
- Натрий, Na - 700 мг;
- Күкүрт, S - 287 мг;
- Фосфор, Р - 600 мг.
100 граммга микроэлементтер:
- Темир, Fe - 0,9 мг;
- Марганец, Мн - 0,1 мг;
- Жез, Cu - 60 мкг;
- Цинк, Zn - 3,7 мг.
100 г эмментал сырынын бир бөлүгү катары:
- Негизги аминокислоталар - 11,48 г;
- Негизги аминокислоталар - 16,78 г;
- Омега -6 май кислоталары - 0,73 г;
- Каныккан май кислоталары - 18,14 г;
- Каныкпаган май кислоталары - 8,22 г;
- Полиқаныкпаган май кислоталары, линол - 0,73 г.
Көпчүлүк азык заттар:
- Кальций - бул заттын жетишсиздиги менен остеопороз, остеохондроз өнүгүп, артрит менен артроздун курчушу көп кездешет. 100 г продукт чоң кишиге кальцийдин күнүмдүк муктаждыгын толуктайт.
- Натрий (анын өлчөмү өзгөрмөлүү жана бышуу мезгилине жараша болот) - дененин суу -электролит балансына жооп берет.
- Цинк - антиоксиданттык таасирге ээ жана эндокриндик системанын ишин көзөмөлдөйт.
Эмментал сырынын майлуулугу 40тан 70%га чейин өзгөрөт
Кээ бир учурларда, товардык белгиге конкреттүү түрчөнү көрсөтүүнүн ордуна, "Gruyere" же "Conte" деп жазышат. Мисалы, Emmental Gruyereде тыгызыраак целлюлоза жана майда тешиктер бар.
Emmental сырынын пайдалуу касиеттери
Бул продукт дары болбосо да, айыктыруучу таасирге ээ. Сезондук ЖРВИ менен жогорку температурадан улам интоксикациядан улам аппетит төмөндөйт. Оорудан чарчаган дене түгөнөт, кыйынчылыктар менен күрөшүүгө күч жетишсиз. Ачуу таттуу даам даамдарды козгойт, аппетит пайда болот, жана андан тышкары, оңой сиңүүчү протеиндер жана кадимки жашоо үчүн керектүү азыктар сиңирүү системасына кирет.
Эмментал сырынын пайдалары:
- Ичеги флорасынын болушу үчүн жагымдуу шарттарды түзөт жана иммунитетти жогорулатат.
- Холестериндин деңгээлин нормалдаштырат, кан тамырларынын люменинде пайда боло турган депозиттерди ээритет.
- Эритроциттердин, протеиндердин, эндокриндик жана репродуктивдүү системалардын ишин стимулдайт.
- Энергиянын жоготууларын толуктайт.
- Остеопороздун өнүгүшүн алдын алат, таяныч -кыймыл аппаратынын, тиштердин абалын жана теринин сапатын жакшыртат.
- Атеросклероздун башталышын кечеңдетет, кан басымын нормалдаштырат, тамырлардын дубалынын тонусун жогорулатат.
- Суу-электролит, карбонгидрат-липид жана кислота-негиз балансын нормалдаштырат. Суюктуктун жоголушун алдын алат, эпителий ткандарынын калыбына келүүчү касиеттерин жогорулатат.
- Ал антиоксиданттык таасирге ээ.
- Ал борбордук нерв системасынын ишин жакшыртат, тынчтандырат, уйкусуздук менен күрөшүүгө жана стресстен айыгууга жардам берет.
Эмменталдын колдонулушунда жаш чеги жок. Жалгыз сунуш: кичинекей балдарды дарылоодо, тилимдин майдаланып кетпешине жана бала тумчугуп кетпешине кам көрүү керек. Чоң көздөр эттин сынышына алып келет жана күкүм дем алуу каналына кириши мүмкүн.
Майлуулугу жогору болгонуна карабастан, быштак арыктоочу диетага закуска катары киргизилиши мүмкүн. Жол берилген норма (35 г) салмак кошууну козгобойт жана алсыздык менен күрөшүүгө жардам берет жана дайыма бир нерсе жегиси келет. Ошол эле өлчөмдөгү ачытылган сүттү 2 -тип шекер оорусу үчүн закуска катары колдонсо болот.
Эмментал сырын диетага үзгүлтүксүз киргизүү олуттуу оорулардан тез айыгууга жардам берет жана булчуң массасынын пайда болушуна өбөлгө түзөт.
Эмментал сыры тууралуу кызыктуу фактылар
Биринчи жолу 1293 -жылы бул сорт Берни кантонунда, Эмми дарыясынын өрөөнүндө жасалган, ошондуктан ага ылайыктуу ат коюлган. 15 -кылымга чейин продукт өлкө ичинде эбегейсиз популярдуулукка ээ болгон, ал экспорттоо үчүн өндүрүлгөн жана минералдар үчүн төлөнгөн. Ошондо да ал "Сыр падышасы" деген атты алган.
Сорттун өзгөчө жыты аймактын өзгөчөлүктөрү менен байланышкан: таза чөп, альп үңкүрлөрүнүн өзгөчө микроклиматы, ал тургай уйдун өзгөчө тукуму.
Бийик тоолуу жайыттарда альп чабандары биринчи баштарын түзүшкөн. Алар эртең мененки сүттү үйүрдүн баарынан чогултушуп, кечке чейин казандарда жай отто тыгыз уюп калгыча бышырышкан, анан тизилип, калың кездемеге оролуп, жалпак таштардын астына бастыруу үчүн коюлган. Ал эми кечинде айылдарга кайтып келип, чоң баштарды үңкүргө түшүрүштү.
Көздөр канчалык чоң жана чоң болсо, кесилгенде Эмментал сырынын даамы ошончолук бай болот. Сыр "көз жашы" бышуунун экинчи этабында көмүр кычкыл газынан пайда болгон табигый тешиктерде топтолот. - Быштакчы ыйлаганда сырчы күлөт.
Айтмакчы, арзан аналогдорду түзүп, абийирсиз сыр өндүрүүчүлөр чоң тешиктерге толугу менен "чынчыл" түрдө жетишет: баштарын пленкага ороп, жылуу абаны сорушат. Бул көмүр кычкыл газынын бөлүнүшүн тездетет, чоң көздүн пайда болушун стимулдайт. Бирок кескенден кийин мындай сыр 2-3 күнгө былжыр болуп калат.
Emmentaler AOC бренди түздөн -түз кабыкка колдонулат жана кээде пульпага урулат. Эгерде быштак тилимдерге оролгон болсо, анда бул белгини этикеткадан көрүүгө болот.
"Дүйнөнүн эң мыкты сыры" Эмменталер АОК, үңкүрлөрдө 14 айлык, 2006 -жылы Американын Висконсин шаарында өткөн Дүйнө чемпиондугунун титулун коргогон.
Swiss Emmentalдун бардык түрчөлөрү бышып жетилиши жана курамы боюнча айырмаланат. Швейцариядагы жеке сыр заводдору керектөөчүлөргө жогорку сапаттагы продукцияларды гана сунушташат.
Emmental сорту Францияда, Германияда, Австрияда, Түркияда, Эстонияда, Беларуста жана жакында Россияда жана Украинада чыгарылган. Француз түрчөлөрү корголгон статуска ээ. Бул өлкөдө чийки сүт чийки зат катары колдонулат, ошондуктан майлуулугу жогорулайт. Германиянын түрчөлөрүнүн эң жумшак даамы бар - өндүрүш үчүн пастерленген сүт гана колдонулат, бышуу мөөнөтү 3-4 айга чейин чектелген. Австрия сыры жердин даамына ээ - кабык майдаланган базальт порошогу менен чаңдашат. Turkish Emmental эң арзаны, сырткы көрүнүшү жана даамы боюнча немиске окшош жана көбүнчө тез тамак жасоо үчүн колдонулат - бутерброд жана гамбургер.
Бирок оригиналдуу продукт башка идиштердин ингредиенти катары сейрек колдонулат. Ал ак шараптар менен берилет - Pinot Blanc жана Pinot Green, кызыл шараптарга - Pinot Noir жана Gamay Noir.
Эмменталдын 1 кг баасы 800-1200 рублга чейин жетет. Жана бул баштапкы сапаттарын жана пайдалуу касиеттерин сактап, 150 жылга чейин сактала турган быштак үчүн төлөнүүчү жогорку баа деп эсептелбейт.
Эмментал сыры жөнүндө видеону көрүңүз:
