Француз тектүү Hollandaise соусу, рецепттери жана азыктык баалуулугу. Пайдалуу жана зыяндуу касиеттери, таттуу тамактар. Май жумуртка соусунун тарыхы.
Голландия же голландиялык соус - француз ашканасынын "эне" татымы, анын негизги компоненти жумуртканын сарысы. Бул жашылча жана эт азыктары менен айкалышта же татаал соустарды даярдоо үчүн негиз катары колдонулат. Консистенциясы бир тектүү, аны эмульсия катары мүнөздөөгө болот, түсү сары, ар кандай каныккан, даамы назик, сары май, лимон өңү жана даамы бар. Катмарлоого жол берилбейт.
Голландия соусун кантип жасаса болот?
Татымал ийгиликтүү болушу үчүн, ингредиенттердин сапатына көңүл буруу керек:
- Сарысы канчалык ачык болсо, табактын түсү ошончолук кооз болот. Чарбанын жумурткасын сатып алуу сунушталат - ачык апельсиндин сарысы менен.
- Май 82% дан кем эмес майлуулугу менен тандалып алынат же айылдын сүтүнөн көз карандысыз түрдө чайналат. Төмөн калориялуу продукт болгондуктан, соус катмарланып кетет.
- Лимон ширесин консервант катары колдонуу жакшы - ошондо даамы жумшак болот. Бирок эгер ал жок болсо, аны уксуска алмаштырсаңыз болот, мөмө -жемишке, мисалы, алма сидрине.
Классикалык рецепт боюнча Hollandaise соусу төмөнкүчө даярдалат:
- Бөлмө температурасында 100 г майды эриңиз.
- Суу ваннасын даярдаңыз.
- 3 сарысын 30 мл жаңы лимон ширеси менен аралаштырыңыз (концентрат иштебейт) бирдей консистенция алуу үчүн виск менен аралаштырыңыз, андан кийин гана суу мончосуна коюңуз. Жумуртканын массасы жарык болуп, көлөмүнүн төрттөн бир бөлүгүнө көбөймөйүнчө сабоону улантыңыз.
- Аз -аздан, ичке агымда же кашыкта, эритип алынган сары майды кошуп, туз менен мурчту кошуп, ысытып, коюу болгонго чейин тынымсыз чайкап туруңуз.
- Бөлмө температурасына чейин муздатып, дароо муздаткычка салыңыз. Эгерде бул аткарылбаса, татымал өзүнчө бөлүнүп, жок кылынышы керек болот. Муздагандан кийин, кызмат кылаардан мурун кайра сабаса болот.
Даярдоо үчүн сирке жана кычы менен голландия татымал кошуу үчүн, рецепт бир аз өзгөртүлгөн. Сарысы 3%уксус менен айкалышат, ошончо суу менен суюлтулат. 3 сарысы үчүн 1 аш кашык талап кылынат. л. кычы порошогу, болжол менен 0,5 аш кашык, суу ваннасынан соус чыгарылгандан кийин киргизилет.
Голландияны шарап менен даярдоо рецеби:
- Бөлмө температурасында 120 г майды эритебиз.
- Суу ваннасын даярдаңыз, үстүнө жумуртканын сарысы бар идишти коюңуз - 4 шт.
- 3 аш кашык куюп, сабаңыз. л. ак шарап жана 1 аш кашык. л. кайнатылган муздак суу, 0,7 ч. кумшекер (0,5 чай кашык кум шекер). Эритилген майды кашык кылып алыңыз.
- Туз кошуп, 3 даана кара мурч сыгыңыз. Кайнаган эмес, коюу болгонго чейин сабаңыз.
- Суу мончосунан соусту алып салгандан кийин, аны чыпкалоо керек, ошондон кийин гана аны кайыкка куюп, муздатууга болот. Эгерде бул аткарылбаса, анда термикалык иштетүүдө жана аралаштырууда талкаланган калемпирдин кесепетинен структура гетерогендүү болуп калат.
Голландияны башка соустар же идиштер үчүн ингредиент катары колдонуу пландаштырылбаса, аны даярдаса болот цитрус кабыгы менен … Бул үчүн апельсин же лимон эң ылайыктуу. Ал сарысын камчы баскычында кошулат.
Голландияны даярдоо үчүн башка рецепттер бар - каймак, акиташ жана ар кандай татымалдар менен. Бирок негизги ингредиенттер дайыма майлуу май жана сарысы.
Hollandaise соусунун курамы жана калориясы
Бул татымал диеталык деп атоого болбойт. Бул жогорку азыктык баалуулугу бар ингредиенттерди камтыйт.
Голландия соусунун калориялуулугу 100 граммга 525,8 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 3,2 г;
- Май - 58 г;
- Углеводдор - 0,2 г;
- Күл - 1,658 г;
- Суу - 36,8 г
100 г витаминдер:
- А витамини - 596,9 мкг;
- Ретинол - 0,583 мг;
- Бета каротин - 0,137 мг;
- Бета криптоксантин - 0,087 мкг;
- Лютеин + Зеаксантин - 0.326 мкг;
- В1 витамини, тиамин - 0,043 мг;
- В2 витамини, рибофлавин - 0,068 мг;
- В4 витамини, холин - 142,81 мг;
- В5 витамини, пантотен кислотасы - 0,727 мг;
- В6 витамини, пиридоксин - 0,078 мг;
- В9 витамини, фолий - 6.043 мкг;
- В12 витамини, кобаламин - 0,378 мкг;
- С витамини, аскорбин кислотасы - 0,84 мг;
- Витамин D, кальциферол - 2.234 мкг;
- Витамин D3, холецальциферол - 0,978 мкг;
- Е витамини, альфа токоферол - 1,842 мг;
- Н витамини, биотин - 9,13 мкг;
- Витамин К, филлокинон - 4,6 мкг;
- Витамин РР - 0,6816 мг;
- Ниацин - 0,016 мг;
- Бетаин - 0,196 мг
100 граммга макронутриенттер:
- Калий, К - 40.23 мг;
- Кальций, Са - 38.69 мг;
- Магний, Mg - 4,04 мг;
- Натрий, Na - 547,83 мг;
- Күкүрт, S - 27.88 мг;
- Фосфор, Ph - 103,5 мг;
- Хлор, Cl - 24.03 мг.
100 граммга микроэлементтер:
- Темир, Fe - 1,199 мг;
- Йод, I - 5.38 мкг;
- Кобальт, Ко - 3,75 мкг;
- Марганец, Мн - 0,0145 мг;
- Жез, Cu - 33,54 мкг;
- Молибден, Мо - 1,957 мкг;
- Селен, Се - 0,654 мкг;
- Фтор, F - 18.13 мкг;
- Chromium, Cr - 1,14 мкг;
- Цинк, Zn - 0.5408 мг.
100 граммга сиңирилүүчү углеводдор:
- Моно- жана дисахариддер (кант) - 0,1 г;
- Глюкоза (декстроза) - 0,022 г;
- Сахароза - 0,009 г;
- Фруктоза - 0,024 г.
Стеролдор холестерол менен көрсөтүлөт - 100 г үчүн 389,02 мг.
Hollandaise соусунда адамдын организмине түздөн -түз таасир этүүчү башка органикалык кошулмалар бар:
- Лейцин белоктордун бир бөлүгү, арыктоого өбөлгө түзөт, бөйрөктүн иштешин нормалдаштырат.
- Омега -6 - клеткалык деңгээлде регенерацияны стимулдайт, канды коюу кылат, артрит коркунучун жогорулатат.
- Палмитин кислотасы - энергия булагы, коллаген жипчелеринин өндүрүшүн стимулдайт, бирок кан тамырларынын люменинде холестерин бляшкаларынын пайда болушуна себеп болот.
- Стеарин кислотасы - пайдалуу заттарды сиңирүүнү жогорулатат, бирок пайдалуу бактериялардын жашоо активдүүлүгүн басат.
- Омега-9-жергиликтүү иммунитетти жогорулатат, кан тамырлардын люменинде холестерин бляшкаларынын пайда болушун алдын алат жана омега-3 менен бирге зыяндуулукту токтотот.
Сейрек кездешүүчү азыктардын функцияларын өзүнчө кароо керек:
- Кобаламин - жаныбар тектүү азыктар менен бирге организмге кирген зат, бардык органдар менен ткандардын жаңылануусун стимулдайт.
- Холекальциферол - сырттан сиңет, кальций менен фосфордун сиңишине өбөлгө түзөт, сөөк жана кемирчек ткандарын бекемдейт.
- Молибден - каталитикалык процесстерге катышат, азоттун бүт денеге таралышына жооптуу ферментти активдештирет.
- Кобальт - гемопоэз процессине катышат жана улгайган кишилерде сөөктүн бекемдигин сактайт.
Соустун сапатына, даамын күчөткүчтөрдүн жана консерванттардын жоктугуна ишенүү үчүн, аны өзүңүз бышырууну үйрөнгөнүңүз туура болот.
Голландия соусунун пайдалуу касиеттери
Чара катары, татымал колдонулбайт - бул жөн эле азык -түлүк. Бирок азыктык баалуулугу жогору болгондуктан, керектелгенде, сиз ооруну басаңдатуучу жана физикалык күчтөнүүдөн кийин энергия резервин тез калыбына келтирип, организмдеги витаминдер менен минералдардын запасын толуктай аласыз. Азыктык баалуулугу боюнча бул татымал бекон бутербродунан кем калышпайт, бирок майлуулугу жогору организмге терс таасирин тийгизбейт.
Көп учурда, заара -жыныс системасынын же жүрөк -кан тамыр системасынын оорулары күчөгөндөн кийин, пациенттер татымалдарды жана тузду колдонууну азайтуу үчүн даамсыз тамактарды камтыган диетага өтүүгө аргасыз болушат. Алар тамактан баш тарта башташат, алсырай башташат - мындай тамакты жеш кыйын. Даамсыз ботко же кесмеге кошулган бир чай кашык сары май соусу даам сезимдерин стимулдайт жана аппетитти жакшыртат.
Hollandaise соусу ингредиенттердеги пайдалуу заттардын комплексинен пайда алат - май, жумуртканын сарысы жана лимон ширеси:
- Азык заттар жана органикалык кислоталар бат сиңет, тоникасы жогорулайт жана иммундук система нормалдашат.
- Жыныс гормондорунун өндүрүшү жогорулайт.
- Теринин жана органикалык ткандардын регенерациясы тездейт.
- Көрүү органынын ишине жакшы таасирин тийгизет, жашка байланыштуу өзгөрүүлөрдү жайлатат, катаракта пайда болушуна жол бербейт.
- Тамак эритүү жолдорунун, ашказандын жана он эки эли ичегинин былжыр челинин үстүндө пайда болгон майлуу пленкага байланыштуу, ашказан жарасы жана эрозиялык гастрит пайда болуу ыктымалдыгы төмөндөйт.
- Скелет системасын жана булчуң ткандарын бекемдейт.
- Анемия, остеопороз, жүрөк -кан тамыр системасынын бузулушун токтотот.
- Организмдин суюктук жоготуусун алдын алат, кислота-негиз жана суу-электролит балансын нормалдаштырат.
Даамдуу азыктардын дагы бир пайдалуу касиети бар - алар керектелгенде ырахат алышат. Бул маанай жакшырат, жок дегенде убактылуу көйгөйлөрдү унутат дегенди билдирет.
Маанилүү! Эгерде сиз салмакты көзөмөлдөөгө тийиш болсоңуз, анда татымдагы май Индиянын майы менен алмаштырылат - атайын технологиянын жардамы менен эритилген май. Мындай продукттагы сүт майы жок кылынат, пайдалуу касиеттери сакталат.
Hollandaise каршы жана зыян
Бул татымалды күнүмдүк менюга үзгүлтүксүз киргизбешиңиз керек - калория өтө жогору. Бирок, "дозалап" көрсөтмөлөрү жок.
Hollandaise соусу диареяга, өнөкөт панкреатиттин же өт оорусунун күчөшүнө зыян келтириши мүмкүн.
Сиз кээ бир ингредиенттерге чыдамсыз болсоңуз, жаңы продукт менен эксперимент кылбаңыз. Жылуулук иштетүүдө татымал кайнатылбагандыктан, компоненттердин негизги касиеттери өзгөрбөйт.
Hollandaise соусунун рецептери
Эне татымалынын негизинде татаал соустарды даярдаса болот, ал балык жана жашылча тамактарына киргизилет. Hollandaise соусу менен жумуртка Бенедикт - бул "чыныгы француздун" визиттик картасы, эртеңки сулу англиялыктар үчүн.
Hollandaise соусунун рецептери:
- Спаржа салаты … Жогорку капталдуу казанды алдын ала даярдап, жарымына суу куюп, отко коюңуз. Аспарагустун сабагынын астынкы бөлүгү кесилет - 1-2 см, кабыгы тазаланат, калың териси алынат. Өскөтүн бөҕөстөр күүһүрдүлэр. Байланган сабактар кайнак сууга малып, спикелеттер бууга "жетет". Казанды жабыңыз. 4 мүнөттөн кийин, спаржа чыгарылат, табактарга жайылат, голландия менен татытылат жана кара мурч себилет.
- Жумуртка … Беконду жука туурап, эки жагын ысык табада кууруңуз. Идиштер жуулбайт, бирок рулет же француз нанын кесимдери (калыңдыгы 0, 6-0, 8 см) эки жагына куурулат. Жумуртканы кабыгы жок кайнатуу керек. 1 литрге бир чай кашык туз жана бир аш кашык уксус кошуп, сууну кайнатыңыз. Биринчиден, жумуртка сарысына төгүлбөш үчүн розеткага бөлүнөт, анан кайнак сууга куюлат. Отту минимумга чейин азайтуу керек, суу начар кайнайт, антпесе сарысы формасын сактап калбайт. 2 мүнөт кайнатканда сарысы "жумшак кайнатылат", 4төн кийин - "баштыкка салынат". Крутон табакка жайылып, үстүнө бир аз голландия, бекон, жумуртка куюлуп, кайра соус менен куюлат. Кээде тост майдаланган сырга себилет. Эртең мененки тамакты ысык жеп алыңыз.
- Шарон соусу … Биринчиден, barnaise татымалын даярдаңыз. Бул үчүн контейнерди суу мончосуна салып, ичине кара мурчтун бир нече буурчагын куюңуз, 1 даана. пияз, туш келди кесилген, эстрагон. Суу куюп, суюктуктун бууланышын күтө туруңуз. Голландия жылытылат, ага ысытылган татымдар чөмүлөт. Пайда болгон barnaise соусун чыпкалап, томат пюресине аралаштырыңыз - 2-3 аш кашык. л. Шарон эт же жашылча тамактар менен берилет.
- Дорадо соус менен … Дорадо филелери гилас помидору бар көмөч бышырылганга чейин куурулат - аларды майдалап кереги жок. Негизги тамактын даамын бузбоо үчүн бир аз тазаланган өсүмдүк майын кошсоңуз болот. Балыктар алынып, табакка салынып, шпинаттын жалбырактары көмөч казанда 45 секунд куурулат. Плиталарды кооздоп коюңуз. Майлуу татымал менен сезон.
- Голландиянын астында брокколи … Брокколи буулангандыктан, гүлдөр бекем бойдон калат. Муздабоо үчүн казанды капкак менен жабыңыз, ашкана сүлгү менен жылуулай аласыз. Голландия соусун бышыруу үчүн алар салттуу тамак бышыруу рецептинен баш тартышат. Контейнер (эң жакшы керамика) суу мончосуна салынат, 100 г суу каптаган май, 2 сарысы тооктун жумурткасы, 1 аш кашык. л. муз суу, баарын кайнатпастан, камчы менен сабаңыз. Соус коюу болгондо 1 аш кашык кошуңуз. кургак кычы, 1 аш кашык. л. лимон ширеси, бир чымчым туз, бир аз калемпир, бир ууч туздалган каперс. Брокколи идишке жайылып, үстүнө өтө калың татымал кошулат. Эч кандай чыңалуу талап кылынбайт.
Голландия соусу жөнүндө кызыктуу маалыматтар
Тамактын биринчи сүрөттөмөсү Франсуа Пьер ла Варенн тарабынан 1651 -жылы Францияда басылып чыккан аш китебинде берилген. Рецепт жоктугуна карабай, биз кандай татымал жөнүндө сөз кылып жатканыбызды түшүнө аласыз. Курамында жумуртканын сарысы, май жана уксус бар экени көрсөтүлгөн, тамак бышырууда стратификация болбошун жана соус бүктөлбөшүн камсыз кылуу керектиги боюнча сунуштар берилген. Бышыруу процессинде ингредиенттерди камчылап, ысытышкан деген тыянак чыгарууга болот. Бирок татымалдын аты жок.
Версиялардын бири, эмне үчүн француз тамагы "голландиялык" деген атты алган. Буга чейин татымал Isigny соусу деп аталып келген - Нормандиядагы шаардын урматына, каймак жана май өндүрүү менен белгилүү болгон. Бул термин дагы эле француз ашпозчуларында колдонулат. "Голландиялык" деген ат Биринчи дүйнөлүк согуш аяктагандан кийин пайда болгон. Францияда май өндүрүү кескин төмөндөп, голландиялыкка өттү. Жана соустун негизги ингредиенти сары май болгондуктан, аты өзгөрдү.
Атактуу француз ашпозчусу, 1830 -жылы кулинардык каталогдор катары иштелип чыккан, ар кандай тамактардын көптөгөн рецептерин урпактарына калтырып кеткен, буга чейин сары май соусу Hollandaise деп аталган. Бирок, аны негизги татымалдардын тизмесине киргизген эмес. Соус ХХ кылымда эле бул бештикке киргизилген. Муну классикалык Hollandaise рецептинин 19 -кылымдын аягында "жактырылышы" менен түшүндүрүүгө болот - анын курамына жумуртканын сарысы киргизилип, майдын көлөмү азайган.
Hollandaise бышыруунун биринчи аракеттеринде майлуу тунук жарык консистенциясын алуу мүмкүн эмес. Рецептти өздөштүрүү үчүн белгилүү бир көндүмдөр талап кылынат. Башталгыч ашпозчулар үчүн сунуштар төмөндөгүдөй: бардык ингредиенттер суу ваннасында вискинин жардамы менен аралаштырылат, кийинчерээк чумкутуучу блендер же миксер колдонулат, баардык процесстер өздөштүрүлгөндө, эң башкысы, аралашманы алып келе албайсыз. кайноо. Сарысы дароо бүгөт жана табак иштебейт.
Голландия соусун кантип жасоо керек - видеону көрүңүз:
