Эски Амстердам сыры жана өндүрүш өзгөчөлүктөрү. Тамак -аш баалуулугу, денеге пайдасы жана зыяны. Кандай тамактар даярдалат, сорттун тарыхы.
Эски Амстердам - чийки сүттөн жасалган голландиялык сыр, так рецепт али аныктала элек. Даамы укмуш - таттуу -жаңгак, туздуу, назик майлуу даамы бар. Бүт баштын жыты, көпчүлүк голландиялык сырлардан айырмаланып, жагымсыз - кычкыл сүт жана "уй сарай". Майда бөлүктөргө бөлүүнүн кажети жок, ал бат эле жоголуп, ордуна кадимки "быштак" менен алмаштырылат. Текстура тыгыз, катуу, талкаланат, бирок ошол эле учурда назик; көздөр - сейрек кездешүүчү, чоң, четтери так аныкталган, кичинекей, дээрлик байкалбайт; түс - бирдиктүү, "шабдалы". Кабык табигый, бышкан балдын түсү. Бирок, алдын ала сатуу учурунда жалпак цилиндр баштары (салмагы 20-22 кг) кара мом же парафин менен капталган.
Эски Амстердам сыры кантип жасалат?
Чийки зат катары уйдун жаңы сүтү гана колдонулат, сүт өндүрүлгөндөн кийин 2 сааттан кеч эмес. Патогендүү бактерияларды жок кылуу үчүн чийки затты бөлүп, пастерлештирүүгө көңүл бурулбайт. Ачытуучу идишке куюп, 30 ° C чейин ысытат.
Эски Амстердам бышыруусунун атайын рецептин атайын адабияттарда деле табуу мүмкүн эмес. Жашыруун узак убакыт бою бышып жетилүү учурунда майлуулукту сактоого мүмкүндүк бере турган сүт кислотасынын өзгөчө түрү.
Бактериалдык культуралар жана шорпо баштапкы материал менен идишке кошулат, аралаштырылат, тыгыз быштак пайда болгонго чейин калтырылат, температуранын туруктуу режимин сактоо. Кала 0, 5-0, 8 см өлчөмүндөгү дандарга бөлүнөт жана аларды зыян келтирбөөгө аракет кылып, 5 мүнөт тынымсыз аралаштырат.
Быштак эгиндери чөгүп кеткенде, сарысуунун бир бөлүгүн агызып, 65 ° C ысык суу менен алмаштырышат. Бул аралык чийки заттын жалпы температурасы 36 ° Сге чейин көтөрүлүшү үчүн жетиштүү болушу керек. Ысык суюктук сүттүн баштапкы суммасынын 15% ашпоого тийиш. Дан күрүчтүн өлчөмүнө чейин 7 мүнөт аралаштырууну улантыңыз.
Кантип Эски Амстердам бышырылышы сүт заводунун жабдууларынан көз каранды. Чакан өндүрүүчүлөр сарысуунун астында пайда болгон быштак катмарын кармашат, андан кийин аны жер бетине агызышат жана акыры басуу менен алып салышат. Ал эми ири сүт заводдорунда аралык чийки зат калыптоочу аппаратка жүктөлүп, быштак катмарын калып калат жана басым акырындык менен жогорулатылат. Пресстөө учурунда сыворотка бөлүнөт.
Тыгыз быштак дренаждык столго которулат, андан кийин жылан менен капталган формаларга таркатылат. Биринчи жарым саат өзүн-өзү түшүрүүнү күтөт, андан кийин капкактар менен жабылат жана эзүү орнотулат. Салмагы акырындык менен жогорулайт. Ар бир 30-40 мүнөт сайын оодарыңыз. Басуу убактысы - 8 саатка чейин.
Баштары чыгарылып, ачылып, калыптарга салынат, буга чейин торчосу жок. Бул убакта издер жоголуп, лактоза толугу менен иштелип чыгышы үчүн каптал четине буруңуз. Бөлмөнүн температурасын 18-20 ° Cде кармаңыз. Сүт кантынын толук трансформациясы - зыяндуу бактериялар үчүн тамак -аш калбаганынын кепилдиги.
Туз 20% концентрацияга жетүү үчүн кайнак сууда эритип жатат. 12 ° Сге чейин муздатып, баштарын сууга чөмүлтүп, үстүн ылдыйдан жана өйдө туз менен сүртүңүз. 12 сааттан кийин бардыгы пресстөө болгон бөлмөдөгү стеллаждарда кургатылат.
Кара мом менен бетин жаап коюңуз. Кесилген балык сыясы каалаган түскө жетүү үчүн колдонулат деп божомолдоого болот. Биринчиден, мом бир жагына колдонулат, ал толугу менен кургаганда (көбүнчө 24 саат талап кылынат) - экинчи жагынан. Процедура 5-6 күндүн ичинде 2 жолу кайталанат. Өзүнчө бөлмөгө которуу талап кылынбайт. Алар дароо мөөрдү коюшту - Premier Grand Cru Classe, продукциянын жогорку сапатын көрсөтөт.
Андан кийин гана баштар 10-12 ° С микроклиматы жана нымдуулугу 75-80%болгон бышкан камерага которулат. Биринчи жумада сыр күн сайын, экинчисинде - күн сайын, үчүнчүсүндө - 2 күндө бир жолу бурулат. Чет өлкөлүк микроорганизмдерди жок кылуу үчүн, алар өтө сейрек болсо да, бирок үстүн толтурушат, 5% уксус эритмесин колдонушат.
Бышкан мезгилде температура режими 3-4 жолу өзгөрөт. Бирок ачытуу кантип ишке ашары, кандай температурада жана нымдуулукта жашыруун сакталат. Даам татуу - 1 жыл 8 айдан кийин эрте эмес. Баштар дароо сатууга жөнөтүлөт, муздаткычта аралык сактоого жол берилбейт.
Эски Амстердам сырынын курамы жана калориясы
Кереметтүү даамга карабай, быштакты көп жөө мүмкүн эмес, майлуулугу жогору болгону үчүн эмес, туздуулугу көбөйгөндүктөн - 100 граммга 1,6 г чейин. Ошондуктан сортту кармангандар да өздөрүн чектешет. порцияга чейин күнүнө 50-70 г чейин.
Эски Амстердам сырынын калориялуулугу 100 граммга 310-403 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 24-29 г;
- Май - 29-35 г;
- Углеводдор - 0,5 г чейин.
Кургак калдыктарга салыштырмалуу майлуулук чийки заттын сапатына жараша болот. Кышкы сүт тыгызыраак; анын үстүнө кээ бир сүт заводдорунда чийки затты байытуу (калориялаштыруу) салтка айланган.
Аш болумдуу заттар боюнча, Эски Амстердам сырынын курамы голландиялык сортторго окшош. Анын курамында ретинол, токоферол, рибофлавин, пиридоксин жана холин басымдуу болгон витаминдердин типтүү комплекси бар. Басымдуу макроэлементтер калий, кальций, фосфор, натрий, марганец; микроэлементтер - темир, жез, цинк жана селен.
Энергиянын запастарын тез каныктыруу жана толуктоо продукциянын баасын жогорулатат. Бирок, ар бир адамга даамы жакпайт. Бул өтө бай жана туздуу. Ошондуктан, денеге оң таасирин тийгизгенине карабастан, голландиялыктар да продуктуну үзгүлтүксүз колдонушат.
Эски Амстердам сырынын пайдалары
Бул сорт энергия жоготууларын толуктоо жана жүрөктүн кагышын турукташтыруу үчүн спортчулардын диетасына киргизүү үчүн атайын сунушталган. Эртең менен бир кесимди жегенден кийин, сиз бат эле айыгып, профессионалдык ишмердүүлүккө көнө аласыз.
Эски Амстердам сырынын пайдалары:
- Остеопороздун алдын алат, сөөктүн күчүн жогорулатат. Жашка байланыштуу дегенеративдүү өзгөрүүлөр басаңдайт. Жаракат активдүү жана күчтүү спорт менен болушу мүмкүн, ал эми булчуңдардын сынышы жана жарылышы диетада туруктуу кальций запасы болсо, азыраак кездешет.
- Стоматит жана гингивит оорулары, өнөкөт тонзиллит жана фарингиттин күчөшү азаят. Көбүрөөк шилекей өндүрүлөт жана бул физиологиялык сыр микробго каршы активдүүлүккө ээ.
- Туз кислотасынын жана тамак сиңирүү ферменттеринин өндүрүшүн стимулдайт.
- Атеросклероздун башталышын кечеңдетет.
- Организмдеги сууну кармайт, бул теринин тонусун жогорулатат.
- Эпителийдин жана былжыр челдердин регенерациясын тездетет, ар кандай жаракаттардан жана оорулардан тез айыгууга мүмкүндүк берет.
- Гемоглобиндин өндүрүшүн жогорулатат, жалпы тонусун жакшыртат жана кан басымын нормалдаштырат.
- Лакто- жана бифидобактериялардын жашоосу үчүн жагымдуу шарттарды түзүүгө жардам берет.
Сиз лактоза чыдамсыз болсоңуз да, эски Амстердам сырын диетаңызга кошуп көрсөңүз болот. Ачытуунун биринчи этабында ал толугу менен өзгөрөт. Бул түр көрүү системасына оң таасирин тийгизет: караңгылыктан жарыкка өтүү жеңилдейт, угуу курч болуп, угуу нервиндеги жашка байланыштуу өзгөрүүлөр басаңдайт. Жаттоо жөндөмү жакшырат, импульстук өткөрүү ылдамдайт.
