Суусундукту даярдоодо негизги каталар. Эмне үчүн квасты керек болгондой жасоого болбойт, эң ыктымалдуу себептер. Баштоочу ферментер үчүн эмнени билүү маанилүү?
Квас - колдонулган ингредиенттерге, концентрациясына жана температуралык режимине жараша, ар кандай жолдор менен бышып жетиле турган абдан каприздүү суусундук. Баштапкы квас бышыруучуга бардыгын көзөмөлдөө кыйын, андыктан квас эмне үчүн иштебей турганын, аны даярдоодо кандай каталар кетиши мүмкүн экенин, суусундукту оңдоого болобу же аны кантип жасоо керектигин түшүнүү керек.
Тиешелүү макала: Сулу квасын кантип жасаса болот?
Квас жасоодо типтүү каталар
Ак нан квас жасоого жарабайт
Kvass - бул жандуу суусундук, аны даярдоо өзгөчө процесс. Көптөгөн далилденген рецепттер бар, бирок ошол эле учурда даамсыз болуп чыккан учурлар бар. Бул эмне менен байланыштуу экенин билип алалы.
Квас жасоодо таралган каталар:
- Продуктыларды үнөмдөө … Ачуу процесси начар, бузулган, арзан ингредиенттердин колдонулушун жашырбайт. Бул эң кымбат продукцияны сатып алуу керек дегенди билдирбейт. Бул оптималдуу түрдө орто баа категориясынын компоненттерин колдонот.
- Туура эмес нан … Суусундуктун рецептинде уникалдуу даамы үчүн жооптуу көптөгөн ингредиенттер болушу мүмкүн, бирок нан ачыткы менен бирге негиз болуп саналат. Жана аны туура тандоо маанилүү. Бизге куурулган крекер керек. Аларды кара буудайдан жасоо эң жакшы, 200 ° С температурада 10 мүнөттөй кылдат кургатуу. Күйгөн кабыктан квас жасоо чоң жаңылыштык болот. Ошондой эле бул үчүн ак нанды же бай кошулмалары жана коюулантуучу сортторун колдонуу сунушталбайт, антпесе суусундук иштебейт.
- Туура эмес температура шарттары … Ферментация бардык температураларда туура жүрбөйт. Эгерде ал өтө төмөн болсо, зыяндуу микробдор активдеше баштайт, натыйжада квастын ордуна маш алынат. Суусундуктун жогорку температурасы андан кем эмес коркунучтуу: ачыткынын жашоо активдүүлүгү жайлайт, андан кийин ачытуу процессин баштоо өтө кыйын.
- Жаман ачыткы же ашыкча ачыткы … Бул ичимдиктин экинчи негизги ингредиенти, ошондуктан сапаттуу продукцияны колдонуу маанилүү. Сиз эски ачыткыны колдонуп, бузулган, мөөнөтү өтүп кеткен квасты жасай албайсыз. Рецептти так кармоо жана керектүү ингредиенттин так көлөмүн алуу маанилүү, анткени үйдө квас жасоодо дагы бир кечирилгис ката - бул ачыткынын ашыкча болушу. Натыйжада, алар коюу көбүк беришет, мүнөздүү жыт пайда болот, суусундук жараксыз болуп, ден соолукка коркунучтуу болуп калат, тамак сиңирүү жана уулануу коркунучун жаратат.
Өтө ысык же муздак суу
… Суусундукту даярдоодо кычкылга кандай суу толтуруу чоң мааниге ээ. Жогорку температурада тирүү ачыткы өлөт, суук температурада алар активдешпейт, ошондуктан ачытуу процесси башталбайт. Суунун температурасы 40 ° Сден жогору болбошу керек, оптималдуу түрдө 30-36 ° С.
Квас иштебесе эмне кылуу керек?
Квас даярдоо ингредиенттердин аздыгына жана адамдын минималдуу кийлигишүүсүнө карабастан, жөнөкөй процесс деп атоого болбойт. Башында сапаттуу ингредиенттерди тандап алуу, аларды туура даярдоо жана бүт ачытуу учурунда суусундуктун керектүү температуралык режимин камсыз кылуу маанилүү. Бирок, бул учурда да сиз каталардан корголгон эмессиз. Андыктан, эгер квас иштебей калса, эмне кылуу керек экенин билүү маанилүү, суусундукту оңдоого болобу же жаңы порцияны даярдоо оңойбу.
Квас ачытпайт
Сүрөттө ачыткы көгөрүп кеткен
Квас - бул салттуу түрдө ферментация жолу менен жасалган суусундук. Аны үй шартында жасоо технологиясы жөнөкөй жана түшүнүктүү, бирок сиз рецепт боюнча баарын так аткарсаңыз да, суусундук иштебей турган жагдайга туш болушуңуз мүмкүн.
Ачыткы бышыруу учурунда ачытуу процессине жооп берет, андыктан квастын ачытылбай калышынын негизги себеби - бул ингредиенттин туура эмес тандалышы же туура эмес колдонулушу.
Тажрыйбалуу ферментерлер тирүү кысылган ачыткыны колдонууну сунушташат. Сапаттуу продукт бирдей боз-беж түскө жана пластилинге окшош консистенцияга ээ. Эгерде сиз анын бетинде тиштерин, көгөрүп кетишин, карарган же кургатылган жерлерин тапсаңыз, сатып алуудан баш тартыңыз. Ошондой эле, квас даярдоонун катасы брикеттин колдонулушу болуп калат, ал майдаланган же паста сыяктуу болот.
Ачыткы - сактоо үчүн абдан каприздүү продукт. Дем алуучу таңгактагы продукцияны тандаңыз, бирок брикет мөөр басылган болсо, аны сатып албашыңыз керек. Ар дайым жарактуулук мөөнөтүн текшериңиз: сапаты начар, бузулган ачыткы квастын бузулушуна жана ачытылышына алып келет. Эгер сиз суусундукту даярдоо үчүн биринчи сергектик болбогон продукцияны колдонсоңуз, анда аны рецептте көрсөтүлгөндөн 1,5-2 эсе көп ичүүгө туура келет, антпесе ачытуу процессин баштоо натыйжа бербейт.
Ачыткынын каприздүүлүгүн эске алып, квас жасоодон мурун сөзсүз түрдө аларды текшерүү сунушталат. Бир аз продуктту бир стакан жылуу сууга эритип, шекерди кошуп, ачытуу башталганга чейин бир нече мүнөт күтө туруңуз. Көбүктөр кетиши керек: бул ачыткынын үй квасын жасоого ылайыктуулугунун далили. Бирок көбүк продукциянын жогорку сапатынын көрсөткүчү эмес.
Квастын ачытууну токтотконунун дагы бир себеби - ачыткыны кайталап колдонуу. Эсиңизде болсун: ал сайын касиеттерин жоготот. Суусундукту оңдоо үчүн, эгерде ал ишке ашпаса, 3 л кычкылга 10 г эсептөөнүн негизинде ачыткынын жаңы бөлүгүн аралаштырыңыз.
Мындан тышкары, кышында квас ысык аба ырайына караганда начар ачытылат, ошондуктан анын бышып жетилишин жакшыртуу үчүн контейнерди батареяга жакыныраак коюңуз.
Көп учурда ичүү ачыткысыз ачыткынын негизинде даярдалат: бул учурда квас начар ачытылат, бирок бул процесс туура эмес жүрүп жатканын билдирбейт. Ачыткысыз камыр менен ачытуу узакка созулат-2-4 күн, бирок ачыткынын катышуусу менен процесс тездеп, канттын жана температуранын өлчөмүнө жараша орточо эсеп менен 1, 5 күнгө созулат.
Кайнатылган суу ачытууну да жайлатат, андыктан квас жасоо үчүн аны бир аз коргоп туруп, чыпкаланган же өзгөчө учурларда суу чоргосунан булак суусун колдонуу жакшы.
Маанилүү! Эгерде квас ачытууну токтотсо, ачыткынын жаңы бөлүгүн кошуңуз.
Эмне үчүн квас булуттуу?
Куурулган крекерди колдонууда булуттуу квастын сүрөтү
Үйдө жасалган квас дайыма бир аз түшүнүксүз болуп калат, бул аны даярдоого катышкан ачыткынын токтотулушуна байланыштуу. Чөкмөдөн арылуу үчүн, аны чайкап алуудан сак болуп, ичимдикти бир нече жолу чыпкалап салсаңыз болот. Контейнерди муздаткычка койсоңуз болот, бир күндөн кийин суюктук тунук болот.
Мындан тышкары, квастын булуттуу болуп кетишинин дагы бир себеби-бул нан түрүн туура эмес тандоо: жарым кургатылган крекер, нан, кургатылган нан суспензия берет. Таза суусундук алуу үчүн мешке куурулган кара буудай нанын колдонуу сунушталат.
Унду суусундук жасоодо колдонгондо тыгыз, тунук эмес болуп чыгат жана "жүрөктүү квас" деп аталат. Мындай суусундук чаңкооңузду кандырат жана жайында сергитет, бирок ачкачылык менен эң сонун күрөшөт. Мындан тышкары, нан камырынын ингредиенти катары колдонуу сунушталат.
Эгерде суусундуктун суспензиясы аны сактоо учурунда эле пайда болгон болсо, анда чийки заттарды, контейнерлерди жана сактоо шарттарын кайра иштетүүдө санитардык талаптардын бузулушунан улам квастын жапайы ачыткы жана чиритүүчү термобактериялар менен бактериялык булганышы жөнүндө сөз болуп жатат.
Жапайы үлпүлдүүр ачыткы табиятта кеңири таралган, абада кездешет жана дан менен уютта болушу мүмкүн. Суусундуктун азыктандыруучу чөйрөсүнө кошулуунун натыйжасында квас булуттуу болуп чыгат, анда чөкмө пайда болот. Патогендик микроорганизмдер ачыткынын маданияттуу расаларын тормоздоп, ачытуу продуктуларын сиңирип алгандыктан, ичимдиктин даамы начарлайт, жагымсыз даам пайда болот. Көбүнчө булуттун бетинде ак бүктөлгөн пленканын пайда болушу менен коштолот: бул кубулуш микодерма же цвель деп аталат.
Термобактериялар кваска дан эгиндеринен кирет, алар жогорку жана төмөнкү температурада өсүп, 90 ° Сде гана өлүшөт. Квас кычкылын ачытуу учурунда термобактериялардын чиритүүчү формалары анын кычкыл болушуна алып келет, анткени уксус кислотасы пайда болуп, суусундук булуттуу болуп, чириген жыт пайда болот.
Квас калың болуп чыкты
Квас ашыкча кант менен желе катары алынат
Квас - крахмал жана желатин жок суусундук. Бирок, ошентсе да, кээде калың жана жип болуп калат.
Мунун негизги себеби туура эмес тандалган нан деп эсептелет. Ак нан, нан, бай кошулмалары бар сорттору жана курамында коюуландыргычтар үй квасын жасоого ылайыктуу эмес, анткени натыйжада ичүү гелдик касиетке ээ болот. Суусундуктун так иштеши үчүн, мешке бышырылган кадимки кара буудайдын нандарын колдонуу маанилүү. Бирок жөн эле кургатылган продукт бул бизнеске ылайыктуу эмес.
Эгерде сиз кургак концентратка негизделген суусундукту салсаңыз, идиштин түбүндө кычкыл суюктук топтолушу мүмкүн жана квас коюу болуп чыгат. Бул көрүнүш башталгыч маданиятта угут болгондо байкалат.
Квастын желе катары алынышынын башка себептери:
- Бузуу пропорциялары ингредиенттерди даярдоодо суусундук;
- Ашыткы өтө көп
- Ашыкча кант;
- Унду ачыткыны колдонуу;
- Бөлмөнүн температурасы өтө жогору;
- Күндүн түз нуру.
Мындан тышкары, квас желе катары алынат, ачытуу процессине патогендүү бактериялык микрофлора - лейконосток, картошка таякчалары кошулганда. Бактериялар ичимдиктин илээшкек консистенциясы жана анын тыгыздыгы үчүн жооптуу болгон канттан декстрин пайда болгон былжыр ачытууну козгойт. Контейнерлерди жана чийки заттарды кайра иштетүү стандарттары сакталбаса, зыяндуу микроорганизмдер суу, нан күкүмү, кант менен суусундукка кирип кетиши мүмкүн. Мисалы, Лейконосток ушунчалык активдүү болгондуктан, 10 сааттын ичинде канттын эритмесин катуу былжырга айлантат.
Эмне үчүн квас кычкыл?
Сүрөттө уксус кислотасы бактериялар
Чаңкоону жакшы басуучу, күчтөндүрүүчү жана сергитүүчү чыныгы квас укмуштуудай таттуу-кычкыл даамга ээ. Бирок, кээде суусундук ачуу кычкыл болуп калат. Бул учурда, ыктымалдуулуктун жогорку даражасы менен, ал ачытылган, бөлмө температурасында узак убакыт бою демделген деп айтууга болот.
Квас жасоодо аны дайыма сынап көрүү керек. Биринчи күнү таттуу болот, экинчи күнү нормалдашат. Оптималдуу даамга жетээри менен муздаткычка салып коюңуз.
Эгерде бул аткарылбаса, квас кычкыл болуп калат. Бирок, аны татымына жараша ингредиенттерди кошуп, шекер же бал менен оңдоого болот.
Квастын кычкыл болуп чыгышынын себептерин издебөө үчүн, сиз бир трюкту колдонсоңуз болот. Суусундукту даярдап жатканда 1,5 литрге 60 г үлүшкө негизделген кайың ширесин кошуңуз. Бул табигый таттуу, мындан тышкары, ал дагы оригиналдуу болот.
Эгер кычкыл квас алсаңыз, аны да колдонсо болот. Бул суусундук okroshka же кызылча botvinia үчүн идеалдуу негиз болуп саналат. Ал суунун ордуна нан бышыруунун ингредиенти катары колдонулушу мүмкүн.
Маанилүү! 2-3 күн квас колдонууга аракет кылыңыз.
Квастын кычкылдуулугунун жогорулашынын дагы бир себеби - ачыткынын активдүүлүгүн басуучу уксус кислотасы бактерияларынын жашоо активдүүлүгү. Натыйжада, спирт уксус кислотасына чейин кычкылданат, суусундук толугу менен кычкыл болуп калат жана капуста капустасынын даамы пайда болот. Ошондой эле, квастын уксус кислотасынын ширелишинин мүнөздүү өзгөчөлүгү анын бетинде жука пленканын пайда болушу.
Ачуу жана даамсыз квас
Күйгөн крекер кваска ачууну кошот
Квастын ачуу болушунун негизги себеби - аны даярдоо үчүн күйүп калган дактарды колдонуу. Нанды кызарганча духовкада кургатуу керек. Бөлүктөр канчалык караңгы болсо, ошончолук ачуу болот.
Квас ачыткы жана даамсыз болуп чыгат, ачыткы ашыкча болгондо же эски брикетти колдонгондо, көгөрүп, карарып калган жерлери жана бетинде пластилиндин консистенциясы бар. Ылайыктуу шарттарда жана дем алуучу таңгакта сакталган сапаттуу продуктту сатып алуу маанилүү. Рецептти так аткарыңыз жана көрсөтүлгөн ингредиенттердин санын алыңыз: "көз менен" бышыруу даамдын пайда болушуна алып келет.
Эгерде унду суусундук жасоо үчүн колдонсоңуз, квастын ачуу болуп чыгышынын себеби - продукциянын сапатынын төмөндүгү. Балким, ал бузулган, жыты бар, көгөргөн же данектери менен бирге майдалоодо контейнерге кирип кетиши мүмкүн болгон жусан уруктары бардыр.
Ошондой эле, квас ачытылганда ачуу даамга ээ болот. Тагыраак айтканда, ал мындан ары квас эмес, чыныгы маш болот жана суусундукту оңдоого мүмкүн болбой калат.
Кээ бир үйдө жасалган kvass рецепттери анын түсүн жакшыртуу үчүн жетиштүү оригиналдуу ингредиенттерди колдонууну камтыйт - өрттөлгөн кант жана кофе. Бирок, туура эмес пропорциялар ичимдиктин даамын оңой эле начарлатат. Эгерде сиз муну ингредиенттер менен ашыкча аткарсаңыз, ачууну качууга болбойт.
Квастын дагы бир себеби, анын даамы ачуу жана жагымсыз болуп калат, ага зыяндуу микроорганизмдердин кириши менен байланышкан. Бардык патогендүү бактериялар, мейли лейконосток, картошка таякчасы, кабыкчалуу ачыткы, термобактериялар ачуу менен бирге ичимдиктин булутун алып келет.
Мындан тышкары, өтө көпкө сакталган эски квас ачуу.
Квас өтө таттуу
Kvass биринчи күнү таттуу даамын
Квастын даамы аны даярдоо убактысына жараша болот. Бул биринчи күнү таттуу болот, ошондой эле эгерде канттын ачытууга убактысы жок болсо, бирок жөнөкөй кошулмаларга ажырайт.
Сиз суусундуктун даамын оңдоого аракет кылсаңыз болот: мисалы, хренди кошуп, аны ири кыргычка же майдаланган кашыкка салып койсоңуз, ачуу болот.
Эгерде квас таттуу болгондо эмне кылууну билбесеңиз, ичине мейиз же кургатылган өрүк ыргытыңыз. 1,5 литрлик бөтөлкөгө бир нече мейизди кошуу жетиштүү. Ошондой эле, эгер суусундук дагы эле ачытылып жатса, ага кургатылган кызылчаны кошсоңуз болот.
Бош квас
Бош квастын сүрөтү
Квастын сапаты начар нанды даярдоодо колдонулганда бош, ачык айтылбаган даамы бар.
Эгерде квастын ордуна араң сезилүүчү даамга ээ болгон суу алсаңыз, анда бир аз кумшекерди кошуп, идишти жылуу жерге коюңуз, ошондо суусундук ачытылат. Дагы бир нече кара буудайдын күкүмүн кошуу маанилүү. Болжол менен 12 сааттан кийин квастын даамы күчөйт. Сиз бөтөлкөгө салып муздаткычка салып койсоңуз болот.
Мындан тышкары, бош, дээрлик тунук суусундук алынат, эгерде сиз квас жасоо рецептин сактабасаңыз, ингредиенттердин керектүү пропорциясын сактабасаңыз, атап айтканда суунун ашыкчасы менен. Аны оңдоо үчүн 3-4 кара буудайдын күкүмүн дээрлик караңгылыкка чейин кургатып, үстүнө кайнак суу куюп, муздатып, чыпкалап коюңуз. Алынган караңгы тундурманы жеңил квас менен аралаштырып, жакшы ачытуу үчүн 1-2 аш кашык кошуп, демделүүгө жөнөтүү керек. Sahara.
Даамын жакшыртуу үчүн суусундукту суукка салардан мурун чөптөрдү, мөмө жалбырактарын, мөмөлөрдү, кургатылган жемиштерди, балды кошуу менен анын даамын жакшырта аласыз.
Эмне үчүн квас кычкыл эмес, таттуу эмес, нандын суусуна окшош болуп чыкты жана ичимдикти кантип сактап калуу керек, эгерде анын даамы начар болсо, аны окрошка же кызылча ботвиниясын жасоо үчүн колдонуңуз.
Эмне үчүн квас курч эмес?
Мейиз кваска курчтугун кошот
Эгерде квас курч эмес жана күчтүү эмес болуп чыкса, себеби бөтөлкөгө куюуда канттын өтө аз кошулгандыгында. Мындай көйгөйгө туш болбоо үчүн ингредиенттердин көлөмүн "көз менен" албаңыз, анткени бул суусундук абдан капризалуу.
Жакындарыңызды тилди чагып турган бай даамы бар күчтүү квас менен кубантуу үчүн, аны даярдап жатканда ачыткыга мейизди кошуу адатка айланган. Суусундуктун курчтугун жогорулатуу үчүн бир жарым литрлик идишке бир -эки гана мейиз керек.
Эгерде кандайдыр бир себептерден улам квас курч болбосо, анын даамын ар түрдүүлүккө салууга болот. Бул үчүн кургатылган өрүк, хрен, горчицаны колдонуңуз. Кээде ачытуулар жүзүмдүн жалбырагын да кошуп коюшу мүмкүн. Андан кийин, контейнерди түз күн нуруна коюу сунушталат.
Газдалбаган квас
Сүрөттө, дагы эле бөтөлкөдөгү квас
Квас Coca-Cola эмес экенин дароо түшүнүү керек, андыктан газдалган ал иштебейт. Эгер контейнерди суусундук менен чайкасаңыз, көбүк пайда болот жана тынч абалда көбүкчөлөр анын дубалдарында гана көрүнөт.
Суусундукту 2-3 күн тундуруу керек, дал ушул убакта ал жаркыраган даамга ээ болуп, көбүк болуп калат. Эгерде квас газдалбаган болуп чыкса, анда ар бир бөтөлкөгө бир нече мейиз кошуңуз. Алар ачыткыны жандандыруучу пайдалуу заттарды камтыйт.
Эгерде ферментация учурунда эч кандай көбүк чыкпаса, квас - пероксид. Бул формада суусундук жаңы жана газдалбаган болот. Аны оңдоо үчүн кант менен азыктандырыңыз.
Квастын газдалбаган болуп чыгуусунун дагы бир себеби-бул суусундуктун агып кетиши. Ачык идиште болсо, газ чыгып кетет. Бир нече жуубаган мейизди кошуп, бөтөлкөнү жакшылап жаап муздаткычка 3 күнгө коюңуз.
Квас үйдөгү демделгендей болуп чыкты
Сүрөттө квас маш сыяктуу
Эгерде квастын ордуна пюре алсаңыз, анда алкоголдук ачытуу башталганын билдирет. Бул учурда аны оңдоо мүмкүн болбой калат жана бир гана вариант бар - башка ингредиенттерди колдонуу менен жаңы суусундук коюу.
Квасты көпкө сактоонун мааниси жок. 3 күндөн кийин бардык пайдалуу касиеттерин жоготот жана бара -бара алкоголдук ичимдикке айланат. Тазаланган, ал тургай кандагы спирттин пайызын жогорулатат! Ошентип, эгер квас алкоголдук болуп чыкса, аны ашыкча чыгардыңыз.
Ар кандай квастын курамында спирт бар. Анын пайызы канттын кошулганына жараша болот жана 0,5-2,7%болушу мүмкүн. Орточо 1,2%ды түзөт. Эгерде сиз эң аз спирт ичимдиктерин ичүүнү кааласаңыз, ачыткысыз стартердик маданиятты жана эң аз шекерди колдонуңуз. Даражаны жогорулатпоо үчүн, квасты муздаткычка сактоого жөнөтүүдөн мурун анын негизги суммасын кошуңуз: ал жерде ачытуу процесстери басаңдайт.
Эмне үчүн квас жарык?
Сүрөттө өтө жеңил квас көрсөтүлгөн
Башталгыч квас бышыруучу дайыма кара квасты жасоого жетише бербейт. Эгерде сиз түстүү бай суусундук издеп жатсаңыз, анда нан күкүмүн даярдоого көңүл буруу маанилүү. Алар бир аз күйүп кетиши керек.
Бирок, чектен ашпоо маанилүү, анткени эгер сиз өтө күйүп кеткен нанды колдонсоңуз, анда үйдө туура квас жасай албайсыз, ал жагымсыз даамга ээ болот.
Мындан тышкары, Бородино наны кара суусундукту алуу үчүн идеалдуу.
Кара түстөгү квас жасоого жардам берүүнүн дагы бир жолу бар - өрттөлгөн кумшекерди колдонуу. Аны даярдоо үчүн көмөч казанга 1 аш кашык кошуңуз. продукт жана ал кочкул күрөң болгонго чейин күтө туруңуз. Андан кийин, акырындык менен 100 мл ысык сууну куюлган күйүккө куюп, ээриген кумшекер ээригенче күтө туруңуз. Бул тундурма идишти муздаткычка салып, инфузия стадиясында кваска кошулат.
Эмне үчүн үйдө жасалган квас иштебейт - видеону караңыз:
Эгерде квас жагымсыз жыт чыгарса, демек, ачыткы ысык сууда өлдү, натыйжада чирүү башталды. Көгөргөн козу карындар жыт пайда болушуна салым кошот. Чириген суюктукту аман -эсен төгүп салса болот.
