Ронкал сырынын сүрөттөлүшү, өндүрүш сырлары, курамы жана энергетикалык баалуулугу. Пайдасы жана зыяны керектелгенде, тамак жасоодо колдонуңуз. Ар түрдүүлүктүн тарыхы.
Ронкал - койдун сүтүнөн жасалган испан катуу сыры. Текстурасы тыгыз, көздөрү сейрек, бүртүкчөлүү, жылмакай, узакка жетилүү менен кесилгенде талкаланып кетет; түс - пилдин сөөгү же бал; жыты - жаңгак -козу карын, чириген жалбырактар, жер; даамы - майлуу, ачуу, таттуу -ачуу фундук же фундуктун ноталары менен. Жер кабыгы табигый, караңгы, жашыл түстө, анткени аны көк көк каптап турат. Күрөң зайтун майынын аягында жеткиликтүү. Баштын формасы-тегизделген цилиндр, бийиктиги 12-14 см, салмагы 2-3,5 кг.
Ронкал сыры кантип даярдалат?
Сезондук өндүрүш - декабрдан июлга чейин. Кышкы версия майлуу, жазгы версия таттуу. Узун жүндүү баск лача койлорунун сүтү колдонулат. Коагуляция үчүн шорпо колдонулат, туз консервант катары колдонулат. Үйдө баштарды түзгөн быштакчылар ачыткы үчүн сүт кислотасынын бактерияларынын комплексин колдонушат, бирок фермаларда же сүт заводдорунда мурунку партиялардан калган сарысууну колдонушат.
Ронкал сыры башка сорттор сыяктуу эле койдун сүтүнөн даярдалат, ушул сыяктуу процесстерден кийин. Кээде сүттү 60 ° C температурада 40 мүнөт пастерлештирет, бирок көпчүлүк учурда чийки зат чогултулуп, 2-3 күнгө турууга уруксат берилет. Андан кийин ал 32-37 ° C чейин ысытылат, мурунку партиядан шорпо жана йогурт (бышталган суюк масса) куюлат.
Калый пайда болгондон кийин, орокко окшош атайын түзүлүш менен майда бөлүктөргө бөлүнөт. Кесүү сейрек жүргүзүлөт - бул процессти узартат. Температураны бир калыпта кармап, бөлүктөрү эрип, күрүч данынын өлчөмүнө чейин кичирейет. Быштак массасы чөгүп кеткенде, пресстөөгө өтсөңүз болот.
Эгерде сиз эски рецепттерде жазылгандай Рокал сырын жасабасаңыз, анда анын түп даамын алуу мүмкүн эмес. Ошондуктан, асыл буктун калыптары алдын ала даярдалат. Идиштер тешилет, аларга көптөгөн тешиктер тешилет. Быштак массасы аларга кысылып, эзүү орнотулат. Бир сааттан кийин, быштак түшүрүлгөндө, калганын жайып, кайра эзүүгө салыңыз. Бир күндөн кийин алар тузга өтүшөт.
Туздуу концентрация - 20%. Ал 8-12 ° Сге чейин муздатылып, баштары сууга түшүрүлөт (30 саатка). Андан кийин сыр бөлмө температурасында кургатылат. Бул этап 35-40 күнгө созулат. Камеранын температурасы - 12 ° С. Баштары стендге коюлган, алар эркин жеткиликтүү болот. Бул убакыт аралыгында алар менен иштешет: тамеки чегишет, каптоонун бир түрдүүлүгүн баалашат, кабыкты зайтун майы же көк көк менен туздуу суу менен сүртүшөт.
Ачытуу үчүн, беттин үстүндө өсүп жаткан көктү иштетүү үчүн сырды бир аз жогору коюуга болот. Мындан тышкары, көбүнчө аны чыгаруунун кажети жок - алар жумасына 2 жолу чейин которушат. Картаюу кеминде 4 айга созулат. Экспозиция бүтөөрү менен баштары пергаментке оролуп, грибоктук маданияттын активдүүлүгүн токтотот.
Ронкал сырынын бир нече сорту бар:
- майлуу - 4 ай бою бышып жетилген сүт;
- калың - чийки зат даярдоодо айырмаланат, ал жарым -жартылай центрифугада майсыздандырылат же корголот жана кремдин бир бөлүгү алынып салынат;
- бышып жетилген - 5-6 ай картаюу менен жана дагы даамы кургатуунун биринчи этабында ышталган бул баштар.
Керектөөчүлөргө ноу-хау (бул сыр өндүрүүчүгө гана белгилүү болгон сыр) жана P. P. N. C. колдонуп жасалган кол өнөрчүлүк сыры сунушталат. Бул быштак массасы пресстөө алдында ысытылбаганын билдирет.
Ронкал сырынын курамы жана калориясы
Кургак заттардын майлуулугу 45-50%ды түзөт. Баасы чийки заттын сапатына жараша өзгөрөт. Термиялык иштетүүнүн жоктугунан пайдалуу заттар толук бойдон сакталат жана узакка созулган ачытуудан улам оңой өздөштүрүлөт.
Ронкал сырынын калориялуулугу 100 г үчүн 396-430 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 23-26 г;
- Май - 32-37 г;
- Углеводдор - 0,3-1,3 г.
Анча маанилүү эмес күл мазмунуна жол берилет.
Витаминдин курамы рибофлавин, токоферол, кальциферол жана пиридоксин, холин жана фолий кислотасы басымдуулук кылган В витаминдеринин комплекси менен көрсөтүлгөн.
Ронкал сырынын курамында кальций, фосфор жана темир, калий, хлор жана натрий көп. Акыркы зат басымдуулук кылат, анткени баштар туздуу сууга бир суткадан ашык чыланат. Кальцийдин өлчөмү - 100 г үчүн 600-700 мг.
Сырдын курамында холестерин бар - 100 граммга 97 мг чейин.
Оригиналдуу продукцияны даярдоодо, өзгөчө ГМО тобунан эч кандай кошумча ингредиенттер колдонулбайт. Койдун сүтү, шорпо (кээде вегетариандык, анжир же жашыл жүзүм ширесине негизделген) жана туз гана колдонулат.
Быштак жегенде көгөргөн кабык кесилет. Талаш -тартыштар этиятсыздык менен кесилгенде гана пайда болот.
Ронкал сырынын ден соолукка пайдасы
Койдун сүтүнүн энергетикалык баалуулугу уйдун сүтүнө караганда жогору. Бирок, курамы жана ачытуу өзгөчөлүгүнөн улам май бөлүнбөйт, чиркин катмарды жана целлюлитти түзөт, бирок тез энергияга айланат.
Ронкал сырынын пайдалары:
- Уй сүтүнө аллергия болгондо витамин -минералдык запасты толтуруу мүмкүнчүлүгү.
- Сөөк ткандарын чыңдоо, биргелешкен мобилдүүлүктү жана кыймыл диапазонун сактоо, улгайган кишилердеги кичинекей механикалык стресстер менен кыйроонун алдын алуу.
- Эритроциттердин өндүрүшүн стимулдайт, жашоо циклин узартат.
- Иммунитетти жогорулатат, сезгенүүгө каршы эффекти бар.
- Пайдалуу ичеги флорасы - лакто- жана бифидобактериялардын болушу үчүн жагымдуу шарттарды түзөт.
- Тамак ичкенде, тамак сиңирүү органдарынын, ашказандын жана ичегилердин былжыр челинин үстүндө ичке пленка пайда болот, ал тамак сиңирүү ширелеринин агрессивдүү таасиринен коргойт.
- Метаболизм процесстерин тездетет, кан тамырларды тонуска келтирет жана жүрөк -кан тамыр системасынын ишин нормалдаштырат.
- Ал ракка каршы касиетке ээ, ичегинин люменинде пайда болгон шишиктердин пайда болушуна бөгөт коет, кан тамырлардын дубалдарына топтолгон холестеринди эритет.
- Жашка байланыштуу өзгөрүүлөрдү токтотот, теринин сапатын жакшыртат жана чачтын өсүшүн тездетет, эпителийдин desquamation алдын алат.
Үзгүлтүксүз көнүгүү менен диетага Ронкал сырынын кошулушу булчуң массасын тез курууга жана теринин ийкемдүүлүгүн жогорулатууга жардам берет.
Бул продукт айрыкча арыктагысы келбестен, кооз көлөмдөрдү түзгөн айымдар үчүн дагы пайдалуу.
Ронкал сырынын каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Аллергия уйдун сүтү эле эмес, койдун сүтү да болушу мүмкүн. Эгерде терс реакциялар пайда болсо, анда бул продукттан баш тартууга туура келет.
Күнүмдүк доза аялдар үчүн 60 г, эркектер үчүн 80 г ашпоого тийиш. Майлуулугу жогору болгондуктан Ронкал сыры тамак сиңирүү системасынын өнөкөт оорулары бар жана кычкылдуулугу жогору адамдарга зыян келтириши мүмкүн. Ашыкча тамактануу рефлюкс эзофагитин, панкреатитти, гастритти жана ашказан жарасы оорусун күчөтөт.
Эгерде бөйрөк бузулган болсо, өтө туздуу продукцияны кыянаттык менен колдонбоңуз, шишик пайда болушу мүмкүн, боор - теринин мүмкүн болгон шишигинен жана саргайышынан; эгерде артрит, артроз же подагра тарыхы болсо - мүмкүн болгон курчууга байланыштуу.
Быштак чийки сүттөн жасалгандыктан, Clostridia жана Salmonella микробиологиялык коркунучу жогорулайт. Андыктан аны мектепке чейинки курактагы балдардын, кош бойлуу жана бала эмизген аялдардын, иммунитети начар же тамак сиңирүүнүн өнөкөт оорулары бар адамдардын рационуна киргизбеш керек. Эң кылдаттык менен дыйкан сортторуна же P. P. N. C. этикеткасындагы баштарга көңүл бурулушу керек. Жогоруда айтылгандай, бул вариантты чыгарууда быштак массасы ысытылбайт.
Башты кесип жатканда споралардын киришине жол бербөө үчүн кыртышты кылдаттык менен кырып салыңыз же жок дегенде көгөрүп кетиңиз. Эгерде бул аткарылбаса, дисбиоз пайда болушу мүмкүн.
Ронкал сырынын рецепттери
Сырды табакка бышыруу өзгөчө даярдыкты талап кылат. Кесимди муздаткычтан алып салуу керек, бөлмө температурасында 30-40 мүнөткө калтыруу керек. Бышыкты аарчып, кыртышты этияттык менен кесип салыңыз - көктүн ичине кирүүсүнө жол бербөөңүз керек. Андан кийин жука текчелерге бөлүңүз. Кызыл жаш чыңдалган шараптар жана чыңдалган үйдө жасалган ак жүзүм ликёрлору менен берилет. Жергиликтүү тургундар бул сортту испан ашканасы үчүн жана казан, соустар жана эт тамактарынын ингредиенти катары колдонушат.
Ронкал сырынын рецепттери:
- Foie gras … Майга 2 жашыл алманы кууруп, кабыгын алып салып, бирдей бөлүктөргө бөлүңүз. 250 мл оор каймакты кайнатыңыз, 80 г майдаланган сырды кошуп, соустун консистенциясы алынганга чейин кайнатыңыз. Өрдөк менен каздын боору өзүнчө даярдалат, ар бири 100 гр. Майда тууралган пияз куурулат, көмөч казанынан чыгарылат, ар бир боордун бөлүктөрү бышырылып, калемпир жана туз кошулган блендер менен үзгүлтүккө учурайт. Табактын үстүнө боордун 2 түрүн жайып, соус менен куюп, алма менен кооздоп коюңуз. Даам үчүн итмурун джемин кошсоңуз болот.
- Калемпир темпура соусу менен … Romesco соусун жасаңыз. Бул үчүн грильде же духовкада 220 ° C температурада 8 кызыл калемпир бышырып, бир ууч бадам жана ошончо өлчөмдөгү жаңгакты куурулган табада кууруңуз. 3 тиш сарымсак тиштерин туураңыз. Күйгөн кабыгы бар калемпирлер полиэтилен пленкасына оролуп, турууга уруксат берилет - ошентип тезирээк тазаланат. 2 помидорду кайнак сууга малып, 1, 5 мүнөткө калтырып, анан кабыгын кайчылаш кесип, алып салыңыз. Алар блендердин ичиндеги бардык ингредиенттерди өлтүрүшөт: биринчиден, сарымсак кошулган жаңгактар, анан калемпир, анан гана помидор, бир аз зайтун майын кошуңуз. Туз жана калемпир татымына жараша. Биринчиден, темпураны даярдаңыз: жумуртканын сарысын сабап, бир стакан унга салып, акырындык менен 250 мл муздуу сууга куюп, эч кандай түйүндөр калбашы үчүн тынымсыз аралаштырыңыз. 12 жашыл болгар калемпирин тазалап, назик тамырлары жана Ронкаласы бар 150 г Серрано ветчинасына бөлүңүз. Даяр болгон жашыл калемпир, сыр жана ветчина кесимдери темпурага малып жатат. Күн карама майына кайнатылган. Калемпир - ошон үчүн алтын кабык пайда болот, ветчина - басып алат, быштак - ушунчалык жылыйт жана жылуу жана жумшак болуп калат. Табакка жайып, катмарларды алмаштырып, соустун үстүнө куябыз.
- Сыр десерт … 500 мл сүттү кайнатып, 200 г майдаланган Ронкал менен корица таякчасын коюу, бир тектүү консистенция алынганга чейин кошуңуз (корица алып салыңыз). 100 мл оор кремди чайкаңыз, массасы толугу менен чөгүп кетпеши үчүн 4 камчыланган сарысы менен кылдат аралаштырыңыз. Крем менен жумурткага куюп, катуу чайкаңыз, сыр соусун жана камыш шекерин кошуңуз. Аралашма муздаганда тоңдургучта тоңдурулат, кайра үзүлөт, кайра тоңот. Процесс 6 жолу кайталанат - эгер бул аткарылбаса, чоң кристаллдар калат. Сыр балмуздак жылмакай жана жумшак, чет өлкөлүк кошулмасыз болушу керек.
Ошондой эле Бофорт сырынын рецептерин караңыз.
Ронкал сыры тууралуу кызыктуу маалыматтар
Сырдын тарыхы абдан байыркы жана анын башталышын 882 -ж. Дал ошол кезде Наварреде башкарган Санчо Гарсия дыйкандарды Саракен баскынчыларына каршы күрөштө берилгендиги жана жардамы үчүн кошумча жер - Ронкал өрөөнү менен сыйлаган. Бул жергиликтүү тургундарды дароо эле койлордун санын көбөйтүүгө түрткү берди жана сүт бир гана быштак үчүн эмес, курама чийки затты - эчкинин, уйдун жана койдун сүтүнүн бир нече сүтүнөн, ошондой эле койдун ар кандай сүтү үчүн жетиштүү боло баштады.
Рецептти иштеп чыгууга түрткү болгон дыйкандардын биринин этиятсыздыгы болду. Ал жаңы сүттү мурунку партиядагы кычкыл сүттүн калдыктары бар жуулбаган идишке куюп берди. Мындай көлөмдөгү баалуу продукцияны утилдештирүү пайдасыз көрүндү жана сыр андан жасалган, ал абдан назик жана бышык болуп чыкты. Баса, кээде коагулянтты өзү эле жеп коет. Ал бышырылган сүттүн даамын татып, бал, шекер же куурулган бадам менен айкалышат.
Бул сорт Франция менен чектеш Наварре шаарында өндүрүлгөн. Андыктан аны чакан мекенде эле эмес, коңшу өлкөнүн айылдарында да сынап көрүү сунушталат. Бирок, оригиналдуу продукциянын даамы менен Испанияда гана таанышууга болот - Ронкал 1996 -жылдан бери өндүрүлгөн жери жана технологиясы үчүн PDO сертификаты менен корголгон.
Продукциянын сактоо мөөнөтү кыска - 6-10 ° С температурада 45 күнгө чейин. Ачытууну токтотуу үчүн, кесимдерди пергаментке ороп, жашылча тартмасына салууну унутпаңыз. Тоңдуруу жана ал тургай кичине гипотермия менен пайдалуу касиеттер сакталбайт.
