Ышталган сыр деген эмне, өндүрүш ыкмалары. Продукциянын энергетикалык баалуулугу жана химиялык курамы, пайдасы жана денеге мүмкүн болгон зыяны. Бышырууда кантип колдонуу керек, колдонуу боюнча сунуштар.
Ышталган сыр - термикалык иштетүүдөн өткөн ачытылган сүт продуктусу. Беттин вулканизациясына байланыштуу анын түсү өзгөрөт - саргыч, боз же күрөң болуп калат. Таңдайда, түтүн менен чайырдын мүнөздүү көлөкөсү бар, ал кескиндикти жана өзгөчө шыктуулукту берет. Даниялык фермерлер биринчилерден болуп сыр чегишкен, кийинчерээк бул технология бүткүл дүйнөгө жайылган.
Ышталган сыр түрлөрү
Сырды жылуулук менен дарылоо ысык жана муздак түрдө жүргүзүлөт. Кээ бир сортторду вулканизациясыз элестетүү мүмкүн эмес.
Так ышталган колбаса сыры дал ушул продукцияга таандык. Ал катуу быштактын кымбат сортторун сары май, быштак, жумуртка жана даам менен эритип жасалат. Даам - ачуудан таттууга чейин. Ал ачытылган сүт азыктарынын башка түрлөрүнөн мүнөздүү формасы жана жалтырак күрөң кабыгы менен айырмаланат.
Термиялык иштетүүдөн кийин керектөөчүлөргө сунушталган дагы бир сорт - бул Чечил же "чочко". Ферманын варианттары көбүнчө эчкинин же койдун сүтүнөн жасалат. Форма - ийкемдүү жука жипчелер, токулган же скейнге оролгон. Даамы ачуу, кургак, туздуулугу орточо.
Керектөөчүлөргө "муздак" түтүн менен иштетилген ышталган сырдын башка түрлөрү сунушталат:
- Perlini … Аны өндүрүү үчүн сөзсүз түрдө сүт берүүнүн бир нече түрү колдонулат: уйдан, эчкиден, койдон же буйволдон. Форма - шариктер, жаңгактан чоң эмес, даамы - каймак туздуу.
- Scamorza … "Филата макарон" түрүнүн италиялык сорту, экстракты сыр. Баштын формасы - жука учунда бинти бар алмурут. Даамы таттуу жана каймак, текстурасы коюлтулган сүттү эске салат, түсү бышырылган сүт. Майлуу даам керектөөдөн кийин калат.
- Suluguni … Кычкыл даамы бар туздалган сыр, кабыгы жок, катмарлуу текстура. Ал 1,5-2,5 кг салмактагы тегизделген цилиндр түрүндө чыгарылган.
- Mozzarella … Ал уйдун сүтүнөн же буйволдун аралашмасынан жасалат, консистенциясы ийкемдүү. Термиялык иштетүүдөн кийин жаңы сүттүү даам таттууга алмаштырылат, баштарынын формасы кичинекей шарлар.
Ысык ышталган сырдын сорттору:
- Gruyere … Бул продукттун мекени - Швейцария. Бул салмагы 14 кг чейин бийик цилиндрлер түрүндө чыгарылган. Текстурасы тыгыз, көзү жок, даамы ачуу, быштак, жаңгак.
- Англисче Чеддар … Анын негизинде көптөгөн сорттор иштелип чыккан. Катуу, ачуу даамы жана тыгыз текстурасы менен, сары, интенсивдүү түс. Тамеки тартуу үчүн бышуу мөөнөтү 5 айдан кем болбогон баштарды колдонуңуз.
- Голландиялык Гуда … Даам - назик, жаңгак -каймак, таттуу, текстура - морттук, тыгыз, катуу, түсү - карамель. Бул цилиндр түрүндө, тегерек кырдуу, салмагы - 6-12 кг.
Термиялык иштетүүдөн кийин ачытылган сүт азыктарынын бети "кызарган", күрөң болуп калат жана бир сортту жытынан айырмалоо кыйыныраак болот - чайыр менен түтүндүн жыты пайда болот.
Сыр тартуунун ыкмалары
Жогоруда айтылгандай, ачытылган сүт азыктарын жылытуунун 2 жолу бар - ысык жана муздак. Үйдө ышталган сырды жасоо үчүн, адегенде түтүн үйүн жасоо керек.
Бул ашкана түзмөгү-бул мешке орнотулган очок же жылытуучу элемент, орнотулган торчосу же текчелери бар камера. Өнөр жай бөлүмүндө меш жакын жайгашкан жана түтүн (күйүү продуктулары) камерага түтүк аркылуу кирет. Үйдөгү түтүн үйүндө көбүнчө очок (жылыткыч) астыңкы деңгээлге орнотулат (же орнотулат). Темирден же эмен бочкасынан, муздаткычтын камерасынан же атайын ширетилген кутудан өзүңүздүн түтүн үйүңүздү жасай аласыз.
Ысык тамеки сыр технологиясы
дайыма мониторингди талап кылат. Жылытуу температурасы 40-88 ° С. Катуу сорттун башы 200 г ашпаган бөлүктөргө бөлүнөт. Алардын ар бири сырдалбаган зыгыр кездемеге кылдаттык менен оролуп, кулинардык жип менен бекитилет. Түтүн үйү отко орнотулат (отун - мөмөлүү дарактардын отуну). Үстүндө түтүн пайда болгондо, сырдын түрмөктөрү тордун үстүнө жайылат. 2 мүнөттөн кийин алып чыгып, ачып, герметикалык контейнерге өткөрүп муздаткычка салыңыз. Түтүн үйүнөн жаңы эле алынган бөлүктөр жеңил, бирок 3-4 саат муздагандан кийин ачык күрөңгө айланат. Өнөр жай шартында "ысык" иштетүүдө катуу быштак кесилбейт, бирок атайын илгичтерде түтүн үйүндө илинет.
Үйдө "муздак" жол менен ышталган иштетилген сырдын рецеби:
- Продукт сүрөттөлгөндөй бөлүктөргө бөлүнүп, муздаткычта тоңдурулат.
- Сырттагы температура 15 ° Сден ашпашы керек.
- Түтүн үйүнүн ордуна түтүн генератору колдонулат, камерага түтүн сордуруп, температураны 40 ° Сден жогору эмес кармап турат. Эгерде сиз түтүн үйүн өзүңүз жасаган болсоңуз, анда муздатуу үчүн камерага муз табак салынат жана капкагы жабылбайт. Жылытуучу элемент катары тор менен капталган күйүп калган жыгач чиптери бар бышыруу табагы колдонулат. Көмүрдү дайыма алмаштырып турууга туура келет.
- Сыр аягына чейин эрибейт. Ар бир кесим мурдатан эле сүрөттөлгөн рецепт боюнча кездемеге оролуп, темир торго салынып, 30-40 мүнөткө калтырылат. Жумшак сырды даярдоо үчүн 30-40 мүнөт жетиштүү, катуу жана "чочко" - 2 саатка чейин.
Ышталган сырды кантип жасоонун дагы бир жолу бар - ал "Суюк түтүн" жыпар жыттуу зат менен иштетилет. Эритме көрсөтмөгө ылайык суюлтулат, даярдалган кургатылган сыр иштетилет. Акыркы продукттун жыты түтүн үйүнө салынгандан кийинкидей болот - түтүн жана чайыр, ал эми даамы ого бетер курчураак болот. Өнөр жай шартында суюк түтүн менен иштетилген сырлардын бети бирдей түстүү.
Ышталган сырдын курамы жана калориялуулугу
Сүрөттө ышталган сыр
Жылуулук менен иштетүү кычкыл сүт азыктарынын энергетикалык баалуулугуна таасир этпейт. Бул параметр анын түрдүүлүгүнө жараша болот.
100 г ышталган сырдын калориялуулугу таблицада келтирилген:
| Ар түрдүүлүк | Калория мазмуну, ккал | Белоктор, ж | Май, ж | Углеводдор, ж |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | 1ге чейин |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | 0, 1ге чейин |
| Колбаса | 260 | 18 | 19 | 5 |
Ышталган сырдын химиялык курамы бул түрдөгү кычкыл сүт азыктарына мүнөздүү. Анын курамында витаминдер бар - ретинол, токоферол, кальциферол, пантотеник, никотин жана фолий кислотасы, тиамин, холин, ниацин, пиридоксин жана филлокинон, ошондой эле минералдар - калий, кальций, фосфор, магний, марганец, натрий, темир, цинк. Ышталган сырдын тең салмактуу витамин -минералдык комплексинин аркасында сиз тез арада энергетикалык резервди толуктап, азык заттар менен камсыздоону калыбына келтире аласыз.
Ышталган сырдын пайдасы
Жылуулук менен иштетүү продукттун витамин жана минералдык курамын өзгөртпөйт жана органикалык кошулмалардын ажыроосун пайда кылбайт. Үйдө ышталган сыр узакка сакталат; термикалык иштетүүдө ачытуу учурунда бетин колонизациялаган зыяндуу микрофлоранын активдүүлүгү басылат. Нымдын жоголушунан улам кабык тыгыз болуп, кирүү мүмкүнчүлүгү азаят, микробиологиялык коркунуч азаят.
Ышталган сырдын пайдасы
- Кальцийдин запасын толуктайт, сөөктөрдү жана тиштерди минералдаштырат, чачтын жана тырмактын сапатын жакшыртат.
- Панкреас ферменттеринин жана пепсиндин өндүрүшүн жогорулатат, ашказандагы тыгындын алдын алат. Ичегиде топтолгон токсиндерден жана токсиндерден арылууга жардам берет.
- Узакка созулган начар тамактануудан, физикалык күчтөнүүдөн жана эмоционалдык кыйноодон чарчаган адамдар аппетитке ээ, бул тез салмак кошууга жана керектүү параметрлерге кайтууга жардам берет.
- Жүрөк -кан тамыр системасынын ишин жакшыртат, импульстун стабилдештирет, жалпы тонусун жогорулатат жана кан басымынын төмөндөшүнүн алдын алат.
- Гемоглобиндин өндүрүшүн жогорулатат жана эритроциттердин жашоо циклин узартат.
- Нейро-импульс реакцияларын тездетет, эс тутумунун касиетине оң таасирин тийгизет.
- Холестериндин эришине дем берет.
- Бул жумшак диуретикалык таасирге ээ жана туздуулугу жогорулаганына карабастан, суюктуктун чыгуусуна тоскоол болбойт.
Кайра иштетилген ышталган сыр узак жолдо баратканда кыймыл оорусу менен жабыркагандарга сунушталат. Ооздо ээрип турган, курч жана ачуу чагуу, жүрөк айлануу каалоосун басат жана тышкы таасирлерден алаксыткан жагымдуу эмоцияларды пайда кылат.
Мындан тышкары, продукт теринин жаштыгын жана сулуулугун сактоого жардам берет, суюктуктун жоготулушун азайтат жана бырыштардын пайда болушун токтотот. Жагымдуу даамдын аркасында, серотонин өндүрүлөт, бул убактылуу болсо да, кыйынчылыктар жөнүндө ойлонбойт. Эгерде көйгөйлөр анча маанилүү эместей сезилсе, алар менен күрөшүү кыйла оңой.
