Чанах сырынын сүрөттөлүшү жана сүрөттөрү, ал сүт заводдорунда кантип жасалат, үй бышыруунун нюанстары. Калория мазмуну, курамы, денеге пайдасы жана зыяны. Бышырууда сортту колдонуу, Чанах сыры менен рецепттер.
Чанах - Кавказдын (Армения жана Грузия) элдеринин улуттук ашканасынын туздалган сыры, чаначтарда бышып, анын атын алган. Жыты ачуу, курч; даам - ачуу -туздуу, бир аз кычкылдык менен ачууга жол берилет, ал даам катары калбайт; текстура - тыгыз, бир аз морт, бөлүмдө ар кандай өлчөмдөгү көптөгөн көздөр бар, формасы туура эмес - тегерек, сүйрү, көп кырдуу; түсү - сүттөн актан бир аз сарыга чейин. Кабыгы жок, бетинде жаракалар болушу мүмкүн. Баштын формасы-бийиктиги 17-20 см, диаметри 20-25 см, салмагы 4төн 7 кг чейин кесилген конус.
Чанах сыры кантип даярдалат?
Сүт заводдорунда чийки затты даярдоо учурунда 2 фракция аралаштырылат - майсыз жана уйдун бүт сүтү, сепараторго куюлат жана кислота жетишсиз болгон учурда таза культурада даярдалган мезофилдүү газ түзүүчү старттык культура кошулат.
Коагуляция ванналарда жүрөт. Ренат кошуп аралаштырыңыз. Кальций хлориди чийки заттын сапатын баалоодо кошулат: эгерде уюп тез пайда болуп, азык заттардын (айрыкча кальцийдин) жоголушу болбосо, алар ансыз болот.
Бул этапта Чанах сыры башка кавказ сорттору сыяктуу жасалат - кобин же осетин. Быштактын температурасы - 32-35 ° С, процесстин узактыгы - жарым сааттай. Сыр дандарынын өлчөмү 1-1,5 см, коюу мөөнөтү (сарысууну бөлүү үчүн чөгүү) 10 мүнөткө чейин. 20 мүнөт камыр жууруу учурунда жай жылытуу 36-38 ° Сге чейин жүргүзүлөт. Сарысууну агызып, быштак массасын 25 мүнөт кургатып, ордуна 30% ысык суу куюп, кайра жууруу жүргүзүлөт. Сыр даны бири -бирине жабышпашы керек, антпесе көздөр пайда болбойт.
Сүт майы кайра төгүлөт, ошондо ал жер бетине гана жетет, аралык чийки зат жарым саатка чейин корголот жана дренаждык столго коюлат. Катмарлар бир нече жолу бири -биринин үстүнө жылат - суюктук өзүн -өзү басуудан улам бөлүнөт.
Конустук баштарды алуу үчүн быштактын массасы баштыктарга которулат, үстүңкү бөлүгү ийрилип, сарысууну сыгып, анан конустук формага которулат. Баштар калыптанып жатканда, алар бир нече жолу оодарылат. Пресс -бөлмөдө микроклимат: температура - 15-16 ° С, нымдуулук - 95-97%. Процестин узактыгы жайында 62 саат, кышында 82 саат.
Андан ары, Чанах сырын даярдоо атайын алгоритм боюнча жүргүзүлөт. Туздоо бир нече этапта ишке ашат. 1 күн - кургак туз менен, дагы 2 жума - туздуу 12 ° Сде 13-15%концентрацияда, андан кийин концентрация 18%га чейин көтөрүлөт. Туздуу суюктукта ачытуунун узактыгы 2 айдан кем эмес. Даамын жакшыртуу үчүн жүзүм шараптары кошумча кошумчалар катары киргизилет. Туздалуунун сапаты өндүрүш убагында көзөмөлдөнөт. Концентрациянын жогорулашы же азайышы мүмкүн.
Бышкан баштар 1-2 күн бөлмө температурасында кургатылып, температурасы 10-12 ° С, нымдуулугу 80-85%болгон камерага жайгаштырылат.
Чанах сыры өндүрүштөгүдөй эле үйдө жасалат, бирок айрым нюанстар менен
- Көбүнчө чийки зат катары койдун же эчкинин сүтү, ошондой эле уйдун сүтү менен аралашмасы колдонулат. Мүмкүнчүлүк болсо, койлордун сүттүүлүгүнө артыкчылык берүү керек.
- Сүт керектүү консистенцияга, башкача айтканда, кычкылдыкка жетиши үчүн алдын ала чогултулат.
- Сыр дандарын кесүү лира менен эмес, жука жүзү бар кадимки бычак менен, адегенде горизонталдык тегиздикте, андан кийин вертикалдуу түрдө жүргүзүлөт.
- Аралаштыргыч же "калак" менен эмес, жыгач күрөк менен жууруңуз.
Бышыруу режими (процесстердин узактыгы, сарысуунун жана туздуу суюктуктун температурасы), ошондой эле бөлмөдөгү микроклимат заводдукуна туура келет.
Ар бир үй -бүлөнүн даяр сырга кантип өзгөчө даам берүүнүн сырлары бар. Туздуу суюктукка мөмө -жемиш сироптору, табигый бал, үй шараптары кошулат.
Үй быштакы салкын жерде идиштерде сакталат жана өтө сейрек кургатылат жана погребдин текчелерине которулат. Колдонуудан мурун аны алып, жууп салыңыз. Бардык партияны 2 айдын ичинде жеп алуу максатка ылайыктуу.
