Кашкавал сыры жана бышыруу алгоритминин сүрөттөлүшү, энергетикалык баалуулугу жана курамы. Пайдалуу касиеттери, мүмкүн болгон зыяны керектелгенде, бышырууда колдонулат. Ар түрдүүлүктүн тарыхы.
Кашкавал-бул макарон-филато тобунун сыры, баштары баштык, алмурут же чанач формасында, жука учуна жакын аркан менен байланган, бул жагынан кичинекей топту түзөт. Жыт - быштак, топурак; Сары түс; текстура - илээшкек, ийкемдүү, "пружинный", ысытылганда созулат; көздөр - чоң, тегиз эмес аралыкта жана алардын саны аз; даамы - таттуу жана ачуудан туздуу жана ачуу. Жер кабыгы табигый, жылмакай, ачык сары же охра. Картаюу канчалык узак болсо, түсү ошончолук бай жана Кашкавал сырынын даамы ачык болот. Продукцияны жасоонун варианттарынын бири тамеки тартуу. Сорт "эл аралык" деп атоого болот: ал Болгарияда, Италияда, Сербияда, Албанияда, Жакынкы Чыгышта жана Россияда, Кавказда популярдуу.
Кашкавал сыры кантип жасалат?
Бир кылым мурун бээ менен уйдун сүтүнүн аралашмасы Кашкавал сырына чийки зат катары колдонулса, эми алар жылкынын сүтүнөн баш тартышты. Бирок бул биз чийки заттын бир түрү менен чектелдик дегенди билдирбейт. Эгерде продукт уйдун сүтүнөн жасалган болсо, Болгарияда аталышына "Витош" термини кошулат, кой сүтү үчүн "Балкан" термини, "Преслав" 2 түрдүн аралашмасы.
Татаал башталгыч маданият - тандалган мезофилдүү культуралар жана липаза; бышыруу үчүн мурунку партияны (же йогуртту) даярдоодо калган ачыткы жана сарысуу колдонулат. Кальций хлориди жана тузу консервант катары колдонулат.
Кашкавал сыры кантип жасалат
- Пастерлөөдөн кийин чийки затты 34-36 ° Сге чейин муздатып, стартер бетине куюп, кайра гидраттандыруу үчүн калтырышат. Андан кийин сарысууга же йогурт куюп, чайкап, "эс алууга" калтырыңыз.
- Бир аз жылуу суу менен суюлтулган кальций хлориди жана суюк ренот куюлат, аралаштырылат жана кальцийди пайда кылуу үчүн калтырылат. Бышканга 40-50 мүнөт керектелет.
- Таза тыныгууну текшериңиз: бычак бычагы менен тыгыз уюп калыңыз жана кесип алыңыз. Эгерде кесүү түз жана дароо сыворотка менен толтурулган болсо, анда майдалап баштасаңыз болот.
- Сыр дандын көлөмү буурчактын көлөмүнө барабар. Жууруу учурунда аралык чийки зат салынган контейнер акырындык менен 1 ° С ченде 46-48 ° Сге чейин ысытылат. Бул кислотаны жогорулатуу үчүн керек.
- Сарысуу акырындык менен идишке куюлат, быштактын бөлүктөрү зыгыр баштыкка салынып, ага түшүрүлөт. Узак убакытка калтырыңыз - 4-8 саат, мезгил -мезгили менен кычкылдуулугун текшерип, эрүү тестин жасаңыз. Бул үчүн даана 80 ° C чейин ысытылган сууга чумкуп, бир нече секунддан кийин алар сыртка чыгарылып, чыгарууга аракет кылынат.
- Эрүү тести оң чыккандан кийин, быштак массасы жука тарелкага кесилет же ленталарга кол менен тартылат, андан кийин 85 ° C чейин кызытылган суюктук салынган чаначка салынат (сарысуу менен таза суунун аралашмасы), жана баштаңыз жууруу Бул үчүн, май сабоо үчүн калакты эстетүүчү жыгач аралаштыргычты колдонуңуз. Металл бычактарды колдонсо болот, бирок быштак чыгаруучулар бул акыркы продукттун даамына терс таасирин тийгизет деп эсептешет.
- Кийинки, Кашкавал сыры, макарон -филатонун башка түрлөрү сыяктуу, баштарды кол менен түзүп, камырды тыгыздаштырат - идеалдуу түрдө боштуктар болбошу керек. Бир жагынан жогору жактан 5 см артка чегинип, аны диаметри 5 смден кем эмес аркан менен (жип менен) тартышат. Түйүндөр абдан тыгыз: бышып жетилүү үчүн сыр токтотулат, ал эми тыныгуу болбойт. уруксат берилген.
- Баштар муздуу сууга чыланат, анан 20% туздуу сууга чөмүлөт. Туздоо убактысы баштын массасына жараша болот. Мисалы, 1 кг салмагы менен 6 саат керек, 3 сааттан кийин оодарыңыз; жана 3 кг - 8 саат, позициянын өзгөрүшүнүн бирдей жыштыгы менен.
- Кургатуу үчүн "алмуруттар" устунга 3-4 саат илинет. Өзгөчө шарттары бар жайларга которуу талап кылынбайт. Бети тийгенде кургак сезилгенде, бышуучу бышкан камерага өткөрүлүп берилет.
- Экспозиция узактыгы -30-100 күн, керектүү температура -10-13 ° C, нымдуулук -70-75%.
Көктүн пайда болушу кыртыштын пайда болушу учурунда мүмкүн. Сырттагы биринчи чекиттерде андан арылуу керек. Бул үчүн Кашкавал сыры алгач агын суу менен жуулат, андан кийин аз өлчөмдө уксус кошулган туздуу суу менен тазаланат. Алар кайра кургатылып, андан кийин гана камерага кайтарылат. Эч нерсени оодаруунун кереги жок - баштар экиден байланган жана устунга илинген, текчелердин бети менен эч кандай байланыш жок. Тамеки чегүү 30 күндөн эртерээк жүргүзүлөт, андан кийин продукт камерага кайра коюлат. Картаюу канчалык узак болсо, даамы ошончолук курч болот.
