Сулугуни башка туздалган сырлардан кандайча айырмаланат, курамы жана калориялуулугу. Ачытылган сүт азыктарынын пайдасы жана зыяны, рецепттери жана өндүрүш тарыхы.
Сулугуни - туздалган сыр, Кавказ элдеринин улуттук продукциясы. Түсү - ак же бир аз сары, консистенциясы - тыгыз, катмарлуу. Даамы орточо туздуу. Эластикалык, ысытканда эрип кетет. Толугу менен бир тектүү, бирок четинде деламинацияга жол берилет. Адатта кабык жок болот. Эгерде мурда алар тегерек же узун баштар түрүндө чыгарылса, азыр алар чочко куйруктарында сунушталат. Бул түрдөгү быштак туздуу, кочкул сары же ак түстө. Ал өзүнчө, закуска катары жана түрдүү тамактарды жасоодо колдонулат.
Сулугуни жасоонун өзгөчөлүктөрү
Өнөр жай өндүрүшүнүн классикалык кычкыл сүтүнүн алгачкы чийки заты сүттүн аралашмасы (уйдун 3 бөлүгү жана бир эчки, буйвол же кой) болуп саналат. Кошумча чийки зат алуу мүмкүн болбогондуктан, продукциянын бир түрүн колдонууга уруксат берилет.
Сулугуни бышыруу
- Сырьену даярдоо - пастерлөө жана 0,7-1,2%өлчөмүндө сүт кислотасы бактерияларынан стартердик культураны киргизүү. Чийки заттын бир түрү менен иштөөдө кычкылдык аралыгы 20-21Т, аралашмасы менен-22-25Т.
- Быштакты 31-35 ° С температурада даярдоо. Эластикалык жана тыгыз консистенцияны алуу үчүн 32-35 мүнөт жетиштүү.
- Андан кийин быштакты оодарып, ысытып, өлчөмү 5-10 мм болгон дандарга бөлүп салышат. Процесс 10 мүнөткө чейин созулат. Экинчи жылытуу 34-37 ° Cде талап кылынышы мүмкүн.
- Бышууга даярдануу - чедаризация. Алар быштак дан эгиндери өз алдынча чечилгенче күтүшөт, андан кийин пресстешет, 70% сыворотканы агызышат. Кислоттулук (рН) 5.5-5.7 болушу керек. Сарысууда бышып жатканда ваннадагы температура 28-32 ° Сде сакталат.
- Чийки зат 4-5 саатка калтырылат, бир нече жолу оодарылат. Жетилгендик көрсөткүчтөрү - көздүн пайда болушу жана кислотанын 140-160Тга чейин жогорулашы.
- Быштак массасынын сапатын баалоо үчүн ээрүү сыноосу жүргүзүлөт. Салмагы 30 гр болгон кесимди ысык сууга чылап, сунуп, бурап коюшат. Эгерде жиптер үзүлбөсө, аларга керектүү форма берилиши мүмкүн, кийинки баскычка өтсөңүз болот.
- Эрүү. Сыр массасы калыңдыгы 1 см ге чейин тилкелерге кесип, 70-80 ° C чейин ысытылган сарысууга малып, камыр жууруучу машинада бир тектүү консистенцияга чейин жуурулат жана пресстелген столго коюлат.
- Дээрлик даяр болгон сулугуни сыры керектүү өлчөмдөгү кесимге кесилип, топтун формасын алуу мүмкүн болгонго чейин бир нече жолу четине кол менен оролуп, андан кийин муздак туздуу сууга же сарысууга малып, пайда болот. Туздуу концентрация - 16-20%, температура - 8-12 ° С. Даяр продукциянын кычкылдуулугу 4, 9-5, 1.
Сатууга чейинки даярдык муздаткычтагы стенддерге орнотуудан жана продукцияны маркалоодон турат.
Сулугуни сырын үй шартында ар бир үй -бүлө өз жолу менен жасайт:
- Классикалык рецепт … Сүт 35 ° C чейин ысытылат, дарыканадан сатып алынган пепсин, кээде кальций хлориди кошулат. Быштактын массасы марлиден бир нече катмарга бүктөлүп, сарысууну кетирет. Суюктук төгүлбөйт, келечекте пайдалуу болот. Бир сааттан кийин, сыр массасынын бир бөлүгүн сындырып, кайнак сууга малып. Эгерде эрүү башталса, продукт суурулуп чыгышы мүмкүн. Тыгыз кесек катмарларга кесилет жана 20 мүнөт муздак сууга чөмүлөт. Бул ачытууну токтотуу үчүн керек. Андан кийин, катмарлар кубиктерге кесилет жана 65 ° C температурасы менен жылуу сууга салынат. Суюктук муздабашы үчүн дайыма алмаштырылып же куюлуп турат. Сырдын массасы бир тектүү болуп калаары менен, сулугуну 10-12 саат бою сарысуу тузуна малып коюшат. Андан кийин баштарды алып, муздак суу менен жууп, муздаткычтын текчесинде 5-6 саат муздатышат.
- Сулугуни майлуу каймак менен (30%дан кем эмес) … Сүт, 2, 2 литр, көбүккө чейин ысытып, кайнатпай, газды азайтып, 40 г туз кошуп, аралаштырыңыз. Кычкыл өзүнчө даярдалат: 4 жумуртка сабалат, каймак куят - 220-240 мл, сүткө кашык менен кошулат, дайыма аралаштырылат. Сүзмө массасы пилингге чейин өчүрүлбөйт. Печеньени бир нече катмар кылып тоголоктоп, тегирменди тизип, сарысууну агызууга уруксат бериңиз, андан кийин суюктукту толугу менен алып салуу үчүн быштак менен түйүндү илип коюңуз. Анан тромбду колуңуз менен кысып, кездемени чыгарбай үстүнө эзүүнү коюңуз - 5 кг. Ал 5-6 саат демделсин, чыгарылган сыворотканы төгүп салыңыз. Көзгө көрүнбөй калаар замат баш муздаткычка чыгарылат.
- Ышталган сыр … 3 литр сүткө бир аз суу куюлат, 38 ° C чейин ысытылат. Чай жалбырагын даярдоо үчүн, кальций хлоридинин жарым ампуласы, бычактын учунда ренит жана бир аз туз 20 мл кайнатылган жылуу сууга аралаштырылат. Жай шишик алынганга чейин 5 саатка калтырылган жай отто ачытылган. Сыр мурунтан эле сүрөттөлгөн рецепттердегидей, марля, дурмар жана эзүү менен тыгыздалат. Сулугуни башка рецепт боюнча сыр сыяктуу кабык менен жасалат. Бирок быштак массасы тыгыздала баштаганда, аны кубик кылып кесип, ысык сууга чөмүлтүшөт. Жыгач шпатель менен аралаштырып, алар бири -бирине жабыша баштайт. Суюктукта тыгыз сыр массасы алынышы керек. Башы түзүлгөн катмардын четин бүгүү менен кол менен түзүлөт. Сыр бышып жетилишине жол бербөө үчүн муздаткычка жайылып, андан кийин 20% күчтүү сарысуу туздалган тузга салынат. Аны бир нече жолу оодарып, 12 сааттан кийин түтөтүңүз. Чылым чегүү янтарь кабыгы алынганга чейин 4 саатка чейин уланат.
Көптөгөн үйдө жасалган сулугунунун рецептери бар. Сырдын ысык туздуу сууга бышуусуна уруксат берилет, лимон ширеси ачыткы катары колдонулат, быштак массасына татымал жана чөптөр кошулат. Эгерде продукт пирог менен шелпек үчүн толтуруу катары даярдалса, быштактын бөлүктөрү бастырылбайт, тескерисинче, ысык сууга салардан мурун кесилет. Колуңуз менен сарысууну сыгып жаш сулугуну бышырсаңыз болот, кысымга албаңыз. Сиз рецепттер менен чексиз эксперимент жасай аласыз, бирок эске алууңуз керек - пайдалуу касиеттер сырдын жасалышына жана чийки заттын түрүнө жараша болот.
Сулугунун курамы жана калориялуулугу
Пастерленген уйдун сүтүнөн үй шартында жасалган азыктын азыктык баалуулугу 100 граммга 265 ккал.
Башка түрдөгү чийки затты кошкондо, сулугунунун калориялуулугу 100 г үчүн 286-300 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 20,5 г;
- Май - 22 г;
- Углеводдор - 0,4 г;
- Суу - 51,9 г;
- Аш - 5 г.
100 г витаминдер
- А витамини - 128 мкг;
- Ретинол - 0,12 мг;
- Бета каротин - 0,05 мг;
- В1 витамини, тиамин - 0,06 мг;
- В2 витамини, рибофлавин - 0,5 мг;
- С витамини, аскорбин кислотасы - 0,7 мг;
- Витамин D, кальциферол - 0,71 мкг;
- Е витамини, альфа токоферол - 0,3 мг;
- РР витамини - 5,5 мг;
- Ниацин - 0,4 мг
100 граммга макронутриенттер:
- Калий, К - 100 мг;
- Кальций, Са - 650 мг;
- Магний, Mg - 35 мг;
- Натрий, Na - 1050 мг;
- Күкүрт, S - 205 мг;
- Фосфор, Р - 420 мг;
Микроэлементтер темир менен - 100 граммга 0,6 мг, сиңирилүүчү углеводдор - моно- жана дисахариддер - 0,4 г. Стериндерден холестерол табылган - 61 мг. 100 граммга каныккан май кислоталарынын саны 14 г.
Чыныгы сулугуни сыры Кавказда гана кездешет жана ал колго жасалган. Заводдо линияны иштетүү үчүн буйвол сүтүн чогултуу мүмкүн эмес.
Сулугуни сатып алууда, анын ырааттуулугуна көңүл буруу керек: эгер ал өтө чоюлуп, "резина" болсо, анда биз өндүрүш технологиясынын бузулушу жөнүндө сөз кыла алабыз. Мындай продукттун керектүү өлчөмдө азык заттары жок жана анын курамында эң аз өлчөмдө азык заттары бар.
Сулугунунун пайдалуу касиеттери
Сырдын касиеттерин расмий изилдөөлөр организмге пайдалуу таасирин далилдеди. Эксперименттер лабораториялык чычкандарга жүргүзүлгөн. Классикалык рецепт боюнча жасалган продукцияны күнүнө 2 жолу алган топтогу адамдардын өмүрү 3-4 күнгө көбөйдү.
Сулугунун пайдасы
- Остеопороздун өнүгүшүн алдын алат, кан тамырлардын дубалын бекемдейт, ревматизмдин курчушунун жыштыгын азайтат.
- Кан айланууну жакшыртат, тромбдордун пайда болушун алдын алат.
- Уйку безинде жана тамак сиңирүү органдарында дегенеративдүү-дистрофиялык процесстердин өнүгүшүн токтотот, неоплазмалардын пайда болушуна жол бербейт.
- Үзгүлтүксүз колдонуу менен теринин сапаты жакшырат, жашка байланыштуу өзгөрүүлөр басаңдайт.
- Ал бат сиңет, пайдалуу заттардын запасын калыбына келтирет.
- Пайдалуу ичеги микрофлорасынын жашоосу үчүн жагымдуу шарттарды түзөт. Диареяны токтотот.
- Жыныстык гормондордун өндүрүшүн нормалдаштырат, сперманын сапатын жакшыртат.
- Ашказан ширесинин кычкылдуулугун жогорулатат, тамак сиңирүү ферменттеринин өндүрүшүн стимулдайт.
Сулугунинин пайдалуу касиеттери аны кургак учук менен ооруган, кислотасы аз өнөкөт гастрит, лактация менен кош бойлуу аялдардын - бөйрөктүн туруктуу иштеши менен диетага киргизүүгө мүмкүндүк берет.
265 ккалга чейин калориясы бар Сулугуни сыры арыктоо диетасына киргизилиши мүмкүн. Продукт ашказанда оордук жаратпастан, булчуң талчаларынын туруктуу жыйрылышы үчүн зарыл болгон белоктун запасын толтурууга мүмкүндүк берет. Бул коопсуз тамак -аш үчүн колдонулушу мүмкүн.
Балдардын диетасына быштак киргизүүдө төмөнкү сунуштарды сактоо сунушталат: бала 3 жашка толо электе жаңы даам киргизиңиз жана сүткө өтө туздуу сырды чылап коюңуз. Сүт туздун терс таасирин нейтралдаштырып, азык заттардын сиңишин жогорулатат.
Сулугунун каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Ар кимге туз менен жасалган продукцияны жегенге уруксат берилбейт. Диетага кирүү үчүн кээ бир каршы көрсөтмөлөр бар.
Сулугуни зыян келтириши мүмкүн
- Сүт протеинине чыдамсыздык менен, ошондой эле лактобацилли жоктугу менен дисбиоз менен;
- Метеоризм күчөгөндө, ичеги -карын ооруларынын күчөшүндө, ашказан ширесинин кычкылдуулугунун жогорулашында;
- Боор жана бөйрөк жетишсиздиги, шишиктин пайда болушу, тромбофлебит жана варикоздун курч стадиясы;
- Артериялык гипертония менен.
Быштакты колдонууга абсолюттук каршы көрсөтмөлөр кош бойлуулук, 5 жашка чейинки курак, лактация. Продукцияны иштетүү үчүн колдонулган түтүн, тамак сиңирүү системасындагы сезгенүү процесстеринин өнүгүшүн шарттай турган канцерогендерди камтыйт. Организмде зыяндуу заттардын топтолушу рак оорусуна алып келет.
Сулугуни рецептери
Татымына жараша туздуу сыр чөптөр, редиска жана бадыраң, кызыл пияз, жашыл буурчак жана зайтун менен айкалышат. Ал куурулган, эт жана балык тамактарына кошулган, горчица, уксустун ар кандай түрлөрү жана каймак менен татытылган.
Сулугуни менен даамдуу рецепттер:
- Лаваш кийими … Лаваш шейшептери (5-6) 2 бөлүккө бөлүнөт. Табакка салып, майонез менен майлаңыз. Алар соус сиңип кетиши үчүн жата беришет, жана бул учурда алар татымал даярдашат - өтө туздуу эмес быштакты, катуу жумуртканы сүргүчтөн өткөрүп, майдаланган чөптөр менен аралаштырып, каймак менен кошуңуз. Кийимди ар бир баракка жайып, конвертти бүктөп, эки жагын ысык табада кууруңуз. Пита нанын эттен кийин гриль кылсаңыз, тамак даамдуу болот.
- Тоок салаты … Тооктун буту татымал жана чөптөр менен кошо кайнатылат. Пиязды, бадыраңды жана кайнатылган тооктун жумурткасын майда бөлүктөргө бөлүп, даяр этти кошуп, өзүнчө талчаларга бөлүп, сулугуну кошобуз. Майонез кошуп, бир аз туз кошуңуз.
- Кышкы салат … Сулугуни татымына жараша кайнатылган картошка, сабиз жана жумуртка, жүгөрү консервалары жана чөптөр менен аралаштырылат. Сезон же майонез менен майлаңыз.
- Толтурулган куймак … Эт көмөч казанга 15 мүнөт куурулат. 2 жумуртканы туз менен сабаңыз, эленген унду кошуңуз, бир аз пиво куюңуз. Куймак камырдан жасалат, эки жакты тең кууруу. Эт ар кандай чөптөр жана майдаланган сулугуну кесимдери менен аралаштырылган. Сыр жип менен, баштыктарды жасоо үчүн байлаңыз. Сиз кызмат кылаардан мурун кайра жылытсаңыз болот.
- Баклажан кастрюль … Меш 230 ° C температурага чейин ысытылат жана бул убакта баклажан, помидор, сыр, кызыл пияз жука тилимдерге кесилет. Печеньеге жайып, баклажан, сулугуни, помидордун тегерегин кезектештирип, анда -санда пияз шакектерин жана сарымсактын табактарын салып коёсуз. Майды чачыңыз, кургак чөптөрдү чачыңыз. Баклажандар толук бышканга чейин бышырылат. Берүүдөн мурун петрушка себелеп коюңуз.
Сулугуни сыры менен көптөгөн рецепттер бар, бирок андан кошумча ингредиенттерсиз даамдуу тамак жасай аласыз. Үч бурчтуктарга же торчолорго алдын ала кесилген баштапкы продукцияны кызарганга чейин, кошумча ингредиенттерсиз кууруңуз же жумурткадан, нан күкүмүнөн, туз менен мурчтан бышырыңыз.
Алгач помидорду калемпир жана туз менен көмөч казанга кууруп, анан сырдын кесимдерин кууруп, алтын күрөң кабык пайда болгондо помидорду кайра салып койсоңуз, абдан даамдуу болот. Капкагын жаап, 15 мүнөт туруңуз. Тасар алдында жаңы чөптөр менен чачыңыз.
Сулугуни жөнүндө кызыктуу фактылар
Катуу сырды качан жана ким биринчи жасагандыгы так белгилүү эмес. Уламыштардын бирине ылайык, рецепт Сванетинин аймагында жайгашкан чоң Самергело айылынын тургундары тарабынан ойлоп табылган. Мингрелиан тилинде аты "селегин" сыяктуу угулат, түзмө -түз котормосу: "селе" - жууруу, "джин" - бодо мал.
Бирок осетиндер продуктту "сулугун" деп аташат, бул сөздөн жалпы орус аты чыккан. Аты грузин тилинен "жүрөктүн жаны" - "сулу -гун" деп которулат.
Адатта, сүт аралашмасы өндүрүш үчүн алынган - кой, уй, буйвол жана эчки сүтү, көбүнчө кой жана буйвол. Өнөр жай өндүрүшүндө уйдун сүтү чийки зат катары колдонулат. Быштак жөнүндө сөз 18 -кылымда эле болгонуна карабастан, Грузиядагы технология 2011 -жылы гана патенттелген.
Сулугуни жөнүндө видеону көрүңүз:
Эгерде үйүңүздө сулугуну бар болсо, ачка калбайсыз. Аз туздуу сыр - шарап үчүн жакшы закуска, пиво үчүн ачуу. Бардык варианттар кууруу жана салаттарды жасоо үчүн ылайыктуу.
