Тамак жасоонун өзгөчөлүктөрү. ТОП 6 мыкты долма рецепти козу, уй эти, казанда, жай меште, меште, азербайжанда, армянда, Балканда. Видео рецепттер.
Долма - Закавказье, Балкан, Батыш жана Борбордук Азиянын көптөгөн элдеринин улуттук тамагы. Атүгүл Түндүк Африкада да долма жасоонун өзүнүн рецептери бар. Ага жүзүм жалбырактары же жашылчалар салынат, көбүнчө күрүч, көк чөп, фарш же кайнатылган эт салынат. Бул уйдун, койдун, чочконун эти же эттин ар кандай түрлөрүнүн аралашмасы болушу мүмкүн. Ар бир улуттун жалбырактарды бүктөөнүн өзгөчө жолдору, ар кандай толтургучтары жана табакка атайын соустар бар. Адаттагыдай, ал казанда бышырылат, бирок тиричилик техникасынын пайда болушу менен мешти жана мультиварканы бул үчүн ыңгайлаштырууга болот. Кийинки, биз даярдоонун негизги принциптерин жана үйдө колдонууга ылайыктуу долма үчүн эң популярдуу рецепттерди карап чыгабыз.
Долма бышыруунун өзгөчөлүктөрү
Долма - бул түрктүн "толтуруу" дегенди билдирген "Dolmak" сөзүнөн келип чыккан бул тамактын аттарынын бири. Бул бай тарыхка ээ, рецепттерди дүйнөнүн ар кайсы улуттарынын аш китептеринен тапса болот. Долма жөнүндө биринчи эскерүү Осмон империясынын дооруна туура келет, андан кийин Султандын ашканасынын тамактарынын бири болгон.
Көптөгөн элдер тамактын классикалык рецептин өздөрүнө ыйгарышат, бирок бул темадагы талаш -тартыштардын көбү армяндар менен азербайжандардын ортосунда байкалат. Биринчиден, алардан Осмон империясынын корпусунун ашканасына долма киргени, ошол эле учурда 2017 -жылы тамак ЮНЕСКО тарабынан Армениянын эмес, Азербайжандын материалдык эмес маданий мурастарынын бир бөлүгү катары таанылган. Бул өлкөлөрдөгү ар бир үй кожойкесинин үйдө жасаган долмасынын рецепти бар, ал ингредиенттери менен айырмаланат, ал эми жалбырактарды толтуруу техникасы дээрлик бирдей.
Долма көбүнчө жүзүм жалбырактарында даярдалат, бирок толтуруу капуста, ат кымыздык, инжир, айва жалбырактарына оролушу мүмкүн. Жаш жазгы жалбырактар гана колдонулат, жашылчалар жайында толтурулат. Бул калемпир, помидор, баклажан, алма, айва, кабак же пияз болушу мүмкүн. Корпус формасын сактап калбастан, табакка өзгөчө даам берет.
Толтуруу көбүнчө күрүч же жарма менен тартылган эт. Классикалык рецепт боюнча, долма үчүн фарш уйдун же койдун этинен алынат, бирок чочконун этин, тоокту же этсиз вегетариандык тамак жасоого толук мүмкүн. Эттин ордуна балыкты кошууга болот. Бекире же жылдыз осетринин филеси жасайт. Толтуруунун даамын жакшыртуу үчүн татымалдарды, жаңгактарды, пиязды кошуп, лимон ширесине же зайтун майына чачсаңыз болот. Ошондой эле, жашылдар сөзсүз түрдө фаршка ыргытылат - райхон, орегано, петрушка, кинза, эстрагон. Арык долма үчүн толтуруу жасмык, кызыл буурчак, нокот, козу карындар да көп колдонулат.
Үйдө жасалган долма дайыма соус менен берилет. Бул кычкыл же кычкыл-таттуу болушу керек. Ал көбүнчө долма бышырылган сорподон жасалып, ар кандай жыпар жыттуу заттар менен аралаштырылган. Соус дагы кычкыл сүт азыктарынын жана майдаланган сарымсактын негизинде жасалат. Жаңгак-козу карын соусу, алча болушу мүмкүн.
Армяндар менен азербайжандардын ортосундагы талаштын дагы бир предмети долманы кантип ороо керек деген суроо болду. Биринчилер аны түтүккө бүктөп, жалбырактын четин ичине түртүшөт, биздин капуста түрмөктөрүнүн принциби боюнча. Азербайжан ашканасында долманы конвертке бүктөө адатка айланган. Кайсы ыкманы тандабаңыз, тамак кандай болгон күндө да абдан даамдуу жана канааттандырарлык болуп чыгат.
ТОП 6 долма рецепттери
Классикалык долма жүзүм жалбырактарынан жасалат, бирок бул тамакты жаңы жол менен жасоого мүмкүндүк берген көптөгөн толтуруу жолдору жана жылуулук менен дарылоо ыкмалары бар. Долма жасоонун негизги принциптерин өздөштүргөндөн кийин, сиз өзүңүздүн оригиналдуу рецептти түзүп, пломба жана соустар менен өз алдынча эксперимент жасай аласыз.
Азербайджан долма
Бул тамак Азербайжандын материалдык эмес маданий мурастарынын бир бөлүгү болуп саналгандыктан, биринчиден, азербайжан стилинде жүзүм жалбырактарынан долма жасоону карап чыгабыз. Бул рецепт боюнча жалбырактар эт, күрүч жана ар кандай чөптөр менен толтурулган, табак ширелүү, жыпар жыттуу жана укмуштуудай даамдуу болуп чыгат, айрыкча матсуна жана сарымсак соусу менен. Эгерде жаңы чөптөрдү колдонуу мүмкүн болбосо, анда кургатсаңыз болот, долма да эң сонун болуп чыгат.
- Калория мазмуну 100 г - 572 ккал.
- Порция - 5
- Бышыруу убактысы - 2 саат 30 мүнөт
Курамы:
- Фарш (козу, уй эти) - 500 гр
- Жүзүм жалбырактары - 600 гр
- Жалбыз - 1 боо
- Жаңы кинза - 1 тутам
- Жаңы укроп - 1 боо
- Май - 100 гр
- Күрүч - 4 аш кашык
- Лампа пияз - 1 даана.
- Туз татымына жараша
- Майдаланган кара мурч - татымына жараша
Азербайжан долмасын этап-этабы менен даярдоо:
- Жашылчаларды жакшылап чайкаңыз. Укроп менен кинзаны майда туурайбыз. Жалбызды жалбыздан гана тандап, кесип алыңыз.
- Майдаланган жашылчаларды фарш менен аралаштырып, жакшылап аралаштырыңыз. Эгерде козу жок болсо, анда уйдун долмасын бышырсаңыз болот, бирок ал азыраак ширелүү болуп калат.
- Пиязды тазалап, майда туурайбыз. Аны этке кошуңуз.
- Күрүчтү туздуу сууга жарым бышканга чейин бышырыңыз. Бул милдеттүү нерсе эмес; чийки күрүчтү да алсаңыз болот. Аны фаршка кошуңуз.
- Сары майды кубик кылып кесип, фаршка, тузга, мурчка ыргытып, бардыгын жакшылап жууруп алыңыз.
- Жүзүмдүн жалбырагын жакшылап чайкаңыз, сорттоңуз. Фаршка жогорку сапаттагы бөлүп, казандын түбүн тытылган жана кичинекейлери менен тизип коюңуз. Катмар кичинекей болушу керек.
- Сабагын кесип, курч тарабы өйдө, сапаттуу жалбыракты коюңуз. Фаршты жалбырактын кең жагына коюп, жалбырактын оң жана сол четтериндеги толтургучка бүгүп, жалбыракты кичинекей түтүккө түрүңүз. Ошентип, бардык жалбырактарды толтуруңуз.
- Андан кийин, аларды казанга мыктап коюп, үстүнө табак менен долманы басыңыз. Үстүнкү катмарды жаппаш үчүн казанга кайнак суу куюңуз.
- Долма казанга суу кайнаганга чейин кайнатылат. Тамак бышырып жатканда текшерүү үчүн казанды бир аз эңкейтип койсоңуз болот.
Азербайжан стилиндеги Dolma табигый йогурт менен жакшы айкалышат. Сиз каймакка майдаланган сарымсакты кошуп, бул соусту конокторго тамак менен кошо кызмат кылсаңыз болот.
Армян долма
Эми биз азербайжандардын түбөлүк кулинардык оппоненттери - армяндардын рецепти боюнча долма бышырууну үйрөнөбүз. Армян тамагынын өзгөчөлүгү - классикалык долма рецептинде ингредиенттердин арасында томат же томат пастасы, болгар калемпири жана майдаланган паприка бар. Бул азыктардын баары биригип, толтурулган жалбырактар кайнатылган сорпого, жумшак кызыл түскө жана унутулгус жытка ээ болот.
Курамы:
- Тоок эти - 1, 3 кг
- Басмати күрүч - 7,5 гр
- Помидор - 150 гр
- Таттуу калемпир - 1 даана.
- Жүзүм жалбырактары - 650 гр
- Кесилген пияз - 2 аш кашык.
- Май - 9 аш кашык
- Килантро - 2 аш кашык.
- Базилик - 2,5 аш кашык
- Майдаланган паприка - татымына жараша
- Туз татымына жараша
- Майдаланган кара мурч - татымына жараша
Армян долмасын этап -этабы менен даярдоо:
- Бардык жашылчаларды жана чөптөрдү жууп салыңыз.
- Помидордун үстүнө кайнак суу куюп, сыйрып алыңыз.
- Калемпирден сабакты алып, уруктарынан тазалаңыз.
- Пиязды тазалап, 4 бөлүккө бөлүңүз.
- Тендерди жууп, пленкаларды кесип салыңыз.
- Жүзүмдүн жалбырактарына кайнак суу куюп, 10 мүнөт бууга бышырыңыз.
- Эт, чөп, калемпир, пияз, май жана помидорду эт туурагычтан өткөрүңүз. Фаршты, тузду жана калемпирди аралаштырып, кургатылган райхон жана паприка менен татымалдаңыз.
- Чийки күрүчтү фаршка куюп, бардыгын жакшылап жууруп алыңыз.
- Жалбырактарды суудан алып, бири -биринен кылдаттык менен бөлүңүз жана ар биринен кесилген жана ири тамырларды кесип алыңыз.
- Баракты жалтырак жагы ылдый каратып коюңуз. Жаңгактын көлөмүндөгү толтурууну четине коюңуз. Жалбыракты түтүккө ороп коюңуз, бирок бышыруу учурунда күрүчтүн шишип кетиши дубал аркылуу өтпөйт. Муну ар бир жалбырак менен жасаңыз.
- Табанын түбүн бузулган шейшептер менен жаап коюңуз. Толтурулган жалбырактар менен үстүнө.
- Казанды үстүңкү катарды жаппагандай кылып суу менен толтуруп, күрүчтү тегиз кайнатуу үчүн табак менен долманы басыңыз. Суунун ордуна сорпону колдонсоңуз болот.
- Казанды отко коюңуз, суу кайнаганда, идишти кичинекей от жагуучу жайга жылдырып, дагы 40 мүнөт бышырыңыз.
Армян долмасын 10-12 бөлүктөн бөлүңүз. табакка жана үстүнө йогурт соусу менен. Ошондой эле, дагы соус кошууну унутпаңыз.
Духовкада бышырылган долма
Эми салттуу рецепт боюнча эмес, үйдө долма бышырууну үйрөнүү убактысы келди. Бышырылган, казанда бышырылбаган тамак абдан ширелүү жана даамдуу болуп чыгат, ага сыр-каймак соусу менен кошумча кычкылдык жана өзгөчө жыт кошулат. Толтуруу үчүн көбүнчө фаршталган уйдун эти же козу алынат, бирок ал жок болсо чочконун же тооктун этин колдонсоңуз болот.
Курамы:
- Жүзүм жалбырактары (туздалган) - 30 шт.
- Фарш - 600 гр
- Пияз - 299 гр
- Сарымсак - 3 тиш
- Кайра иштетилген сыр - 200 гр
- Каймак - 200 гр
- Сүт - 200 мл
- Суу - 200 мл
- Туз татымына жараша
- Майдаланган кара мурч - татымына жараша
Долманы духовкада этап -этабы менен бышыруу:
- Алгач соусту жасаңыз. Бул үчүн суу, сүт, каймак жана сырды аралаштырыңыз. Алынган массага 2 тиш сарымсакты сыгып, татымына жараша туз жана мурч кошуңуз.
- Калган сарымсакты фаршка сыгып алыңыз. Пиязды тазалап, майда туурап, фарштын үстүнө ыргытып, туз, мурч салып, баарын кылдаттык менен шыпырып алыңыз.
- Эгерде сиз долма үчүн консерваланган же туздалган жүзүм жалбырагын колдонуп жатсаңыз, аларды муздак сууга алдын ала 20 мүнөт чылап коюңуз. Эгерде сизде жаңы жалбырактар болсо, аларды 3-5 мүнөт кайнак сууга малып, алып салкындатыңыз.
- 1 аш кашык кагазга салыңыз. фарш, трубканы ороп, капустаны түрмөктөгүдөй капталдарын толтуруңуз. Ошентип, бардык жалбырактарды толтуруңуз.
- Бардык түтүктөрдү капталдары бийик калыпка салыныз. Даяр болгон соусту үстүнө куюп, жалбырактар толугу менен жабылат.
- 180 ° C температурада 40 мүнөт бышырабыз.
Каймак быштак соусундагы жүзүм жалбырактарынан Долма бир аз кычкылдык менен абдан назик болот. Аны ысык түрдө кызмат кылыңыз.
Lenten dolma
Бул долма рецептинде эт жок экенине карабастан, бул абдан канааттандырарлык, даамдуу жана ширелүү болуп чыгат. Тамакка татымалдын таттуу даамы берилет жана фарштын ордуна жаңгак, шампиньон же колуңуздагы башка козу карындар каныккан.
Курамы:
- Жүзүм жалбырактары - 50 шт.
- Күрүч - 1 аш кашык.
- Шампиньон - 200 гр
- Пияз пиязы - 1-2 шт.
- Помидор - 1 шт.
- Жаңгак - 100 гр
- Майдаланган кара мурч - 0,5 аш кашык
- Туз - 2/3 чай кашык
- Кургатылган таттуу - 1 аш кашык
- Жалбыз (жаңы жалбырактар же кургак) - 20 гр
- Зайтун майы - 50 г
- Лимон - 1/2 даана.
Арык долманы этап -этабы менен даярдоо:
- Жаңы жүзүмдүн жалбырагын жууп, терең идишке салып, үстүнө кайнак суу куюңуз. Жалбырактар консерваланган болсо, аларды муздак суу менен толтуруңуз.
- Пиязды тазалап, майда туурайбыз. Куурулган табага 2 аш кашыктан куюңуз. зайтун майы менен ага пиязды 1-2 мүнөт кууруйбуз.
- Козу карындарды тазалап, жууп, майда туурайбыз. Аларды пиязга кошуп дагы 1-2 мүнөт бышырыңыз.
- Жаңгактарды кабыктан жана бөлүктөрдөн тазалап, туурап, козу карын жана пияз менен көмөч казанга ыргытыңыз. Баарын 1 мүнөт кууруңуз.
- Помидорлорду жууп, үстүнө кайнак суу куюп, кабыгын аарчып, массасын кубик кылып кесип, козу карындарга жана жаңгактарга жөнөтүңүз. 1-1,5 мүнөт бышырыңыз.
- Күрүчтү чайкаңыз, чийки бойдон козу карынга ыргытыңыз. Баарын аралаштырып, суюктук толугу менен бууланганга чейин кууруйбуз.
- Суюктук бууланганда, куурулган табаны оттон алып салабыз, баарын туздайбыз, татымалдарды жана майда тууралган чөптөрдү кошобуз. Баарын аралаштырып.
- Барактын четине кичине толтуруу салып, каптал бөлүктөрүн тыгып, баракты түтүккө ороп коюңуз. Муну бардык ылайыктуу жалбырактар менен жасаңыз жана көмөч түбүн айрылган жана кичинекей жалбырактар менен тизип коюңуз.
- Бардык толтурулган шейшептерди контейнерге тыгыз салыңыз. Үстүнө кайра сапатсыз жалбырактардын катмарын салып, баарын табак менен жаап коюңуз.
- 2 аш кашык куюңуз. туздуу суу, 1/2 лимон ширесин кошуп, 2-3 аш кашык. майлар.
- Суу кайнаганда жылуулукту азайтып, 1 саат кайнатыңыз.
Бул арык долма болгонуна карабастан, абдан канааттандырарлык болуп чыкты, 10-12 шт. тоё жеш үчүн жетиштүү.
Долма мультиваркада
Үйдөгү Dolma мультиваркада оңой бышырылышы мүмкүн. Кайнабайт, жалбырактар структурасын сактап, кытырак бойдон калат.
Курамы:
- Тоок эти - 450 гр
- Жүзүм жалбырактары - 350 гр
- Пияз - 2 шт.
- Күрүч - 1 аш кашык.
- Туз - 1 чай кашык
- Кара мурч - 1/2 чай кашык
- Жумуртка - 1 шт.
- Болгар калемпири - 1 даана.
- Уй эти сорпосу - 2 аш кашык.
- Өсүмдүк майы - 3-4 аш кашык
- Томат пюреси - 1 аш кашык.
- Майдаланган зире - татымына жараша
Долманы жай мешке этап -этабы менен бышырыңыз:
- Күрүчтү бышырыңыз.
- Пиязды тазалап, жарым шакекче, туз жана мурч кылып кесип, зире кошуңуз. Колдоруңуз менен таттуу пиязды эстеңиз.
- Муздаган күрүчтү пиязга куюп, фаршты ошол жерге кошуп, жумуртканы сабап салыңыз. Баарын кылдат жууруп алыңыз.
- Жалбырактарды чайкаңыз, кургатыңыз, калемчелерди алып салыңыз.
- Толтурманы барактын четине коюп, баракты бүктөп, тоголотуп коюңуз. Ошентип, бардык жалбырактарды толтуруңуз.
- Болгар калемпирин жууп, сабагын жана уруктарын алып салып, жарым шакекче кылып туураңыз. Калемпирди көп бышыруучу табактын түбүнө коюңуз.
- Калемпирдин үстүнө бардык жүзүм жалбырактарынын түтүктөрүн тыгыз кой.
- Томат пюреси менен сорпону идишке куюңуз, татымына жараша туз жана мурч. Эгерде шорпо жок болсо, аны жөн эле суу менен толтуруп, жыпар жыттуу заттарды кошуп, же бульон кубу менен суу толтурсаңыз болот.
- Долманы жай меште 2 саат "Бышыруу" режиминде бышырыңыз.
Тамакты столго сарымсак соусу же жөн эле каймак кошуп койсоңуз болот.
Балкан Долма
Балкандардын жүзүм жалбырактарынан долма үчүн атайын рецепттери да бар. Тамактын баштапкы кычкылдыгын бышыруу процессинде фаршталган жалбырактардын арасына салынган алма берет. Ал өзү кичине болуп чыкты, бирок колдонулган тамак -аштын көлөмү 3 кишиден турган үй -бүлөнү багууга жетет.
Курамы:
- Жүзүм жалбырактары - 40-60 даана.
- Алма - 2-3 даана.
- Чочко эти жана уй эти - 0,8 кг
- Күрүчтүн жармасы - 1/2 аш кашык.
- Помидор - 150 гр
- Пияз - 200 гр
- Сорпо - 0,5 л
- Каймак же каймак - 300 гр
- Томат пастасы - 1 аш кашык
- Жашылдар (кинза, петрушка) - татымына жараша
- Туз, калемпир - татымына жараша
Балкан долмасын этап -этабы менен даярдоо:
- Помидорду жууп, кайнак суу менен кууруп, кабыгын алып салыңыз, целлюлозаны майда туураңыз.
- Пиязды тазалап, майда туурагычтан өткөрүңүз.
- Жашылчаларды жууп, майда туураңыз.
- Күрүч жарым бышканча кайнатылат.
- Фаршты, помидорду, пиязды, чөптөрдү жана күрүчтү терең идишке салып, баарын туз, мурч салып, жакшылап жууруп алыңыз.
- Жүзүмдүн жалбырактарынан кыюуларды кесип, казанга салып, үстүнө кайнак суу куюңуз. 15 мүнөттөн кийин сууну төгүп салыңыз.
- Барактын четине 1 аш кашыктан коюңуз. толтуруу, каптал бөлүктөрүн барактын ортосуна бүктөө, түтүккө түрүү же конвертке бүктөө. Муну бардык жалбырактар менен жасаңыз.
- Алмаларды жууп, тазалап, жука тилимдерге бөлүңүз.
- Казанга же чоюн идишке, түбүн жүзүм жалбырактары менен жаап, үстүнө долмаларды катмар кылып жайыңыз. Толтурулган жалбырактардын ортосундагы боштукту алма кесимдери менен толтуруңуз.
- Сорпого каймак менен томат пастасын куюп, баарын аралаштырып, казанга куюп тарелка менен басыңыз.
- 30 мүнөт жай отто бышырыңыз.
Жүзүмдүн жалбырагынан жасалган Балкан долмасы гарнир катары кызмат кылат, ошондуктан чөптөр жана ар кандай соустар менен эт тамактары менен ысык түрдө берилет.
