Сонун француз соусунун сүрөттөлүшү жана даярдалышы, азыктык баалуулугу жана химиялык курамы. Пайдалангандан кийин пайдасы жана зыяны, бечамели бар тамактардын рецептери жана келип чыгуу тарыхы.
Бечамель соусу - рукс унунан жана майга куурулган сүттөн даярдалган негизги тамак -аш продуктусу жана анын негизинде көптөгөн башка тамактар жасалат. Түсү каймак, консистенциясы бир тектүү, майлуу, коюу, даамы классикалык рецепт боюнча жасалганда каймак, назик болот, бирок кээ бирлери бечамель соусун "суюк жарма" деп сүрөттөшөт. Татымал француз ашпозчулары тарабынан ойлоп табылган.
Бечамель соусу кантип даярдалат?
Адамдар соустун рецепттери менен дайыма эксперимент жасашат, бирок курамынын негизги ингредиенттери - май, сүт, буудай уну, мускат жаңгагы жана туз. Татымы "ак" деп аталат, бирок анын түсү өтө кремдүү.
Даярдоо үчүн классикалык бешамель соусу, 700 мл сүттү ысытыңыз, майды 50 г өлчөмүндө кастрюлда эриңиз 50 г эң жакшы сорттогу буудай уну жакшы куюлган. Контейнердин мазмуну кесектердин пайда болушуна жол бербөө үчүн катуу аралаштырылат. Чай жалбырактарынын жардамы менен ундун жагымсыз даамынан арылууга болот. Ысык сүт аз -аздан кошулат, аш кашык менен. Соус суюк каймактын консистенциясын алганга чейин жай отто калтырыңыз, аралаштырыңыз. Алар чет элдиктердин кирүүсүн алдын алуу үчүн чыпкаланат. Туздалган жана майдаланган мускат жаңгагын кошуңуз - 0,5 аш кашык, дагы 2 мүнөт бышырыңыз.
Классикалык бечамелдин азыктык баалуулугун жогорулатуу үчүн сүт менен каймакты бирге колдонсо болот, жана даамын жакшыртуу үчүн - татымалдардын санын көбөйтүү. Кичинекей пияз тазаланат, ага кургатылган тиштердин бүт бүчүрлөрү салынат. 300 мл сүт 2 лавр жалбырагы менен кошо кайнатылып, пияз казанга түшүрүлөт. Ысык сүт фильтрленип, ашыкча ингредиенттерди жок кылат. Идиштер жуулат жана кургатылат, 60 г сары май эрип, ун кошулат - мурунку рецепт боюнча бышырылган стакандын үчтөн бир бөлүгү. Жылуу сүт бир аз куюлат, андан кийин каймак - 300 мл (жылытуунун кажети жок). Бечамель калыңдаганга чейин тынымсыз аралаштырып бышырыңыз. Туз, мурч жана жер жаңгак кошулат.
Бехамель жумуртка менен
пицца же лазанья куюу үчүн идеалдуу. Бышыруу рецепти баяндалгандардан айырмаланат. 1 аш кашык. л. буудай уну 50 г сары майга куурулат (эгерде азыктык баалуулугун төмөндөтүү керек болсо, каймак майын колдонуңуз) терең табада. Ундун түсү алтынга айланганда, 280 мл эт сорпосун куюп, коюуланып кеткенге чейин бышырып, маал -маалы менен аралаштырып туруңуз. Оттон алып, 2 жумуртканын сарысын салып кууруп, электен өткөрүп, 1-2 мүнөт кайра кайнатыңыз, туз, мурч, майдаланган мускат жаңгакын кошуңуз. Даамын жакшыртуу үчүн ага туздалган бадыраңдын массасынан пюре кошуу сунушталат.
Бечамель сыр менен
- эт тамактары үчүн идеалдуу татымал. Fry 1, 5 аш кашык. л. 50 гр сары май үчүн алтын кызарганга чейин бир ууч пиязды кошуп, 1 стакан сүттү куюп, кайнатып, оттон алып салыңыз. Алар чыпкалап жатышат. 1 аш кашык сүт аралашмасына куюлат. л. эт сорпосу, биринчи көбүкчөлөргө чейин жылытылат жана 3 аш кашык кошулат. л. майдаланган тез бышуучу катуу сыр. 10 мүнөт бышырыңыз, ал толугу менен ээрип кетет жана соус коюу боло баштайт. Негизги татымалдар туз жана мускат жаңгактары, калгандарын өзүңүздүн даамыңызга кошсо болот. Капкактын астында жок дегенде 10 мүнөт демдеңиз.
Бечамель соусунун курамы жана калориясы
Классикалык рецепт боюнча жасалган татымалдардын азыктык баалуулугу төмөн. Анын азыктык баалуулугун андан ары төмөндөтүү үчүн, эт сорпосу жашылча сорпосуна, сыр - калориясы төмөн, майга - жайылып алмаштырылат.
Бечамель соусунун калориялуулугу 90 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 1,9 г;
- Май - 5,7 г;
- Углеводдор - 7,6 г;
- Диеталык була - 0,7 г;
- Суу - 78 гр.
100 г витаминдер:
- А витамини - 44,8 мкг;
- Бета каротин - 0,019 мг;
- В1 витамини, тиамин - 0,021 мг;
- В2 витамини, рибофлавин - 0,036 мг;
- В4 витамини, холин - 5,31 мг;
- В5 витамини, пантотен кислотасы - 0,03 мг;
- В6 витамини, пиридоксин - 0,021 мг;
- В9 витамини, фолий - 2,819 мкг;
- С витамини, аскорбин кислотасы - 0,33 мг;
- Витамин D, кальциферол - 0,033 мкг;
- Е витамини, альфа токоферол - 0,297 мг;
- Н витамини, биотин - 0.199 мкг;
- Витамин К, филлокинон - 2 мкг;
- Vitamin PP - 0,4559 мг.
100 граммга макронутриенттер:
- Калий, К - 48.71 мг;
- Кальций, Са - 37,32 мг;
- Кремний, Si - 0,398 мг;
- Магний, Mg - 6,94 мг;
- Натрий, Na - 473,59 мг;
- Күкүрт, S - 16.69 мг;
- Фосфор, Ph - 26,4 мг;
- Хлор, Cl - 716,25 мг.
100 граммга микроэлементтер:
- Бор, В - 3,7 мкг;
- Ванадий, V - 8.96 мкг;
- Темир, Fe - 0,547 мг;
- Йод, I - 0,15 мкг;
- Кобальт, Ко - 0,339 мкг;
- Марганец, Мн - 0.1279 мг;
- Жез, Cu - 27.03 мкг;
- Молибден, Мо - 2,56 мкг;
- Селен, Се - 0,635 мкг;
- Фтор, F - 62.36 мкг;
- Хром, Cr - 0,22 мкг;
- Цинк, Zn - 0,094 мг.
100 г холестерол - 22,3 мг.
Béchamel соусу төмөнкү элементтердин көп санын камтыйт:
- Холин - нерв талчаларынын клеткаларын бузуудан коргой турган миелин катмарын бузуудан коргойт.
- Филохинон - кандын уюшун нормалдаштырат жана кальцийдин сиңишин тездетет.
- Фолат - серотонин өндүрүшүн стимулдайт жана нерв -импульстук өткөрүүнү турукташтырат.
- Натрий - суу менен электролит балансын нормалдаштырат, денедеги суюктукту кармайт.
- Хлор - туз кислотасынын синтезин жогорулатат, тамактын сиңирилишин жакшыртат.
- Калий - бөйрөктү жана жүрөк -кан тамыр системасын турукташтырат.
- Фосфор - энергияны бүт денеге таратат, тиш эмалынын абалын жакшыртат.
- Темир - бул затсыз эритроциттердин өндүрүлүшү мүмкүн эмес.
- Цинк - антиоксиданттык таасирге ээ жана угууну жакшыртат.
- Жез - простагландиндердин синтезин колдойт жана кан басымын нормалдаштырат.
Béchamel соусу өз салмагын көзөмөлдөшү керек болгон адамдардын жана ар кандай оорулардан айыгып жаткан бейтаптардын рационуна туура келет.
Бечамель соусунун пайдалуу касиеттери
Татымалдын курамында жалаң табигый азыктар болгондуктан, аны диетага кошсо болот. Бул ашказан -ичеги, боор жана бөйрөк оорулары менен ооруган адамдардын аз менюсун диверсификациялоого жардам берет.
Бечамель соусунун пайдалары:
- Теринин, чачтын жана тиштин абалын жакшыртат.
- Иммундук статусту жана гормондорду нормалдаштырат.
- Бул мээнин иштешине жана эс тутумунун иштешине жакшы таасирин тийгизет жана натыйжалуулугун жогорулатат.
- Организмди кальций менен каныктыруу менен сүт протеининин запастарын толуктайт.
- Ал антибактериалдык, вируска каршы жана грибокко каршы алсыз таасирге ээ.
- Нерв системасын турукташтырат, депрессиянын өнүгүшүн алдын алат. Бул кандайдыр бир даамдуу продуктунун касиети - керектелгенде ырахат борборун стимулдайт жана серотониндин өндүрүшүн жогорулатат.
Соустун унунда ичке ичегини колонизациялаган флоранын жашоо активдүүлүгүнө пайдалуу таасир тийгизүүчү жана азык заттардын сиңиши үчүн жооптуу болгон диеталык була бар.
Сары майды термикалык иштетүүдө чирибей турган лаур кислотасынын аркасында адамдын организмине тамак менен кошо кирген зыяндуу козу карындар басылат.
Бечамелдин каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Эгерде сиз казеинге (сүт протеинине) же лактазанын жетишсиздигине чыдамсыз болсоңуз, өзүңүздү сүт соусу менен дарылабаңыз. Аллергиялык реакциялардын олуттуу көрүнүштөрү байкалган жок, бирок ичеги оорулары пайда болду.
Бешамель соусун үзгүлтүксүз колдонуу атеросклероз, семирген адамдар, боор жана холелитиаз жана өт дискинезиясы менен ооруган улгайган бейтаптарга зыян келтириши мүмкүн.
Бечамелдин пайдасы жана зыяны түздөн -түз курамына жараша болот. Жогорку сорттогу ун ингредиент катары иштесе, анын сапатын жакшырткан заттар - консерванттар жана жыпар жыттуу кошулмалар организмге кирээри жокко чыгарылбайт. Эгерде сиз пияз же ысык жыпар жыттуу заттарды колдонгон болсоңуз, анда кычкылдуулугу жогору болгон пациенттердин диетасына этияттык менен киришиңиз керек - каршы көрсөтмө термофилдүү культураларга аллергия.
Көңүл буруңуздар! Классикалык рецепт боюнча жасалган продукцияны колдонууга эч кандай каршы көрсөтмөлөр жок.
Bechamel соусунун рецептери
Татымал лазанья жана эт тамактарын жасоо үчүн колдонулат жана башка популярдуу гурман соустары анын негизинде даярдалат. Бечамель соусу менен популярдуу рецепттерди карап көрөлү:
- Morne соусу … 12 -ст. л. Классикалык рецепт боюнча бышкан бечамелди казанга куюп, жай отто ысытат, 100 мл өтө оор эмес кремди киргизет - 25%дан ашпайт. 2 жумурткада агы менен сарысы бөлүнөт. Сарысын сабаңыз, акырындык менен 60 мл каймакты куюңуз. 2-3 аш кашык менен туташыңыз. л. ысык соус, сарысы буралып кетпесин, казанга куюңуз. Жай отко кайнатпаш үчүн ысытыңыз, бирок буу кетет жана суюктук коюу болот. Чеддер менен пармезандын ар бирин 60 гр сүртүп, казанга куюп, сыр ээригенче аралаштырыңыз. Деңиз азыктары же жашылча тамактары менен жылуу түрдө бышыруу үчүн колдонулат.
- Нантуа соусу (нантуа) … Классикалык ак соуска (600 гр) 80-90 мл каймакты кошуп, ашыкча суюктукту буулантуу үчүн жай отто калтырыңыз. Бир чоң крабдын эти 2 бөлүккө бөлүнөт. Бир бөлүгү 30 г сары май кошулган блендерде үзгүлтүккө учурайт, экинчиси булаларга бөлүнөт. Бардыгы аралаш кайыкка түшүрүлөт.
- Субиз соусу … Пиязды майда туурайбыз (2 шт.). Казанда майды ысытуу - 80 г, кесимдерди кууруу, 20% майлуу каймакты куюу - 80 мл. Биринчи көбүкчөлөр пайда болгондо, кайнатууну билдирип, казанды оттон алып салыңыз. Экинчи казанды бешамель соусу менен ысытыңыз (200 г). Куурулган пияз кошулган кремди куюп, 1 аш кашык кошуңуз. л. шекер жана 1/3 чай кашык туз. Берүүдөн мурун, соусту чыпкалоо керек. Канаттуулар менен кызмат кылган.
- Соус менен эт … Бул рецепт чочконун этин кантип бышырууну сүрөттөйт, бирок тоокту ошол эле жол менен бышырат. 250 г эт жана 125 г ветчина кичинекей кубик болуп кесилет, 2 сабиз майдаланган, 2 бөлүккө тууралган. пияз, сарымсак тиштери, сарымсак. Бардык ингредиенттерди сары майга кууруп, туз, мурч, майдаланган мускат жаңгагы кошуп, унду кошуңуз - 1 аш кашык. л., баарын аралаштыруу. Бечамель соусун куюп, аралашманын бетине көмөч казанга жетип, 45 мүнөткө калтырыңыз. Тоок этин бышырууда 30 мүнөт кайнатуу жетиштүү.
- Соус менен балык … Форель же лосось филелери бөлүктөргө бөлүнөт жана 3: 1 пропорциясында аралаштырылган ак шарап жана суу менен куюлат. Бышырылганга чейин 10 мүнөт бышырыңыз, калемпир жана туз. Бышыруучу табакка жайып, майдаланган сырга чачып, бечамель соусуна куябыз, 180 ° Сде 3 мүнөт бышырабыз. Сырдын кабыкка батышын күтүүнүн кажети жок, болгону ээриши үчүн жетиштүү.
Бечамель соусу тууралуу кызыктуу маалыматтар
Чыныгы дүйнөлүк популярдуулукка ээ болгон татымалдын пайда болушунун бир нече версиясы бар. Эң атактуусу бул соустун рецептинин ойлоп табылышын тарых жана искусство боюнча билиминин аркасы менен Людовик XIV короосуна жакындатылган майордо Бечамелге ыйгарат. Курьер ашпозчу эмес, бирок анын кызыктуу хоббиси бар болчу - ал кулинардык эксперименттерди жакшы көрчү. Анын кечки кечелеринде дасторконго мозаикалык сүрөттүн дизайнын эске салган түрдүү түстүү сый тамактар тартууланды. Франциянын падышасынын табити абдан сонун болчу, эгерде ал падышанын каны болбосо, аны атүгүл жегич деп атоого болот. Ошол убакта фамилиясын эң асыл фамилиясына алмаштырган Бечамел, де Нойнтель, башкаруучусуна кантип жагууну билчү. Анын табылгаларынын бири соус болуп чыкты, ал үчүн негизги ингредиент катары эт ширеси жана пияз колдонулган.
Башка версияда айтылгандай, Юкселдин маркизинин кулинардык адиси Пьер де Ла Вареннес биринчи болуп бечамель соусун кантип даярдоону түшүнгөн. Бирок кийин татымалдын аты жок болчу, ал атактуу дворян тарабынан жакшыртылгандан кийин алынган. Ал кулинардык эксперимент жасоого аргасыз болду: табакта презентацияга даярдалбаган балыктар бар болчу. Тамакты кооздоо үчүн биз дагы жөнөкөй татымалды жакшырттык.
Төмөндөгү уламыш боюнча, соусту италиялык ашпозчулар ойлоп табышкан, ал эми рецептти Францияга Кэтрин Медичинин ашпозчулары алып келишкен. Анан тамактын аты "Бальзамелла" болчу. Маркиз бул татымал менен тамакты падышага убагында кызмат кылууга жетишкен, бул ага убактылуу таанууну гана эмес, тарыхта да орунду алган. Үчүнчү версия ошол кездеги де Каранын жазуулары тарабынан колдоого алынган. Ал Бехамелдин бактылуу экенин жазган. Соус 20 жыл бою тооктун филеси менен бышырылган, ал эми балык менен кызмат кылаар замат экспериментатордун урматына анын атын алган.
Кийинчерээк ашпозчулук өнөрүнүн гүлдөшүнүн аркасында бечамелдин көптөгөн сорттору пайда болгон. Ал ар кандай татымалдар менен толукталып, чөптөр жана татымалдар менен аралаштырылган. Ал эми биринчи ашпозчу ашпозчу Мари-Антуан Карем керексиз кошулмаларды тандап, эт ширесин каймак же майлуу сүт менен алмаштырып, ушул күнгө чейин сакталып келген тамакты жараткан.
Бечамель соусун кантип жасоо керек - видеону көрүңүз:
Үйдө, бечамель соусун ар бир үй кожойкеси даярдай алат, атүгүл өтө чебер эмес. Убакытты 20 мүнөттөн ашпоого туура келет, эң аз ингредиенттер талап кылынат - сүт, ун, май жана туз. Сиз чексиз эксперимент жасай аласыз: майдын ордуна спредди колдонуңуз, чөптөрдү же сырды кошуңуз. Бирок, айтпай, тамак жасаш керек. Жана француз татымалын кадимки майонез менен алмаштырууга аракет кылбаңыз. Бул продуктылар түсү боюнча гана окшош - даамы башка.
