Катсуобуши деген эмне, негизги мүнөздөмөлөрү, өндүрүш ыкмасы. Калория мазмуну, организмге пайдалуу жана зыяндуу таасири. Тамак -аш рецептери, продукциянын тарыхы.
Katsuobushi (bonito flakes, okaka) - улуттук япон ашканасынын тамак -аш продуктусу, кургатылган, ышталган жана ачытылган тунецтин кырыгы. Даам жана жыт - балык, кескин, нейтралдуу; түс-кызгылт күрөң же боз кызгылт. Катсуобушинин өлчөмү кичине болушу мүмкүн: айрым бөлүкчөлөр сырткы көрүнүшү боюнча үлпүлдөккө окшош, ошондой эле жыгачтын кырыгына окшош чоңураак. Дүкөндөрдө жана экспорттоо үчүн продукт таңгакталган түрдө жеткирилет, бирок Күн Чыгыш өлкөсүнүн кулинардык адистери балыктын арткы бөлүгүн сактай алышат жана керек болгондо айдай алышат. Ингредиенттин максаты - негизги тамактын негизги даамын ачуу.
Катсуобуши кантип жасалат?
Продукт терең тоңдуруу ойлоп табылгандан кийин, башкача айтканда, ХХ кылымда популярдуулукка ээ болгон. Ага чейин продукциянын керектүү түзүлүшүн алуу мүмкүн эмес болчу жана кургатылган балык филелеринен алынган чиптер Японияда гана тамак үчүн колдонулган.
Катуобушини Япониянын чегинен тышкары, бардык эрежелер жана канондор талап кылгандай бышыруу мүмкүн эмес. Япон балыкчылары тунецти кайык менен гана кармашат, океандын ары жагында, тунук сууларда. Тутум дароо тез тоңуп турган муздаткычтарга салынат. Эң жакшы балык - уктоого убактысы болбогон балык. Жээкте, эритип кетпестен, аяздуу өлүктөрдөн - филе фрагменттерин кесип алышат.
Балык алгач 1-2 саат бою жай отто ышталат. Андан кийин эң кичинекей сөөктөр калганын текшеришет. Алар атайын кычкачтар менен кол менен тандалат. Майды эритип алуу керек.
Андан кийин кесимдер кылдат чегилип, эмен жыгачынын үстүнө илинип, күнгө кургатылат. Бөлүнгөн май дайыма алынып салынат. Бул процесстер учурунда балыктын айрым бөлүктөрү таштын катуулугуна ээ болушат жана анын бети ачык кызгылт түскө ээ болуп, берметке айланат, ал күндүн жарыгында жалтырак жалтырак көрүнөт.
Катсуобушини даярдоо үчүн катууланган филе жыгач кутуларга салынып, Аспергиллустун грибоктук маданияты менен иштетилет. Аралык продукциянын сапаты мезгил -мезгили менен беттин үстүнөн чыккан бардык калыптарды кесип текшерилет. Түк өспөй калганда, бөлүктөрдү алып салсаңыз болот. Фоссилденген филе каребуси же хонкаребуси деп аталат. Түшүмдүүлүк баштапкы продукциянын баштапкы көлөмүнө салыштырмалуу 20% ды түзөт.
Жапон ашпозчулары каребусини ашканада кармашат жана көбүнчө учакка окшош атайын кацуобуши кезурики аппаратынын жардамы менен тигил же бул тамакты даярдоо үчүн керек болгон сайын кырып салышат. Жоондугу жана өлчөмдөрү туураланышы мүмкүн. Ичке, тунук, сакура желекчелерин эске салуучу hanakatsuo, гарнирлерге жана декоративдик максаттарга, идиштерди кооздоого ылайыктуу. Калың бөлүкчөлөр кезурикацуо деп аталат.
Жапон ресторандарынын ашпозчулары же үй кожойкелери (же кожоюндары) каребусини кайдан сатып алууну жана кацуобушини кантип жасоону ойлонуунун кажети жок. Ферменттелген тунец үлпөгүн супермаркеттен сатып алса болот, ал жерде продукт Bonito Flakes деп сатылат. Россияда 500 граммдык пакет 1300 рубль турат, Украинада 30 гр пакетти 70 грн.
Катсуобушинин курамы жана калория мазмуну
Сүрөттө кацуобуши же бонито үлпүлдөш
Индивидуалдуу кырындылардын аш болумдуулугу башкача. Айырмасы анча чоң эмес жана тунец өстүрүлгөн шарттарга, иштетүү ыкмаларына жана кошумча алдын ала даярдоого байланыштуу. Балыктын булчуңдары канчалык жакшы болсо, бонитодо ошончолук көп белок бар. Япониянын оригиналдуу продуктусунда кошумчалар жок, бирок экспорттоодо кошумча стабилизаторлор жана консерванттар кошулушу мүмкүн.
Катсуобушинин калориялуулугу 100 г үчүн 249-335 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 50, 9-64 г;
- Май - 2, 3-5 г;
- Углеводдор - 6, 2-9 гр.
Калгандары диеталык була жана күл, нымдуулук 2%га чейин, мындан ары.
Витаминдердин ичинен D жана E, холекальциферол жана токоферол басымдуу; минералдык комплексте - калий, йод, фосфор, хлор, темир, фтор, селен, жез жана натрий. Бирок бул кацуобушидеги бир гана азык эмес-үлпөктөрдө пальмитин, пальмитолеик, мристик жана стеарин кислоталары, омега-9, омега-3 жана омега-6 бар. Жалпысынан 14 май кислотасы бар.
Бонито үлпүлдөктөрү даамын жакшыртуу жөндөмү үчүн гана эмес, оңой сиңирилүүчү протеин жана витамин жана минералдык запастарын толтуруу жөндөмдүүлүгү менен да бааланат.
Катсуобушинин пайдалуу касиеттери
Тунец кырыгынын өлчөмү грамм менен өлчөнүүчү даши сорпосун жасоодо, денеге дарылык таасири көрүнбөйт. Бирок, гарнирге бонито кошулган тамактар бар болсо, анда кацуобушинин денеге пайдасын баалай аласыз.
Бонито үлпүнүн пайдалуу касиеттери:
- Алар лакто- жана бифидобактериялардын тең салмактуулугун сактап, температуранын жогорулашынан келип чыккан интоксикациядан кийин да ичеги флорасынын абалын нормалдаштырат.
- Энергиянын бүткүл организмге таралышына көмөктөшүңүз, фтор менен фосфордун запасын толтуруңуз.
- Алар жүрөк -кан тамыр системасынын ишин жакшыртып, кан тамырлардын дубалын бекемдеп, тонусун жогорулатат.
- Алар жашка байланыштуу өзгөрүүлөрдү токтотот, бырыштардын эрте пайда болушуна жол бербейт.
- Калкан сымал безди турукташтырат.
- Торчону degenerative өзгөрүүлөрдөн коргоңуз.
- Неоплазмалардын залалдуу шишигин алдын алат.
- Алар ооз көңдөйүндөгү кислота-негиз балансын нормалдаштырат, бул сагыздын чөнтөгүн жана кариес көңдөйүн колония кылган патогендүү микроорганизмдердин активдүүлүгүн ингибирлейт.
Эгерде кош бойлуу аял бул өнүмдү диетага киргизсе, анда ал акыркы триместрде уйкусуздукту башынан өткөрбөйт жана ымыркайлар төрөлгөндөн кийинки алгачкы 3-4 айда жакшы укташат.
Жапон окумуштуулары бонитону керектөө менен Паркинсон оорусунун алдын алуу менен карылыктын кем акылдыгы ортосундагы байланышты аныкташты.
Бонито үлпүнүн каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Жаңы продуктылар, европалыктар үчүн салттуу эмес, ичеги -карын ооруларына жана аллергиялык реакциялардын өнүгүшүнө алып келиши мүмкүн. Ушул себептен, организмге мүмкүн болгон пайдасына карабай, кошуозага, бала эмизген аялдарга жана жаш балдарга кацуобушини киргизбешиңиз керек. Японияда бул продукт бала кезинен бери жеп келет, дене баштапкы даамга көнүп калган жана диетага киргизилгенде, оорулуунун абалына карабай, ал шартка терс таасирин тийгизбейт.
Катсуобушини колдонуу боордун иштеши, бөйрөк жана жүрөк оорулары үчүн зыяндуу. Кислоттуулугу жогору, гастрит жана ашказан жарасы оорусу бар ингредиенттери бар идиштерден баш тартуу керек. Касиеттеринин бири - ферменттердин өндүрүшүн стимулдоо аркылуу тамактын сиңирилишин тездетүү. Тамак -аш болуусунда өт туздарынын, туз кислотасынын жана пепсиндин көбөйүшү ашказан -ичеги жана тамак сиңирүү органдарынын былжыр челине агрессивдүү таасир этет.
Балык кандай шартта жашаганы белгисиз. Экологиялык жактан таза аймактарда кармалганына карабастан, миграция учурунда коркунучтуу жашаган жерлерге барышы мүмкүн. Туна этинин терс касиеттеринин бири - оор металлдарды (сымапты кошкондо) жана сууда ээриген химиялык токсиндерди топтоо. Көп баскычтуу иштетүүгө карабастан, алардан толук кутулуу мүмкүн эмес. Бул - өзгөчө статусу бар адамдардын тамагына жаңы ингредиентти киргизүүдөн качуунун дагы бир себеби - кош бойлуу аялдар, эмчек эмизген аялдар жана иммунитети начарлар.
Катсуобуши менен рецепттер
Бонито үлпүлдөшү Күн чыгыш өлкөсүнүн улуттук ашканасынын көптөгөн тамактарын даярдоо үчүн колдонулат. Алар күрүч үчүн таңуу, онигири (күрүч шарлары) үчүн толтуруу, муздак тамактар үчүн татымал - дзарособа, бенто, такояки, окономияки жана "кылымдык жумуртка" катары колдонулат. Тамактын каалаган даамына жетүү үчүн, кырууңузду соя соусу жана кунжут майы менен майлаңыз.
Катсуобуши менен рецепттер:
- Fried tofu … Тыгыз төө буурчак кичинекей кубиктерге кесип, кагаз сүлгү менен аарчып, көздөн жашы кетет. Камырга бир нече табак даярдалат: бирине ун, экинчисине сабалган жумуртка, үчүнчүсүнө бонито, төртүнчүсүнө алдын ала куурулган жана майдаланган ак кунжут уруктары куюлат. Табага майды же ар кандай жыттуу өсүмдүк майын жылытасыз. Сырдын ар бир бөлүгүн жыгач таякчага байлап, ун менен чайкап, урулган жумурткага малып, андан кийин үкөккө жана кунжутка малып алышат. Камырды дарылоо 3 эсеге чейин кайталанат. Кайнаган камырда кызарганча куурулган. Кесилген жашылдар менен берилет - петрушка же кинза.
- Такояки … Жаңы осьминог кайнатылат: кайнак сууга малып, ар бир 300 г үчүн 13 мүнөттөн калтырылат.4 порция үчүн 300 г керек. Кайнатылган суюктукта муздатуу үчүн калтырыңыз. Туура жасалса, тери оңой түшөт. Бардык осьминогду грильге, эки жагына 2 мүнөт кууруп, "кесмеге" бөлүңүз. 0,5 стакан кацуобуши үлпөтү майдаланган жерге порошок түрүндө тартылат. 2 стакан унду аралаштырыңыз, ар бирине 2 чай кашык. камыр үчүн кургак кымыз жана бышыруучу порошок. 2 чай кашык менен 4 жумуртканы сабаңыз. соя соусу, жакшы кургатылган ингредиенттерди жана бир стакан даши сорпону аралаштырыңыз. Камыр куймак сыяктуу абдан жука болуп чыгышы керек. Эгерде ал өтө суу болсо, унду кошуңуз. Такояки көмөч казанын алдын ала ысытыңыз (бул тамак темир кастрюлга окшош). Бардык ойдуңдар тазаланган күн карама майы менен берешендик менен майланышат. Алардын ичине камыр куюлат, сегиздиктин кесимдери, бир аз майдаланган жашыл пияз жана тунец кабырчыктарынын кабыгы ар бирине, бир аз тонкацу (татаал соус) куюлат. Камырдын тегерекчеси бир аз карарышы керек. Жыпар жыттуу заттарды жана татымалдарды - өз табитиңизге. Адаттагыдай ак жана кара мурч порошогун, кунжут, майдаланган имбирди кошуу. Такоякини 3 мүнөт бышырып, бетин коюп, түбүн кызартыңыз. Оодарыңыз, экинчи жагына кууруңуз. Кийимди өз алдынча даярдаңыз - 1 аш кашык. күрүч уксусу, 2 аш кашык. л. лимон ширеси жана ошончо өлчөмдө сарымсак соусу. Алар жыгач токулган ийнеге ысык жарым шарларды сайып, табакка өткөрүп, кургатылган балырлар менен бүтүн бонито үлпүлдөрүн чачышат. Татуу өтө кылдаттык менен жүргүзүлүшү керек, такоякинин ичинде ысык жана жай салкын.
- Omusubi күрүч шарлары … Катсуобуши, 3 аш кашык, 0,5 аш кашык менен аралаштырыңыз. соя соусу. 1 аш кашык. л. кара кунжут уруктары кургак табада кызарганча куурулат жана стандарттуу нори барагы бир эле табада эки тараптан куурулуп, 3 тилке болуп кесилет. Бышырылган тегерек глютендүү күрүч, дагы эле жылуу кезде, туз менен туздап, шелпек салып алабыз. Катсуобуши толтурууну ортосуна салып, боштукту тоголоктоп, кунжутка ороп, нори лентасы менен ороп коюңуз. Кургак табада 20-30 секунд кууруп же суу мончосунда жылытсаңыз болот. Жашылчалар менен коюу омлет менен берилет.
- Rolls maki … Толтуруу үчүн туздалган лосось менен жаңы бадыраңды териси жок жука таякчаларга бөлүңүз. Нори чыланган жана кесилген. Глазурлуу күрүчтүн катмарын бурмалоо үчүн жайыңыз, анын үстүнө - нори бөлүктөрү, тегиз түрдө толтурууну жайыңыз. "Рулетти" ороп, рулеттерге бөлүңүз, ар бирин тунец үлпүлдөп түрүңүз. Васаби соусу жана майдаланган туздалган имбир менен берилет.
Бонито үлпүлдөшү тууралуу кызыктуу маалыматтар
Көп баскычтуу тамеки чегүүдөн жана ачытуудан кийин тунец эти дүйнөдөгү эң кыйын балык деп аталат. Эми жарым фабрикаттарды өндүрүү үчүн филе гана колдонулбастан, аркасы да колдонулат. Жапон ашканасы дүйнө жүзү боюнча популярдуулукка ээ болгондон кийин, алар салтты бузуу болсо да, каребуси жасоо үчүн колдонула баштады.
Бирок, бул каада -салттар кылымдар артка кетпейт. Муздаткычтар 20 -кылымдын башында гана ойлоп табылган. Ага чейин Японияда чыныгы таза тунецтин даамын татуу мүмкүн эмес болчу. Жээкке жакын балык кармагандардын этин кедейлер гана жешкен. Түр Япониядагы керектөөчүлөргө жакпайт, ошондуктан алар бул жөнүндө: "Бул балыкты мышык да басып өтөт", - деп жек көрүшөт.
Атүгүл Токиодогу атактуу Цукидзи базарында жаңы тунец сатып алуу мүмкүн эмес. Ал тез начарлайт, абада жагымдуулугун жоготот, былжыр менен капталат. Ошол себептен балык балык уулагандан кийин дароо тоңуп, анан жээкте эрип кетет. Жапон балыкчылары катсуобушилер таң калыштуу тунецтин кырыгы деп айтышат. Бул сөз балыкта пайда болот, анткени илгичтен чыгарылгандан кийин дароо төмөн температурага ээ болгон камерага жайгаштырылган.
Баса, тунецтин бонито жасоого жараксыз жерлеринен постсоветтик мейкиндиктин аймагына экспорттолгон консерваларды, өз талаалары үчүн жер семирткичтерди жасашат. Ал эми артынан сатылбаган кырындылар үй мышыктары үчүн жогорку белоктуу азык катары сатылат.
Эгерде сиз кацуобуши сатып алууну пландап жатсаңыз, анда чоң пакетти сатып албаңыз. Япон тамактарынын күнүмдүк менюга батышы күмөн. Бөтөнчө арыктоо үчүн атайын диета. Пакет ачылгандан кийин кацуобуши пайдалуу касиеттерин жоготот. Чачтар 3 күндүн ичинде колдонулушу керек. Жабылган таңгакта, салкын, караңгы жерде продукт бир жылга чейин сакталат.
Катсуобуши европалык тамакка Японияда умами катары сүрөттөлгөн жаңы даам берет. Бул быштактар менен жакшы жүрөт - Пармезан же Рокефорт. Сиз кулинардык эксперименттерден баш тартпашыңыз керек - бонито үлпөтү чоң супермаркеттерде, суши бөлүмдөрүндө сатылат.
Катсуобуши тууралуу видеону көрүңүз:
